〔原料〕

鸭

...........................................1200克

臭豆腐

...........................................600克

精盐

............................................... 7克

姜

................................................10克

辣椒面

............................................10克

葱

................................................10克〔烹制方法〕

1.臭豆腐两面均匀地抹上盐和辣椒面，用刀划成 4.5厘米见方的块，分层整齐放入砂锅内。葱、姜洗净，切丝撤在豆腐上。

2.吊炉烤鸭时，鸭子进炉 5分钟后，即鸭皮已抢火上色，将砂锅放入炉底。每支鸭子下面放置一口砂锅，摆准位置，让烤鸭油准确滴入砂锅内。25～30分钟后，随烤鸭出炉，砂锅用盘垫底，即可上桌。

〔工艺关键〕

臭豆腐用葱、姜提味，必放辣椒面，方为正宗风味。

〔风味特点〕

1.近年来，云南清真饭馆普遍流行此菜。一有蒸豆腐的泡松软嫩，二有炒豆腐的辣烫油润，三有烧豆腐的香脆鲜醇，四有汤豆腐的形态，大受欢迎。

2.此菜制法特别，用吊炉烤鸭时，用砂锅装上臭豆腐，放在吊炉底烤制。集烤鸭时下滴的鸭油于豆腐中，烤鸭熟时它自熟。还可避免鸭油滴入火炭后产生的有害烟雾。