简介

制作材料

特色

做法

制作要诀

营养分析

食物相克

历史文化

简介

砂锅下水是中国菜系京菜菜系中很有特色的菜式之一,砂锅下水以猪肚 为主要材料,烹饪以砂锅为主。菜系及功效：京菜 肺调养食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

工艺：砂锅

制作材料

主料：猪肚150克,猪肺200克,猪心150克,猪大肠200克,猪肝200克,猪脾200克

辅料：大白菜(小白口)250克,粉丝100克,虾米20克

调料：盐18克,醋20克,酱油30克,黄酒25克,味精2克,小葱5克,姜5克

特色

此菜粗料精做，质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香，可佐配料，食时不腻。

做法

1. 猪肚用清水选一遍后，翻过来刮去油和粘性物质，再洗一遍，放入盆内，加醋8克、粗盐6克，用手反复揉搓，用水洗净；

2. 洗净的猪肚放在开水里煮8 至9分钟取出，刮出附在猪肚上的一层白膜，加入醋4 克和粗盐3 克，再揉擦一遍；

3. 用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止；

4. 猪心用刀从中间剖开，不要剖到底，放在清水里，将内部的积血用手搓掉，再换清水洗一遍即可；

5. 猪肺用清水灌入肺叶内，反复洗三四遍，将积血冲净，到肺叶呈乳白色时为止；

6. 猪肠包括肥肠及肠皮，肥肠要把肠头切掉，一般要清洗和打磨四次，第一次把肠翻转用清水洗一遍；第二次把肠翻向外面，去掉肠上的油，又洗一遍；第三次再把肠翻过去；

7. 再放在盆内，加醋8克、精盐6克，把手平放在肠上，在盆内朝着一个方向施转揉动，洗掉附在肠上的粘性物质，再用清水冲洗；

8. 第四次把肠放在开水锅里紧一下，待水又烧开时捞出，再加醋4克、精盐3克搓洗一遍，最后用清水洗到洁白为止；

9. 猪肝和猪脾用清水洗一遍即可；

10. 将洗好的肚、肺、肠放入锅内，加入清水，水要浸没原料10厘米，在旺火上煮开后，撇去浮沫；

11. 再改用微火，盖上锅盖继续煮；

12. 然后，将心、肝、脾再下入锅内，在旺火上烧开后，移到微火上煮；

13. 将煮好的猪“下水”切成长3.3 厘米，宽1.7 厘米的长方块；

14. 将切好的白菜头放在炒锅里，再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、黄酒、精盐等；

15. 然后，倒满白肉汤，盖好锅盖，在旺火上烧开，再移到微火上煮20分钟，撒上味精即成。

制作要诀

1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗，因肠、肚用醋搓洗过已有酸性，遇到铜器会变成黑绿色，不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干；

2. 从开锅算起，猪肺煮1 小时30 分钟，猪肠煮2 小时，猪肚煮2 小时30 分钟，即能煮熟，猪肝和猪脾煮30 分钟，猪心煮1 小时，可按时分别捞出。

营养分析

猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

猪肺：猪肺有补虚、止咳、止血之功效，可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症；常人不必多食。

猪心：猪心富含多种营养成份，对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用，适宜心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡、失眠多梦之人、精神分裂症、癫痛、癔病者食用；猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。

猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

猪肝：猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素，有补肝、明目、养血的功效，特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用，但因其胆固醇含量较高，所以高胆固醇血症、肝并高血压和冠心病患者应少食或不食。

猪脾：猪脾味甘，性平，有益脾胃，助消化之功效；多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。

大白菜(小白口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

食物相克

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

历史文化

1. 在北京，人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为“下水”。这些内脏不仅可食用，而且能做出许多风味名菜。“砂锅下水”就是其中之一。其全部选猪内脏，以砂锅为炊具，用白煮肉汤煨，佐以各种配料，滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节，既可大饱口福，又能驱寒送；

2. 此菜是“砂锅居”的名肴。“砂锅居”又名“和顺居”，开业于清乾隆六年，地址原本是清代定王府更房，沿街，面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。“砂锅居”开业最初门前有三块匾：中间的一块是“和顺居”，左边的一块是“白肉铺”，右边的一块是“砂锅居”。人们逐渐地把“和顺居”习称为“砂锅居”。它的经营方式：不卖晚市，只卖午市。过午歇业，每天只供一只全猪，卖完，取下招牌不再经营，肉和一切内脏，都煮在一只直径133 厘米的大砂锅内；

3. 用此菜的配料和调料，将猪“下水”换成白肉片，即为“砂锅白肉”；换成白肉片、肥肠、肚块（不放酱油、和加些粗盐）即为“砂锅三白”。