〔原料〕

净竹鼠肉..400克

食盐.....10克

水发淡菜..200克

味精.....3克

熟鸡片...200克

胡椒粉....5克

肥瘦猪肉..200克

湿淀粉....15克

鸡蛋....200克

绍酒.....15克

熟云腿...200克

芝麻油....15克

红萝卜....50克

酱抽.....10克

白菜心、..100克

鸡清汤...500克

葱末.....5克

熟猪油...1000克

姜末.....5克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将竹鼠肉剁成 20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐 3克、酱油、绍酒，腌渍 10分钟。炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。

2.将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐 3克、味精 2克、胡椒粉 2克、鸡清汤 50克、鸡蛋 50克，调成肉茸。再用鸡蛋 150克调匀摊成蛋皮 5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸 10分钟，取出晾凉。将水发淡菜用鸡清汤 150克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

3.用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各 3克），鸡清汤 200克，上笼蒸 2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸 10分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤 300克、食盐 4克、味精 8克、胡椒粉 3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。

〔工艺关键〕

蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约 2小时左右，以肥为度。

〔风味特点〕

1.竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的方法，把它熏出来；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它捉住。