典故：

原料：

制作：

又一做法

典故：

“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”，是豫菜中独有的风味佳肴。郑州市滋补餐厅特级烹调师杨振卿于实践中创新，在蛋糊中增添海味三鲜，始名“三鲜铁锅烤蛋”。

“铁锅蛋”创制于清末，是由专营河南菜的厚德福饭庄创始人陈连堂（河南杞县人）在瓷碗烤蛋的基础上研制成功的。当时，由于“厚德福”在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等十六大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐，曾被誉为特殊菜肴。

“三鲜铁锅烤蛋”的特殊之处有三：一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；二是烤制的方法必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；三是风味必须佐以姜末、香醋，方具有蟹黄味道而致满口鲜香。1983年全国烹饪名师技术鉴定会上，此菜由郑州烤鸭店特级烹调师郝玉民制作，被评为全国优秀名菜。

原料：

鸡蛋250克，水发海参25克，水发鱼肚25克，水发鱿鱼25克，熟火腿20克，虾仁20克，熟荸荠（去皮）20克，大白菜叶或其他青菜叶一大片，盐4克，味精2克，料酒10克，姜末5克，醋75克，熟猪油25克，鲜汤适量。

制作：

1、将鸡蛋打入碗内，搅打均匀，成为蛋液；将水发海参、水发鱼肚、水发鱿鱼、熟火腿、虾仁、熟荸荠等料，均切成厚度为0.5厘米的小丁，一起放入蛋液碗内，再加入盐、料酒、熟猪油、味精及少量鲜汤搅匀，成为烤蛋的浆料。

2、取碗一只，放入醋25克和姜末，调匀，成为浆醋汁；将大白菜叶平铺在大盘内，倒入醋50克作为盛铁锅烤蛋之用；将铁锅盖放在炉火上烧至发红待用。

3、铁锅架在火药味上，用旺火把锅烧热，滑油后，把搅好的蛋浆料倒入锅内，改用小火加热，边加热，边慢慢搅动，以防蛋浆料沉淀和粘锅。待蛋姜受热即将凝结成块时，即用铁钩钩住烧红的铁锅盖罩在铁锅上（但要与蛋浆保持一些距离，不能紧贴，以防止污染原料），烤约2分多钟，当蛋浆被铁盖热力上拔凸起，膨松暄软溢出锅面时，移开锅盖，淋入芝麻油。使表面光润，然后再盖上铁盖，继续烤上片刻，见蛋浆表面发亮呈红黄色，蛋浆内部已全部凝固，倾斜铁锅时也没有蛋液流出时，即已烤透，此时可拿掉铁盖，端下铁锅，置于白菜叶铺底的大盘中，上桌，食用时淋入姜醋汁即可。

又一做法

〔主料辅料〕

鲜鸡蛋....6个 生虾仁....20克

（约重.. 250克）味精.....5克

水发海参...25克 大白菜叶...1片

水发鱿鱼...25克（或其他大青菜叶）

水发鱼肚...25克 精盐.....4克

荸荠.....20克 绍酒.....5克

熟火腿....20克 醋......75克

清汤....350克 芝麻油....25克

熟猪油....25克

〔烹制方法〕

1.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用。

2.鸡蛋打入碗内搅匀，水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成.. 0.5厘米的丁，放入调好的蛋液里、加精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤、搅打均匀。

3.将白菜铺在大鱼盘上，倒入醋.. 50克、另取一小碗放入醋.. 25克和姜末调匀，待用。

4.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起。待蛋浆暄出铁锅时，淋上芝麻油；再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色则，移开锅盖。将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上。食用时泼上姜末醋汁即可。

〔工艺关键〕

1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介。

2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当。

3.食时必须佐以姜末，香醋以使其具有蟹黄味道。