三鲜松花

〔主料辅料〕

兴隆松花200 克

猪油500 克

熟火腿75 克

（实耗30 克）

水发香菇75 克

鸡脯75 克

鸡蛋清1 个

盐7 克

湿淀粉5 克

味精0.3 克

酱油5 克

料酒10 克

鸡油15 克

碱面2 克

〔烹制方法〕

1.将松花用温水泡软，拣去老根及杂质。开水锅中加碱1 克，放入松花稍氽，捞在凉水中漂清，沥干水分。鸡脯片成薄片，加盐1克、料酒5克、湿淀粉5 克、蛋清1 个抓匀上劲。三成热油中滑出，用鸡汤氽去袖分。香菇用汤氽出。熟火腿切成2 厘米长的丝。

2.锅中加鸡汤300 克、盐2 克、味精0.1 克、料酒5 克，将松花氽出放在大汤盘中间。松花周围放鸡片，鸡片周围放香菇，香菇旁边放火腿丝。

3.锅中加清鸡汤400 克

烧开，加味精0.2 克、盐4 克、酱油5 克，鸡油轻轻浇在松花上即成。

〔工艺关键〕

吊好鸡汤。鸡片、松花皆不宜久煮，一氽即出。成菜汤鲜质嫩，清淡爽口。

〔风味特点〕

松花也叫松蕈，是一种蘑菇，兰州市榆中县兴隆山有出产。据分析，每100 克松花中含蛋白质18.3 克，糖类54.7 克，磷300 毫克，VB230.9 毫克，是西北名贵的烹好原料。“三鲜松花”颜色美艳，清淡爽口，有食疗作用，是甘肃名菜。