扬州名菜

相关诗词

三头宴菜单(冷菜 四调味 大菜 汤菜 点心 水果 三头)

做法

扬州名菜

扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

鱼头：鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。

猪头：清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。

蟹粉狮子头：蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

相关诗词

鱼头菜历来为淮扬名馔。

明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价。

郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。

清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。

郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

三头宴菜单

冷菜

葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条

四调味

酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片

大菜

清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 扒烧整猪头 清炖蟹粉狮子头

拆烩鲢鱼头 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭

汤菜

鸡片汤

点心

荷叶夹子 青菜包子

水果

时果拼盘

三头

所谓的"三头":

一头---扒烧整猪头

二头---清炖蟹粉狮子头

三头---拆烩鲢鱼头

做法

淮扬狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来，而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。

另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然，这一般是酒楼中的"雅"事了。

拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。平心而论，似乎对于这技巧的赞叹外，也没有留下什么特别的回味。

而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。

日本学者对于简单营养素的味觉测试，发现脂肪、淀粉和蛋白质的给人的快感递减。甘腴肥美的脂肪，最大的坏处是容易生腻，浅尝辄止可不是商家和食客所爱，幸好也有办法，那就是炖得烂烂的，让肉不需反复咀嚼，减少在嘴里的停留时间，同时要咸甜入味，油腻之意自然可被掩盖过去，三者必须外观整齐，色泽红亮再加上放入足够的香料，这么趁热一吃，就可以大功告成了。符合上述三条者，东坡肘子、肴肉和扒烧猪头都是典范，而与此全部拧着干的，有清宫的白肉赐宴，那几乎是有资格享受的尊容者们一年一度的梦魇了。

可再肥而不腻，脂肪含量在那里摆着。猪头那么大，狮子头也不小，所以赴这三头之宴，要想尽兴发散一回豪爽之气又要健康，最好是人多。

这么浓墨重彩地一说，似有偏淮扬清淡纯美的风格之嫌，但大凡真正伟大的事物，没有不以博大包容的气质打底的，浓郁和清淡的对立统一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。粤菜够清淡了吧，可是老广人家，炒盘青菜，也必是要放蚝油、虾膏、或者鱼露，以追求浓浓的海鲜味的

扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的A面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的B面。

所谓“三头”，就是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”的总称，是扬州菜系中的招牌菜。“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。

第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶15厘米见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。

除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。扬州一年四季街头巷尾，几乎随处可见叫卖盐水鹅的小摊点。

卤鹅头虽是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。鹅头是劈好了的，中分为二，半边半边地吃，鹅脑是鹅头的精髓所在，蘸些卤汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之间，嫩而不糜，肥而不腻。鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩，细，鲜。然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富，一只鹅头里仿佛藏了一桌宴席。