| 词条 | 软炸腰花 |
| 释义 | 软炸腰花是素食菜谱之一，以花生为制作主料，软炸腰花的烹饪技巧以软炸为主，口味属于五香味。软炸腰花的特色：成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。 基本资料类别：北京菜 素食食谱 工艺：软炸 口味：炸烧味 食用：中餐晚餐 口感：成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。 主料：水面筋200克 辅料：鸡蛋240克 小麦面粉20克 淀粉(蚕豆)10克 调料：八角3克 酱油20克 茴香籽[小茴香籽]2克 白砂糖8克 桂皮1克 丁香1克 味精2克 姜2克 花生油30克 〔工艺关键〕 宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可， 最佳兑制比例是：面粉 150 克、全蛋 100 克、淀粉 50 克、清水 25 克。 〔风味特点〕 此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰 花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。 食时蘸以花椒盐，更为香美。 烹饪方法1. 将面筋蒸熟压成1.5 厘米厚的大片，切成4块；2. 将面筋块放在八成热的香油中，炸成金黄色； 3. 炒勺内留花生油，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖； 4. 再将八角、桂皮、小茴香、丁香，用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉； 5. 将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀，再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条，即为腰花； 6. 将面粉撒在腰花上抖散； 7. 把鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升，搅成稀糊； 8. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热，将腰花沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。 制作提示1. 宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸 亦可，最佳兑制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 历史文化此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。此菜食时蘸以花椒盐，更为香美。 营养分析水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热的食品。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 食物相克软炸腰花 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 营养成分能量995.44千卡 维生素B60.01毫克 蛋白质84.46克 脂肪52.4克 碳水化合物68.82克 叶酸276.65微克 膳食纤维4.82克 胆固醇1404毫克 维生素A563.43微克 胡萝卜素11微克 硫胺素0.58毫克 核黄素0.84毫克 烟酸3.59毫克 维生素C0.08毫克 维生素E18.49毫克 钙334.76毫克 磷669.56毫克 钾649.29毫克 钠1667.27毫克 碘66.34微克 镁128.62毫克铁16.45毫克 锌6.7毫克 硒38.52微克 铜0.88毫克 锰2.53毫克 |
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