| 词条 | 儒里 |
| 释义 | 儒里原是长江航道东移后留下的一片江滩沙地。西去五里为华山，山虽不高，顶有小镇，却是古代京口往云阳大道的必经之地，曾有一番牛车辘辘、商贾云集的繁荣景象。到元末明初，朱文通（儒里最早名叫围里（见诸谱牒），随着朱姓人口增加，遂称为朱家圩，清代康熙年间，朱氏考取功名的人很多，始改称儒里（儒人之故里）。提起始祖亨三公，儒里家喻户晓。解放后，东片三乡大路、姚桥、儒里并称。后曾隶属石桥镇，其实包括儒里、建新、殷家、百乐、茂华诸村在内的这方土地均泛称“儒里”。 儒里概况镇江的大路、姚桥、儒里一带，傍依滔滔长江，背靠巍巍圌山，山川秀丽，物产丰饶，食馔精美，人们习惯上称此地为“东乡”。 儒里老街古色古香，街里坐落着约有三四百年历史的朱氏宗祠（老祠堂），大门二侧面对南北街心之圈门的匾额上刻“儒里” 二字。据说祠内前厅曾有一红底金字“学达性天”匾额，系康熙御赐，《宗谱》亦有关于此匾之记述，如今挂匾之铁钩尚在。 东乡羊肉儒里为人所知还是因为这里的东乡羊肉，吃法很多，其中以红烧为主，先将膘肥肉嫩的羊肉煮烂后坼骨，冷冻而成羊羔，俗称“干板”。将羊羔切块下锅，加上姜葱、花酒、荤油、冰糖，用文火焖烧，最后防入切好的青蒜，即可起锅食用。红烧羊肉以腿肉最为鲜嫩，其具体制作过程亦大有讲究，能否达到油而不腻，肥嫩可口，那就要看厨师的手艺了。 重阳过后，走在镇江的大街小巷上，便很容易闻到阵阵扑鼻的浓香，熟悉的人都知道，这是东乡羊肉的味道。在每年的秋冬季节，吃羊肉、喝羊汤是镇江人的一大美食时尚，星级饭店、路边小摊纷纷推出自己的东乡羊宴：红烧的羊肉，清炒的羊杂，泡着京江脐的羊汤……吸引来无数食客大开“羊”荤。 儒里羊肉汤汤白而鲜，味道更美。食时如佐以京江荠，胜过西安的泡馍。 每到立冬至春节左右，东乡羊肉最是令人垂涎。肥嫩可口，油而不腻，风味独具，老少咸宜，是冬令进补的佳品。 东乡羊肉之所再切成块状下锅，佐料的种类、投入的时间和多寡均有讲究，尤其是火候的把握，何时猛火、何时文火以令老饕们趋之若鹜，绝就绝在工艺的考究。以红烧羊肉为例，取料以山羊为主，先是将羊肉煮烂剔骨冷冻后制成“干板”，全凭功夫是否老到，经验是否丰富。 原料羊肉一斤半，小胡萝卜四根，洋葱半个，盐，冰糖、猪油适量。 做法1， 羊肉或者羊排洗净，用开水焯过去血水； 2， 锅内放猪油，放羊肉煎熟； 3， 加姜块，热水，老抽，盐，酒，冰糖，大料，放一勺大酱； 4， 放入沙锅内慢炖一到两个小时，吃前可以下胡萝卜，白萝卜，土豆，面筋等。 传说一东乡一带开店卖羊肉的很多，每年立冬后，镇江以东百十里开阔的乡间，家家宰羊，村村飘香。羊肉店顾客盈门，香飘十里。来此品尝的人，不仅有本地的，而且更有不少外地客慕名驱车而来。数百年来，东乡羊肉兴旺不衰。 久负盛名的东乡羊肉，又名“佛跳墙”。传说很久以前，姚桥镇北的一个村上，住着个孤苦无依的寡妇，平日里靠养两只羊为伴，即使外出讨饭也牵着。转眼到了冬天，有一天，这个寡妇被一个流氓当众调戏，她越想越伤心，回家后便要上吊。此时，羊“咩咩”地叫了起来。她想自己死了，羊也没人喂了，不如杀掉，饱吃一顿再去见阎王吧。于是把羊宰了，洗洗剁成块，放进锅里，又把家里的破桌凳劈了当柴烧，将家里仅有的一点儿葱、姜、蒜、酱油、红糖放进锅里，边烧边哭，不知烧了多长时间，把个羊肉烧得肉烂骨酥，喷香扑鼻。可就一点儿食欲也没有，想想羊平时和自己形影不离，不忍心吃，又去上吊。恰巧这时一个云游和尚途经此地，敲门无人应，便爬过矮墙，推门入屋，猛见寡妇吊在梁上，和尚忙喊来邻众，救活寡妇，左劝右导，切勿轻生。寡妇为感谢大家，就将锅里的羊肉盛出来招待大家。大伙儿不吃便罢，越吃越要吃，把一锅羊肉吃得精光。众人劝寡妇不如开个羊肉店，不愁日子难过。于是，出钱的出钱，出力的出力，帮她开起了羊肉店，专卖红烧羊肉。羊肉店开张后，生意兴隆，羊肉越烧越好吃，名气越来越大。有人提议给这个菜起个名字，寡妇想起当初连信佛的和尚也要跳墙吃这样的羊肉，不如就叫“佛跳墙”吧。从此，人们一提镇江的“佛跳墙”，就知道是东乡的羊肉，就这样越传越远，东乡的烧羊肉也有了名。 传说二当年乾隆皇帝下江南，听闻镇江朱家圩一带的羊肉味美至极，遂差人前去采办。孰知差去的采办既贪婪又好色，在朱家圩采办羊肉时居然调戏村姑，最终被当地乡人痛殴致死。得知此事后乾隆大怒，决定微服前往探个究竟，以做出最终的惩罚决定。然而，到了朱家圩后这位皇帝发现，当地人无论男女老少，个个知书达礼，于是赐名“儒里”。 辉煌传说归传说，东乡羊肉确实名不虚传。当年康熙皇帝下江南，文华殿大学士户部尚书张玉书，就用东乡羊肉招待御驾，赢得龙心大悦。此后，镇江府还把东乡羊肉作为供品呈送朝廷。陈毅元帅在抗日战争时期创建茅山根据地时，路过姚桥镇，品尝过东乡羊肉，也赞不绝口。20世纪80年代初，柬埔寨西哈努克亲王来江苏，亦曾以东乡羊肉一饱口福。著名桥梁专家茅以升直到晚年还满怀深情地对友人谈起家乡东乡羊肉的诱人风味。 菜系东乡羊肉虽属淮扬风味菜，却又有自己的风格，且可单独成席。东乡羊肉只有香味，而无膻味。制作东乡羊肉，在选料上基本选当地生长1～2年且阉割过的山羊，制作工艺十分讲究、严格（即生羊宰煮后拆骨干冻而成干板），佐料齐全，火候得当。用羊肉制作的菜也别致有趣，如：红光油亮、松酥鲜嫩、香气四溢的“朕家风味”（红烧羊肉）：相传赵匡胤连年征战，体力不济，每年冬季都要以羊进补，慰劳有功将士。鲜味十足的“功臣莫贪”（鲫鱼汤烧羊肉）。味浓溢香的“和气生财”（黄鳝羊肉）：相传与南宋抗金名将韩世忠有关。可滋阴补阳的“仙家掉眉毛”（河蚌羊肉）：相传是八仙中张果老为救一位渔夫而做的食疗菜。此外，还有用羊口腔上下两排肌肉制成的“洞天福地”，用百叶、羊耳制成的“百里顺风”，用羊眼、蘑菇、红萝卜制成的“明天夜合”，用羊心制成的“七巧玲珑”，用羊蹄筋烩制而成的“四蹄奋进”等色香味形俱佳的名菜。 东乡全羊席，肥嫩可口，油而不腻，并不属清真菜之列，而自成一格。东乡羊肉，每年吸引着众多乡里乡外的食客，争相饱啖。 长鱼汤儒里的春、夏长鱼汤也有特色。长鱼也就是黄鳝。其制作过程十分讲究，主原料长鱼要选用无名指一样粗细，做花卷一定要用鸭蛋，姜葱只取其汁，其他佐料如黄酒、胡椒粉、虾米、昏素油、酱油等也一定要选用上品。经过杀鱼、割丝、提浮、合汤、烩丝、配汤等一系列的工序，才能成为色、香、味具佳的成品。早春啖之，去寒暖身；炎夏喝了，消暑降温。长鱼汤一般不单吃，有的加面，俗称“一汤一”；有的加葱油花卷，用长鱼卤醮食；当然也可以单独品尝。 京江脐京江脐又叫“金刚脐”，因其外形像泥塑金刚之肚脐而得名。 京江脐是镇江传统茶食糕点中的名产，镇江地域方言里，“江”要念成“刚”，“脐”通“饣齐”字。“饣齐”这个字《辞海》和许多字典里是都查不到的。只有清代张玉书主编的《康熙字典·食部》记载：“饣齐，[集韵]同饣齐。”《康熙字典》为何收有“饣齐”字？精通镇江典故的老人讲过这个故事：因为主编张玉书是我们镇江人，旧居在南门大街的张家巷，他官至文华殿大学士，是“一品当朝”，仍然眷恋乡土，他把家乡方言添注拼音，载于《康熙字典》，一直传至今天。 京江脐又叫“金刚脐”，因其外形像泥塑金刚之肚脐而得名。 京江脐是镇江传统茶食糕点中的名产，镇江地域方言里，“江”要念成“刚”，“脐”通“饣齐”字。“饣齐”这个字《辞海》和许多字典里是都查不到的。只有清代张玉书主编的《康熙字典·食部》记载：“饣齐，[集韵]同饣齐。”《康熙字典》为何收有“饣齐”字？精通镇江典故的老人讲过这个故事：因为主编张玉书是我们镇江人，旧居在南门大街的张家巷，他官至文华殿大学士，是“一品当朝”，仍然眷恋乡土，他把家乡方言添注拼音，载于《康熙字典》，一直传至今天。 京江脐的历史非常悠久，据说清初原为八角形状，因为当时满洲统治者忌讳（八旗兵被吃掉），只好改成现在的六角形。 京江脐驰名的诀窍全在手艺和火工上，制作京江脐的时候，将加油的面粉揉成小团，呈馒头样，用刀轻轻切成六角形，然后贴进炉壁或推进烘炉，一会儿就飘出香味，铲下就可以吃了。 才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角楞角分明，吃起来松软香脆，还可掰开，用开水和肉汤泡着吃，老年人吃面时，常和面汤泡食，别具风味。还有一种喷洒红糖水，熟了呈红色的糖脐，那种因为易于消化，是妇女生养后的滋补食品。 《梵天庐丛录》朝野掌故：“乾隆皇帝南巡时，太后因渡江眩晕作恶，思得食物镇之。适某巡检小舟在御舟侧，以所携京江饣齐三枚进，太后食之而乐。晚宿金山行宫，高宗问安，太后以渡江晕船，因京江饣齐而愈。遂以县令官巡检。”皇太后吃了京江脐，晕船之症得愈；小巡检得到皇帝奖赏，提升为七品县太爷，这段轶闻，既是镇江饮食文化的趣味资料，也是京江脐的最佳广告。 京江（保留古音，念"刚")脐以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸钠、糖桂花等为原料。现在买到的以咸味为多。 京江脐的制作包括发酵、拌碱、成型、烘烤等环节。 发酵时，温度要掌握得当，过热破坏了面筋质，发酵力过大，使成品失去绵软性，过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。拌碱，碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。 成型讲究功力，面团放在操作台上，用左手摘一小块，以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀，使球状面团分成六角，每角相隔60°，再用左手指轻顶圆心处，使其凸起。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。 古建筑儒里古建筑群地处镇江东郊，包括形成于明清、全长676米的"T"字形古街建筑；始建于明末清初，占地1200平方米的朱氏宗祠；距今已有500年历史，被称为"儒里大宅门"的老宅；以及汉朝张良后裔修建的占地8000平方米的"张祠敦睦堂"等。 教育 儒里中学是镇江创办最古老的学校之一。根据拆迁计划，2010年撤消学校，学生转入大港就读。 |
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