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词条 肉丝烧茄子
释义

主料辅料

茄子450 克

猪肥瘦肉50 克

大葱5 克

蒜片5 克

甜面酱2.5 克

湿淀粉10 克

熟猪油750 克

姜末5 克

精盐6.5 克

酱油10 克

绍酒10 克

味精1.5 克

肉汤75 克

烹制方法

1.将茄子去蒂和皮,顺长切成5 厘米宽、2 厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开,长边1 厘米处连而不断,将连着的一面向内,切开的一面向外,再用刀横切,每间隔1 厘米宽切一刀,第一刀上边留约1 厘米不切断,第二刀切断,第三刀如第一刀,第四刀如第二刀,依此类推。切完后将前块放于碗中,加精盐5 克抓匀,渍约10 分钟,攥去水分;

2.猪肥瘦肉切成5 厘米长;3 毫米粗的丝,放人碗中,将酱油1.5 克、湿淀粉2.5 克,抓匀浆好。大葱切成3 厘米长的斜形片;

3.炒锅内放人熟猪油,用旺火烧至六成热,投入肉丝煽炒至散开约八成熟时,下葱、姜、蒜梢加煽炒,放人甜酱、茄块,加精盐1.5 克、酱油8.5 克、绍酒10 克及肉汤约75 克,烧至茄块熟透,下人味精,用湿淀粉勾薄荧,淋人熟猪油10 克,颠翻装盘。

工艺关键

1.茄子必须去皮,用盐渍后,攥去黑水,然后人油锅再炸,不但色泽浅白而鲜亮,质地绵糯,而且与未用盐渍出水者,口感大不相同。

2.茄子经油炸,已经熟透,回锅炯烧,时间宜短不宜长,待其进味即可。若烧的时间太长,一是茄子失其油润,色泽不佳;二是口感逊色,绵糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚,着腻即佳。

风味特点

1.茄子,原产亚洲,迄今己有3oo0 多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的,隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”,因其味美,如同酪酥,故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰:“黎霍盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银,朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前;

清谢塘则赞紫前:

“金紫银青色色排,卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅,移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑,肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语,辨味惟推北产佳。”谢塘认为北方茄子味佳胜过南方,事实不假;在北方地区,茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴,也是名师巧手烹制的席上珍馐。

2.本菜肉丝软嫩,茄块绵糯,油大味厚,香醇适口,原为陕西省地方风味名菜。

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更新时间:2025/3/14 0:54:00