词条 | 肉末烧响皮 |
释义 | 肉末烧响皮 〔主料辅料〕 水发猪响皮400 克 净瘦肉30 克 水发木耳30 克 盐4 克 味精0.3 克 料酒20 克 葱丁30 克 生姜末3 克 湿淀粉30 克 酱油35 克 食油75 克 〔烹制方法〕 1.将水发猪响皮片成6 厘米长、2.5 厘米宽的坡刀片,瘦肉切成末。 2.锅内加肉汤300 克 、盐2 克,投入猪响皮偎2~3 分钟捞出,沥干水分。 3.另起锅加食油50 克 烧热,倒入肉末炒至变色,加酱油、葱末、姜末炒匀,加肉汤200 克、 盐、味精,用小火将响皮烧入味后改用旺火,用湿淀粉勾浓芡,加食油25 克 ,翻匀盛盘即成。 〔工艺关键〕 响皮由猪肉油炸而成,用时用温水泡发,加碱少许,漂净油腻,若有变 质异味,不可再用。 〔风味特点〕 “肉末烧响皮”选用净猪瘦肉和响皮同烹,营养互补,口味交融,颜色 银红,光绵柔软,是兰州地区传统的家常名菜。 |
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