人参贝母鸡(［主料辅料] ［烹制方法］ ［工艺关键］)

风味特点

人参贝母鸡

［主料辅料]

仔母鸡1 只........1250 克

阴米....150 克

川盐.....5 克

人参.....25 克

姜......50 克

川贝.....20 克

葱......50 克

枸杞.....10 克

绍酒....20 克

［烹制方法］

1. 将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，入盆内用姜、葱各25 克、盐3 克、绍酒10 克腌30 分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10 克在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放入余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸（浸湿）封严口，入笼旺火蒸粑。

2. 阴米、贝母分别入碗，加清水蒸粑。将阴米做10 个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5 粒枸杞成梅花形，粘1 粒贝母作花心，上笼蒸1 分钟取出。人参洗净，加清水100 克蒸粑。

3. 将蒸鸡装入圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁入锅烧稠，舀淋在鸡上即成。

［工艺关键］

1. 蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。

2. 旺人气足，蒸约2 小时左右。

3. 阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。

风味特点

人参，《神农本草经》列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。”《药性本草》曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。

此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。