宜宾最具特色的传统名小吃，原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。小吃选用当地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

中文名：燃面

英文名：Burning Noodles

主要食材：面条，黄芽菜，花生，辣椒，葱

特点：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间

分类：宜宾小吃

口味：香辣

简介

特点

做法

名字由来

风味特色

制作要领

营养成分

统一标准

特点与荣誉

黔西燃面

简介

宜宾燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆。燃面名称由来有一说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。 宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，旧称油条面。早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

特点

宜宾燃面的特点：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。既可佐酒，又可果腹。不愧为巴蜀一绝！因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。

做法

辅料：油炸花生米放保鲜袋里擀碎，宜宾芽菜，香葱切末。

调味料：香油4大勺，辣椒油一大勺，酱油3大勺，鸡精一小勺。 制法：面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，使劲甩两下去掉多余水分后盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面。具体步骤：

1．锅中加水，烧开后下入面，面断生即可。

2．用笊篱捞起，尽量沥干水分。

3．盛入大碗中，加入少许酱油拌匀；然后倒入特制香油、油辣椒拌匀，以免粘连。

4.再加入花生碎、宜宾芽菜、香葱花，拌匀就可以开吃。

小窍门：由于刚起锅的面被甩干了，如果先加入油再加酱油的话，就会导致酱油不容易拌匀；因此，先放酱油拌匀，然后再放油。

名字由来

宜宾燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆。燃面名称由来有一说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。

风味特色

清晨的宜宾是宁静而祥和的。当初升的太阳在天边露脸的时候，整个城市还在沉睡之中。然而，大街小巷面馆里的伙计们可不能偷懒睡觉，他们早早起来，打扫店铺卫生，用大铁锅烧开水，准备葱、芽菜、花生米等佐料，好迎接第一批顾客的到来。宜宾人早晨有吃面条的习惯，宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口蘑、杂酱、干筋、蹄花、炖鸡、辣鸡等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。

制作要领

1．燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的味道。

2．煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。

3．甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才能使油脂和味料与面条沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。

4．用料恰当。燃面用料主要是油脂，一般采用芝麻油，红油和八角，山奈，核桃等熬炼而成的菜子油，也有的使用熟猪油。用油脂将面条反复揉捻，挑散，使其不互相粘连结块，然后再加花生碎末，海椒面，芝麻油，叙府芽菜末，葱花，味精，精盐等等，其中只放少许酱油调味。这样，由于面条干，油脂重，水份少，以火点之，焉能不燃。

营养成分

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。芽菜：芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质4.9克，脂肪1.3克，碳水化合物35.7克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁27.7毫克。芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如熬汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

金条辣椒：辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。

统一标准

商家声音：龙翔认为，应该先注册。“一旦注了册，我们就可以统一燃面的基本标准，以后只要打‘宜宾燃面’的招牌，制作工艺就得有一个相同的标准，虽说师傅不同味道可能有些不同，但至少风格和工艺是一样的。”曹祉清说，做燃面，首先面条的质量和粗细就是一大关键，水和碱的比列有专门标准；煮面时间也因受面条粗细的限制而很考手艺。其次，佐料是燃面的另一大精华，用于和面的油是经20多种配料熬制而成的，再加上味精、芝麻、花生、花椒面等，还有宜宾特有的芽菜。

市民声音：统一标准不好执行。

工商表态：可以先注册两种商标。宜宾市工商局商广科黄世明称，其实“宜宾燃面”可以注册成集体商标或证明商标。集体商标由工商业团体、协会或其他集体组织来申请，组织成员均可以使用该商品商标或服务商标。证明商标是指由对某种商品或者服务具有检测和监督能力的组织所控制，而由其以外的人使用在商品或服务上，用以证明该商品或服务的原产地、原料、制造方法、质量、精确度或其他特定品质的商品商标或服务商标。

特点与荣誉

燃面其特点是松散红亮，油而不腻，麻辣相间，味美爽口，回味悠长，既可佐酒，又可果腹。

1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”；

1990年10月，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；

1997年12月，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”。

燃面名店：宜宾燃面馆（宜宾市鲁家园路段）燃面馆【发展街31号】

黔西燃面

燃面在黔西北也被称为脆哨面，因为其最重要的佐料就是脆哨，燃面的脆哨比较讲究，采用五花肉把肥瘦分开，取用瘦肉居多，切成小粒状，在用文火慢慢煸出油后，放入红糖一起炒，这时候的脆哨看起来色泽红润油亮，很有卖相，让人眼馋。燃面的脆哨比较小粒，伴随在面中，随面入口，咬下去有面有肉，脆生生的感觉，那叫一个爽。脆哨不腻，却香脆可口回甜，越嚼越有味，这可能是最深受男女共识的肉类食品了，所以在每家燃面馆，都会看到不少的食客会告诉老板多加一份脆哨，那脆哨吃起来有味，抓一把在手里能当零食吃，跟怪味胡豆似的，特别的能哄嘴巴，在黔西北吃燃面的时候，我曾有过买一袋脆哨回去消遣的想法，但一问店家，得知价格昂贵地吓人，便打消了这个念头，想想本来也是，要花多少猪肉才熬得出一锅脆哨来，况且还是制作工艺相当讲究的脆哨，价格不菲是有它的道理的。

吃燃面也少不了燃面伴侣，一碗特制的汤。这碗汤去除了干面干脆哨的燥嘴，滋润了口舌肠胃。这碗汤由猪油，紫菜和豆芽组成，撒上细盐和胡椒等调料，清淡鲜美，吃面前喝上几口，清理食道，打开食欲，吃完面后，再喝上几口，鲜汤化食。不少当地人有在汤里加点醋的习惯，我觉得也很好，醋更开胃，更消食了，喝下去让人解除劳累的疲倦，精神饱满地去回味这碗好面。一碗面，一碗汤，即能让你领略黔西北特有的油重无水、一点即燃的燃面。