词条 | 鹊巢虾仁 |
释义 | 主料辅料虾仁....200 克 味精....2.5 克 鲜青豆...100 克 杂骨汤....50 克 素火腿....25 克 熟猪油...750 克土豆....250 克 (约耗125 克) 糯米纸....1 张 香菜.....50 克 鸡蛋清....1 个 芝麻油....5 克 淀粉.....50 克 鸡蛋.....2 个 精盐.....5 克 面粉.....25 克 烹制方法1.将鸡蛋清、淀粉15 克调匀,放入虾仁上浆。土豆切成5 厘米长的丝, 鸡蛋置碗中,加入淀粉30 克、面粉、精盐1·5 克、味精1 克调匀,再放入土豆丝拌匀挂糊。火腿切成丁。杂骨汤、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁。 2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至四成热,下入虾仁划散,滑熘熟后捞出。再将油温烧至八成热,在漏勺中放入调好的土豆丝,做成窝形,连勺放油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢,然后摆入盘中,巢内垫上糯米纸。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油25 克,烧至七成热,再下入青豆、火腿、精盐煸炒入味,然后放下虾仁,倒入兑好的汁子,持锅颠几下,倒入鹊巢内, 拼上香菜即成。 工艺关键虾仁用洁布搌干水分,然后上浆,置冰箱保鲜室冷冻1—2 小时,然后滑油烹制,质感脆嫩。 风味特点鹊巢以土豆丝油炸制成,形象逼真,巢中盛以滑熘的虾仁,成品白、绿、黄三色相映,虾仁滑嫩,青豆鲜美,土豆香脆,如在旁边,摆上1 只食雕喜鹊,更显生动传神。 |
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