全谷物概述

食用价值

营养价值

类别

全谷物概述

全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，即不利于食用的保护皮层，保全全部天然营养精准加工的完整的天然的种子，如新一代大米——勿淘米。与当前过度加工中要去尽全部了皮层和胚芽的精制谷物有所区别， 全谷物包括糊粉层、亚糊粉层，胚芽和胚乳四部分，每一层都拥有不可代替的有机营养物质，更营养，更健康。皮层是谷物的粗糙外层，含有大量的纤维素，种子50%以上的矿物质含在皮层中。胚芽含有大量的维生素，微量元素，不饱和脂肪酸，抗氧化物等。医学研究发现，全谷物中含有丰富的维生素B，维生素E，铁、锰、锌、钙、硒等矿物质，脂肪酸，低聚糖，植物甾醇，植酸，抗氧化等。食用全谷物有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。

全谷物是小麦、玉米或燕麦等植物的种子，一颗完整的谷粒包括麦麸(外侧)、胚乳(中层)和胚芽(内层)三个部分。加工过的谷物通常只包含胚乳。全谷物指的是在加工的过程中，得以保全所有滋养部分的营养成分，因而比其他谷物具有更高的营养价值。同时，雀巢谷物早餐外包装已采用全新的全谷物标识，以帮助消费者更方便地识别全谷物早餐。

继“十一五”“留胚米”之后，“全谷物”食品已经是我国粮食加工和食品工业的发展方向，被列入国家”十二五”规划，它的重大意义，不仅在于促进国民健康，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面都具有战略意义。

《黄帝内经》里讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。“五谷”之说逐渐形成的习俗，是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米、黄米，稷指粟、高粱，菽指豆类，可以把这类食物统称为五谷杂粮。

稻谷加工成的大米自古是亚洲人的主食，在我国可考约有七千余年的历史，因其营养于人体最为均衡，难以替代。

谷物的营养组织结构（如图），外稃、内稃、果皮、种皮、珠心层为谷物的保护皮层，营养甚微，且现代农业至使其农残较高，不益于食用，应用现代精准选碾技术可去净；糊粉层、胚芽、胚根等营养丰富，据专业人士测定：不足稻谷8%的糊粉层与胚芽富集了全籽粒60%的重要营养成分以及90%以上的人体必须元素。稻谷的胚与糊粉层是世界上营养学家公认为人类的“天赐营养源”，富集有生理活性很高的维生素E（150—300mg/100g）、γ-氨基丁酸（20—50mg/100g）、谷胱甘肽（15—38mg/100g）、角鲨烯（5—30mg/100g）、维生素B、亚油酸、米胚蛋白、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、膳食纤维等；胚乳即我们现在食用的国家标准大米，以淀粉为主，现代富贵病盛行与此有关。

所谓全谷物食品，主要的是谷物中的营养要最大限度的保全，应用现代先进的精准选碾、灭菌、仿生、休眠等食品加工技术，最大限度地保留胚与糊粉层，并使其不被微生物侵蚀分解、氧化、光解、陈化变质，如：勿淘米，利于国民健康，同时在保证粮食安全、资源节约利用、环境保护等多方面意义重大。再有说法是指五谷杂粮要搭配食用，这方面意义不是很大，人人皆知，没必要写入国家发展规划。

食用价值

随着人们健康意识的增强，糙米、发芽糙米、全麦粉、燕麦粉等全谷物食品也开始在我国崭露街头，但糙米等目前规模尚小，产量极少，主要以进口为主，国内市场产品很少见,主要出于面包、婴儿奶粉等食品里。

在我国传统饮食习惯里，人们把食物区分为主食和副食两大类，前者主要指五谷杂粮，后者主要指鱼、肉、蛋、奶等。很多国家的营养学家都认为，与西方国家的过多动物性食物的饮食结构相比，中国人这种以植物性食物为主，动物性食物为辅的饮食结构模式是优越的，不但有利于营养和健康而且节省能源、保护环境。

全谷物食品属于健康食品。经常使用此类食品，可以降低心脏病、某些癌症和II型糖尿病的发病几率。还可以预防心血管疾病，且对降低消化系统疾病。 研究表明，燕麦片、全麦面包和糙米等全谷物食品属于健康食品，一般全谷物食品在加工的时候是没有去掉外面的一层谷壳的，这样完全保存了谷物中的营养物质，尤其是一些维生素类的。同时谷物外壳是一种天然的膳食纤维，他有促进肠道消化的作用，简单点讲能减肥的，能起到有效抑制便秘，绝大多处好处就是膳食纤维的好处。

从人体的新陈代谢的特点来看，以谷类作为热能的主要来源是非常合适的。谷类中提供热能的淀粉、糖的结构简单，能够被人体迅速地氧化分解，在短时间获得大量的热能。氧化分解的最终产物二氧化碳和水，可以比较容易的直接排除体外。

营养价值

所谓谷物，五谷杂粮，做出来的食品营养丰富。全谷物的食品比较多的是全麦面包和婴儿奶粉。植物表皮带有较丰富的维生素，在轧面粉的时候会去掉麸皮，所以维生素丧失严重，杂粮因为制作不甚精细，反而保留了表皮，所以多吃杂粮可以补充一些维生素五谷杂粮类的，低糖促消化，营养丰富，比较养人，尤其小孩应该多吃。

以 燕麦为代表的全谷物是非常有益健康的食品。研究证明，这种食品可以减少体内的胆固醇含量，此外还能帮助调节血糖、控制体重。那么，燕麦究竟有哪些营养？ 谷粒的胚乳含有大量碳水化合物和蛋白质；麸皮含有丰富的维生素B、矿物质和纤维; 而胚芽（谷物正是从这里生长发芽）则富含维生素B、矿物质、一些蛋白质以及对心脏有益的油。而在谷粒精加工时，营养丰富。富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎，只留下内部较软的易于消化的胚乳。 与一般的谷类食品不同，富含各种维生素、矿物质和抗氧化剂（而且蛋白质含量比一般谷类食品高）的燕麦仍保留着麸皮和胚芽。这就意味着它含有丰富的纤维，而研究者认为燕麦等全谷物食品中的纤维、维生素、矿物质和其他物质可以协同工作，为我们提供最丰富的营养、最健康的饮食。

类别

谷类：稻，穗，稷，小麦，燕麦，高粱，玉米，小米，糙米，荞麦。

豆类：黄豆，黑豆，赤豆，绿豆。

坚果类：松仁，核桃，腰果，板栗。