小介

原料及做法

笔者后记

小介

“泉州卤面”并非卤水作汤之“卤面”，而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的“卤面”，一碗好吃的泉州卤面的精华也就在卤汁里，能让卤汁的味道融入原本无味的生面中，才是泉州卤面的上成品。

原料及做法

调“卤面”的汤都是新鲜的骨汤或肉汤。汤料亦很讲究，都是上好的香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝；佐料扁鱼和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝等。煮“卤面”时先将香菇、猪肉等料倒人汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，另加一些糖、盐、味精，以增加香甜、滑润的口感。

主料“面”的选择也颇有讲究，通常选择生面，但生面必需要Q，否则做出来会因入锅时间太长而导致面条断掉，失去卖相。入锅时间一定要充足，否则卤汁难以进入面条，这样的卤面就是失败的。

出锅盛面时，加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱，吃起来风味独特。

笔者后记

做出一盘色香味俱全的泉州卤面不是一件容易之事，在泉州的酒店吃生日宴一般都能吃到比较正宗的“干卤面”，想吃到正宗的“卤汁卤面”，现在在泉州好像在百源路的百汇购物中心对面那家。喜欢的朋友不妨到那看看。