| 词条 | 琼浆葫芦虾 |
| 释义 | 材料大虾１０只 鲜虾仁２００克 猪肥膘肉２５克 鸡蛋清２个 白葡萄酒２００克 鲜猪肉皮２５０克 干细淀粉１００克 吉士粉５０克 姜片１０克 葱段３０克 花椒数粒 大料１枚 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、葱姜汁、海带丝、红色蛋皮丝各适量 精炼油１５００克?约耗８０克? 制法１?鲜猪肉皮刮洗净，放入清水锅中煮软捞出，切成细丝后，再用热水洗两遍，然后装入蒸盆内，加入姜片、葱段、花椒、大料、白葡萄酒及适量清水，上笼蒸约２小时至肉皮溶化时，取出打去料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，然后入冰箱中冰镇成冻，取出。 ２?大虾逐一去头，剥壳留尾，用刀从脊背处顺长片开成一大片，再用少许精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，取出来用洁净毛巾搌干水分，然后两面沾上干细淀粉，放在案板上，用擀面杖捶打成长方形薄片，依法逐一制完。 ３?鲜虾仁洗净，挤干水分；猪肥膘肉切成小丁。然后将虾仁与肥膘肉一起放在菜墩上，用刀排剁成泥，纳碗，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清 及适量干细淀粉，搅打上劲成虾胶；将猪皮冻切成７厘米长，一头１厘米见方、另一头１?５厘米见方的条， 共１０条。 ４?将捶好的大虾片平放在案板上，中间放上一根皮冻条，再包起成萝卜状，然后在虾的外表裹上一层虾胶，沾上一层吉士粉，最后将“萝卜”的中间用一根海带丝扎紧呈葫芦形，即成“琼浆葫芦虾”生坯。依法逐一制完。 ５?净锅上火，注入精炼油烧至三四成热，将葫芦虾生坯排放在大漏勺上，下入锅中浸炸至生坯定形且酒味皮冻溶化时捞出，待油温升至五六成热时，再下入锅中复炸至色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，然后拆去捆扎在葫芦虾上的海带丝，改用红色蛋皮丝将葫芦虾拦腰扎住，最后装入盘中，随吸管上桌，即成。 特色鲜嫩，甜美 |
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