| 词条 | 清炖黑鲷 |
| 释义 | 辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。常用作宴席头菜。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口。 烹制材料主料：黑鲷（加吉鱼）750克。 辅料：玉兰片15克 香菇（鲜）15克 小白菜15克 猪肋条肉（五花肉）25克。 调料：盐10克 小葱10克 姜10克 花椒5克 猪油（炼制）30克 胡椒粉3克 黄酒15克 香菜25克 味精3克 香油10克。 烹制工艺1、黑鲷（加吉鱼）宰杀治净，在鱼身两则每隔1.3厘米刻上花刀，将刻好花刀的鱼投入热油中触一下捞出； 2、玉兰片发好，洗净，切片； 3、香菇去蒂，洗净，切片； 4、小白菜择洗干净，切片； 5、猪五花肉切片； 6、香菜择洗干净，切末； 7、葱去根洗净，一半切段，一半切末； 8、姜洗净，一半切片，一半切末； 9、勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和黄酒炝锅，加入配料翻炒，再添汤1000毫升，汤沸撇净浮沫，调好口味； 10、再将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩500余毫升时，拣除葱、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。 厨师贴士1、鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩； 2、鱼下勺后，文火微沸，以免混汤，保持鱼肉鲜嫩。 又一做法［原料］ 黑鲷鱼1尾750克 鲜汤 1000克 玉兰片15克 精盐 15克 冬菇 15克 葱10克 青菜 15克 姜10克 猪五花肉 25克 花椒 5克 熟猪油50克 胡椒面3克 绍酒 15克 香菜 25克 味精 3克 芝麻油10克 ［烹制方法］ 1.在鱼身两则每隔 1.3厘米刻上花刀，投入热油中触一下捞出。玉兰片、冬菇、青菜、猪五花肉均切片。香菜切末。葱一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。 2.勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和绍酒炝锅，加入配料翻炒，再添汤，汤沸撇净浮沫，调好口味，将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩 500余克时，拣除葱、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。 ［工艺关键］ 1.鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩。 2.鱼下勺后，文火微沸，以兔混汤，保持鱼肉鲜嫩。 ［风味特点］ 相关资料黑鲷简介黑鲷又叫鲷鱼、班加吉、加真鲷、铜盆鱼。加吉鱼属于鱼纲，鲷（SeaBream）科。体高侧扁，长五十厘米以上，体呈银红色，有淡蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大、口小，上下颌牙前部圆锥形，后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀鳍具硬棘。我国沿海均产，但以辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关，山东烟台、龙口、青岛为主要产区，山海关产的品质最好。 营养价值加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。 适用人群一般人群都可食用，尤适于食欲不振、消化不良、产后气血虚弱者食用。 用法用量1、加吉鱼是一种上等食用鱼类，肉质细嫩、味道鲜美，可红烧、干烧、炖、烧、清蒸、酱汁等； 2、头部胶质含量丰富，含有大量脂肪，煨汤味道最佳。 食用功效中医认为，加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。 历史典故相传，唐太宗李世民东征，来到登州(现在的山东蓬莱)。一天，他择吉日渡海游览海上仙山(现今的长山岛)，在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后，便问随行的文武官员，此鱼何名？群臣不敢胡说，于是作揖答道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添光彩，为此赐名“加吉鱼”。 |
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