〔主料辅料〕

雪鱼1条……500克 姜片……………2克

水发香菇………5克 绍酒……………10克

净冬笋…………10克 精盐…………1.5克

胡萝卜…………10克 味精……………l克

猪肥膘肉………10克 上汤…………100克

葱条……………3克 熟猪油…………5克

〔烹制方法〕

1.雪鱼去鳞、鳃，剖腹掏出内脏，洗净后盛入汤盆。

2.冬笋、胡萝卜下沸水锅氽熟捞出，分别切成3.3厘米长。1.7厘米宽的片，香菇切片。猪肥膘肉切片。以上各料，一并稍叠摆入鱼身，再放上葱条、姜片，加精盐、味精、绍酒5克、上汤，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，去葱，姜、肥膘肉，将雪鱼移入长盘，盆中蒸汁加入熟猪油、绍酒5克调匀，淋于鱼体上即成。

〔工艺关键〕

凡是清蒸，大火气足，10分钟即可，起迟则活肉变死，鲜味不足。

〔风味特点〕

1.“雪鱼”产于闽江上游，闽侯县所产最为著名。鱼色青白，头小，体侧扁而背肥圆，鳞细，形似鲥鱼，味极腴美。其肉呈爪子瓣，富有油质，鲜嫩异常，历来被视为江中之珍品，故而（闽杂记）有“福州人珍之，每得必献官”的记载。

2.此菜白、黑、黄三色辉映；清鲜滑润，甘美宜人。