| 词条 | 清蒸武昌鱼 |
| 释义 | “武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌），武昌鱼(WuchangFish)，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。 中文名：蒸武昌鱼 英文名：Steamed Wuchang Fish 主要食材：武昌鱼 特点：肥腴细嫩，清香味鲜。 分类：鄂菜 口味：清香味鲜 菜系清蒸武昌鱼 ：Steamed Wuchang Fish 鄂菜 种类鱼类 典故1. “武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产； 2. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外； 3. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。 原料主料：武昌鱼1000克 辅料：香菇（鲜）50克 冬笋50克 火腿50克 调料： 盐20克 味精5克 小葱8克 姜8克 胡椒粉1克 鸡油25克 黄酒10克 猪油（炼制）70克 制作过程制作工艺1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀； 2. 炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分； 3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味； 4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片； 5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边； 6. 葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油； 7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸； 8. 蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。 工艺提示1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老； 2. 鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象； 3. 配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放； 4. 上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好； 5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感 鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。 又一做法原料主料： 武昌鱼 辅料：西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇 调料：酱油、味精、香油、料酒 烹制方法1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用； 2、将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精，开锅后将鱼放入蒸3分钟，蒸至8成熟时再加入少许香菜，出锅前淋入酱油、香油即可。 特点：肉质鲜嫩，营养丰富。 清蒸武昌鱼的做法原料武昌鱼1条(约600克)，熟火腿25克，水发香菇50克，冬笋50克，香葱1棵，生姜1小块，调料： 食用油30克，猪油2小匙，鸡油1小匙，高汤适量，料酒2小匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙， 做法1.将鱼宰杀后洗净沥水，在鱼体两面划上花刀，抹少许盐，放在抹过油的盘子上， 2.葱洗净切段，姜洗净切片， 3.把熟火腿切成薄片，香菇去蒂、洗净，与熟火腿相间放在鱼体上， 4.冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧，上面放葱段、姜片，再倒入料酒， 5.将盘放入蒸锅内大火蒸15分钟，取出，拣去葱段、姜片， 6.将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤，烧开后加入精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉即可。 特点肥腴细嫩，清香味鲜。 厨师一点通鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末，淋上热油，味道也很鲜。 食谱营养1.武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。 2.香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 3.冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 4.火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 历史文化武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业（南京）迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏，它的名声也越来越著。 清蒸武昌鱼所含营养素热量 (2188.57千卡) ·蛋白质(196.64克) ·脂肪 (146.73克) ·碳水化合物 (22.10克) ·膳食纤维 (2.40克) ·胆固醇 (1065.10毫克) ·维生素A (341.94微克) ·胡萝卜素 (121.40微克) ·硫胺素 (0.41毫克) ·核黄素 (0.86毫克) ·尼克酸 (22.78毫克) ·维生素C (3.00毫克) ·维生素E (3520.34毫克) ·钙 (924.94毫克) ·磷 (1987.60毫克) ·钾 (2312.18毫克) ·钠 (9227.84毫克) ·镁 (193.99毫克) ·铁 (8.93毫克) ·锌 (10.49毫克) ·硒 (119.19微克) ·铜 (0.86毫克) ·锰 (1.04毫克) |
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