清蒸牡丹鱼

〔主料辅料〕

鲜桂鱼1尾 料酒 .10克

鲜汤 .50克

青椒 .75克 精盐 .7克

姜丝 25克 味精 .2克

蛋清 .3个 湿淀粉 7克

葱段 .3克 鸡油 .12克

姜片 .3克

〔烹制方法〕

1.桂鱼去头骨和皮，切成上宽5厘米。下宽3厘米的长条形，再斜刀片成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。

2.青椒去蒂籽，改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋。

3.鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。

4.将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共12朵，每朵点缀两片牡丹叶。5.将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约6分钟取出。

6.勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。

〔工艺关键〕

1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。

2.掌握好蒸制时间，约5分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软。 3.片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。

〔风味特点〕牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美，是山西造形新颖的工艺菜。