食材

特色

操作

贴士

营养价值

所属菜系

食材

·原　料:鱼骨150克鸡胸脯肉100克，鸡蛋清25克。味精1克淀粉(蚕豆)5克料酒10克盐5克。

特色

·特　色:此菜是江西高级筵席上的汤菜。鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。

操作

·操　作:

1.将干鱼脆（鱼骨）用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30分钟，取出；

2.提出已透明的鱼骨，未透明的继续蒸至透明；

3.然后全部用清水泡2小时左右，切6厘米长、1.8厘米宽条；

4.生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；

5.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼骨氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；

9.待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。

贴士

贴士：

1.鱼脆（鱼骨）发透，勤换水；

2.旺火沸水氽鸡片。

营养价值

·营养价值:鱼骨-又名明骨、鱼脆、鱼脑。鱼骨是鲨鱼的头颈部软骨经干制加工而成。取大鲨鱼头颈部软骨，入开水烫到七成熟，立即取出放入冷水中。

所属菜系

·所属菜系:江西菜-赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。