| 词条 | 清汤秃肺 |
| 释义 | 清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。 据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。 菜谱名称清汤秃肺 所属菜系江苏菜 菜谱功效明目调理 贫血调理 制作材料主料：青鱼肝(400克) 辅料：冬笋(50克) 鸡胸脯肉(25克) 油皮(150克) 青蒜(5克) 火腿(25克) 香菇（鲜）(25克) 调料：料酒(75克) 香醋(10克) 小葱(25克) 胡椒粉(1克) 鸡油(25克) 姜(30克) 盐(20克) 味精(1克) 制作工艺1. 冬笋去皮，洗净，切片； 2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片； 3. 熟火腿切片； 4. 香菇去蒂，洗净； 5. 葱洗净，挽成结； 6. 青蒜择洗干净，切成细丝； 7. 姜洗净，15克切块，拍松； 8. 其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用； 9. 将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍； 10. 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸； 11. 再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清； 13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分； 14. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸； 15. 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。 16. 另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧； 17. 待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水； 18. 出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。 工艺提示鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。 菜品口感口味：咸鲜味 汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。 食谱营养冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 食谱相克冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 营养成分·热量 (787.85千卡) ·蛋白质 (80.36克) ·脂肪 (34.65克) ·碳水化合物 (40.43克) ·膳食纤维 (2.79克) ·胆固醇 (50.50毫克) ·维生素A (115.40微克) ·胡萝卜素 (331.10微克) ·硫胺素 (0.62毫克) ·核黄素 (0.32毫克) ·尼克酸 (8.44毫克) ·维生素C (8.00毫克) ·维生素E (31.36毫克) ·钙 (233.92毫克) ·磷 (134.26毫克) ·钾 (1097.23毫克) ·钠 (8467.00毫克) ·镁 (210.75毫克) ·铁 (23.13毫克) ·锌 (7.59毫克) ·硒 (8.70微克) ·铜 (2.95毫克) ·锰 (6.53毫克) 又一做法〔原料〕 活青鱼肝..400克 绍酒.....75克 冬笋片....50克 香醋.....10克 熟鸡脯片...25克 葱结.....25克 黄豆百叶（4张）.....150克 青蒜丝....5克 胡椒粉...0.5克 鸡清汤...1250克 熟火腿片...25克 熟鸡油....25克 水发冬菇...25克 姜块.....15克 精盐.....25克 姜汁水....25克 味精.....1克 〔烹制方法〕 1.将活青鱼肝洗净，切成 5厘米长的段，放入碗内，加绍酒 50克腌渍。将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐 10克，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约 3分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。 2.将百叶切成 5厘米长、0.3厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 500克，放入百叶丝，加精盐 12.5克煮沸，将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。 3.另起锅置火上，舀入鸡清汤 750克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒 25克、精盐 2.5克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 鸡清汤制法：净母鸡 1只，加猪时 250克、排骨 250克、干贝 25克、金华火腿 50克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3-4小时后，用纱布滤清即成。 〔风味特点〕 清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于 1920年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。 |
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