做法一(配料 做法)

做法二(配方 方法 工艺关键)

特点

做法一

配料

主料：水发干贝75克

调料：鸡糊150克，蛋清1个，火腿茸15克，豌豆苗5克

味精1克，料酒10克，盐水10克，清汤1000克。

做法

1、取小酒杯24个，抹上大油，将鸡糊放入，抹平，再将发好的干贝掰成小

块，捻成扇面形，顺着酒杯边缘斜插一圈，中间撒上火腿茸，放在盘骨，

上笼哈透后，扣入盘中。

2、锅放火上，添入追过的清汤，对入作料，汤沸撇去浮沫，倒入碗内，

将菊花干贝放入，上撒豌豆苗即成。

特点：形如菊花，汤清味浓。

做法二

配方

（主料辅料）

干贝.....50克 豌豆苗....5克

火腿茸....15克精盐.....3克

鸡糊....150克 绍酒.....10克

去皮荸荠...5克 清汤....1000克

方法

1.将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），碗内放干贝用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成.. 24片，逐片放上调制好的鸡糊，抹平。中间撤上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。

2.炒锅内添入清汤，兑入精盐、绍酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上豌豆苗即成。

工艺关键

清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10比0.5，即头汤500克下鸡帚.. 25克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

特点

“干贝”即江珧柱，山东、北京地区称干贝，河南俗称江于，江于是海味珍品，《江磷几杂志》载：“四明海物，江珧柱第一，青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾，与淡菜同”的食疗价值。“清汤菊花干贝”选用水发干贝。制成菊花状，佐以高档清汤，形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇，是豫莱风味的上乘汤菜。