| 词条 | 清汤东坡肉 |
| 释义 | 清汤东坡肉相传为宋代文豪苏轼（东坡）所首倡，故名。北宋初年， 京都（今开封）不尚食用鲜笋，但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉 板和尚”，赞美烧笋是“禅悦味”，将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赠诗：“无竹（笋）令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加 猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士 大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命名， 渐传至民间，历久不衰。 名称清汤东坡肉 菜系豫菜 种类肉类 典故北宋时期，京城的居民不尚食用鲜竹笋，因为它有“刮肠篦”的恶名(篦子：旧时用竹子制成的梳头用具，中间有梁儿，两侧有密齿。竹笋切片与之相似)。但大文学家苏轼（号东坡）却与众不同，特别喜欢食笋。 清汤东坡肉的主要原料是片去外皮二 分之一的锗肉，冬笋片与冬菇片。其特色是鲜肉烂，肥而不腻，清醇利口，是开封具有代表性的北宋历史名菜。 原料主料：带皮猪五花肉 1000 克。 配料：净冬笋 150 克。 调料：酱油 50 克、料酒 10 克、盐 4 克、白糖 10 克、味精 3 克、清汤 500 克。 制作过程清汤东坡肉是古城开封的名菜之一。它的制作方法是：把猪肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切成长方块，与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特点是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。 1、猪五花肉洗净，在汤锅内旺火煮至断生，捞出，用平板压住，晾一下， 揭去板，将肉皮片去 1/2，切成约 8 厘米长、0.5 厘米厚的大片，冬笋破成两 半，一边刻上花纹，顺长切成约 0.3 厘米厚的片。 2、猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里，两边镶齐。酱油、 料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉及冬笋都 沾上调料，再将汁滗回另一碗内，把剩余的肉片拌匀，然后装碗垫底，上宠 蒸烂取出，扣在汤碗内。3、炒锅放旺火上，添入剩余的调料汁，汤沸撇沫后，盛入汤碗中即可。 特点香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼适宜。 又一做法〔主料辅料〕 带皮猪五花肉....1000克 味精.....3克 精盐.....4克 绍酒.....10克 净冬笋...150克 白糖.....10克 酱油.....50克 清汤....500克 〔烹制方法〕 1.猪五花肉洗净，在汤锅内旺火断生，捞出，用平板压住，晾一下，揭去板，将肉皮片去1/2，切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片。冬笋破成两半，一边剞花刀，顺长切成约.. 0.3厘米厚的片。 2.猪肉片皮向下，按一片肉一片冬笋的方式摆在碗里，两边镶齐。酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中，使每片肉和冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一个碗内，把剩余的肉片放入拌匀，然后装碗垫底，上笼蒸烂取出，扣在汤碗内。 3.炒锅放旺火上，加入剩余的调料汁，汤沸撇沫，盛入汤碗中即成。 〔工艺关键〕 旺火气足，蒸.. 2小时左右，以猪肉酥烂为度，偏生硬则腻，失去“清汤东坡肉”风味特色。 〔风味特点〕 “清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏东坡所首倡，故名。北宋初年东京 （今开封）不尚食用鲜笋。但是蜀人苏东坡却深知竹笋之妙，将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赋诗；“无竹（笋）令人肥，无肉食人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命名。中仙”。宋仁宗时，苏东坡曾命笔赋诗；“无竹（笋）令人肥，无肉食人瘦，不肥又不瘦，竹笋加猪肉。”一经他的提倡，这种“笋加肉”的制作方法不胫而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴，故以“东坡肉”命名。此菜汤鲜肉美，食而不腻，营养丰富，老幼咸宜，流传至今，成为河南名菜。 |
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