在太原市现有的回民饭店中，清和元羊肉馆要算历史悠久、脍炙人口的一座老店了。 相传在清朝雍正、乾隆年间，阳曲县回族朵家在太原市南仓巷开设了一个羊肉馆，专营山西地方风味小吃。到民国年间，生意就日益兴隆起来，饭店不仅有招待普通顾客的餐室，还设有较高级单间雅座小阁子招待上层人士，是当时太原十二家饭店中很有名气的。

特色小吃(“头脑” 其他小吃)

经营诀窍

服务

发展

特色小吃

“头脑”

清和元饭店经营的地方风味小吃，首推“头脑”，这是秋冬季出售的一种食品，每年农历白露上市，到翌年立春停止销售。头脑又叫“八珍汤”，指配料共有八样，即羊肉、藕根、长山药、煨面，良姜、黄芪、酒糟，外加腌韭做为“引子”。头脑是在一碗糊状的汤里，放着三块肥羊肉，一块藕根和一块长山药，在酒和羊肉的味道里，混合着清淡的药香，具有一种特殊的风味。这种风味食品，也起着滋补身体的作用，具有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇多吃可以下奶，也适于噎嗝、尿频、腹痛、经漏带下、吐血的患者。

清和元出售的“头脑”，据传是与傅山有关。傅山学识渊博，精通医学。傅母年老体弱，傅山从钻研医道中，研制出此“八珍汤”，供母食用，八十而终。后来傅山将此汤传到朵家羊肉馆店，晓以炮制方法，并建议将羊肉馆定名为“清和元”，把八珍汤取名“头脑”，羊杂碎取名“杂割”。三个名字联起来读，就是“头脑杂割清和元”。据说傅山的这一命名建议，是在寄托他反对元朝、清朝统治者的思想情感。

喝头脑时，有一种佐食，叫做“帽盒”。它是一种烤制的面饼，呈短柱形，中空，是用不发酵的面粉，加入椒盐，捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制的。喝头脑时，把“帽盒”掰成小块，泡在头脑汤里，干硬咸香，味美适口。随头脑一起出售的，还有一种食品叫“稍梅”。清和元的稍梅，好就好在馅子种类繁多，除均用肥羊肉做肉馅外，有的是羊肉西葫芦馅子、有的是羊肉黄芽韭馅子、还有的是羊肉莲菜、羊肉白菜和羊肉大葱馅子，任凭不同食性的顾客挑选，做到了饭随客愿，保君满意。

其他小吃

在清和元饭店，除经营季节性的风味小吃外，也开羊肉筵席，涮羊肉、扒羊肉、焖羊肉、干片羊肉、干爆肉片、羊过油肉，都是聘请名师，精工细作，做到了嫩而不焦，恰到好处，被顾客誉为美味佳肴。这个饭店在出售饭菜的同时，还自己酿造山西特有的乾榨黄酒。每年农历七月店方就从乡间请来有着酿酒技艺的匠人，为其酝造冬、春两季畅销的全部黄酒。这种黄酒选料精细，酿造时严格按工艺流程办事，故有醇香暖胃之效。顾客要一盘干片肉再来一壶乾榨黄，一吃一饮，十分惬意。

经营诀窍

清和元生意兴隆，名扬省城，有着两个诀窍：

第一条是选料讲究，很重视选羊育肥。每到夏季过后，饭店就派出人员到内蒙牧区选购活羊。途经大同雁北等地运回太原，转送近郊河西农村放牧，屠杀前的半个多月，移到后铁匠巷的羊圈内，以豆芽站养半个多月以上，育成肥羊，然后宰杀，极盛时期每天宰杀三十只肥羊，分部位加工出售。

第二条是聘请名师，精工烹调，绝不降格以求。他们集中了山西厨师之乡——寿阳县的第一流的剔骨匠、切剁匠，头脑匠，稍梅匠。近年有烹调堪称第一流的李青山老师傅严把操作技术关，一度被称为“名师云集，技艺超群”的饭店。

服务

清和元的服务工作，也有自己的特色。服务分堂会和外会两种。“堂会”是招待进店就餐。每当农历白露过后，天不明就将四只灯笼，高悬店门，广招顾客。由乡间来赶脚的，拉车的、掏粪的、送菜的，均汇集店内，吃几个帽盒子，喝碗杂割汤，经济实惠，身暖肚饱。年老为强身和经济比较宽裕的，坐在单间雅座，以喝碗头脑，吃几个稍梅引为快事。也有结伴而来，开怀畅饮，边吃边谈，饶有兴味。“外会”则是派出饭店服务人员，分为东、西、南、北四路人马，肩挑扁担，送头脑稍梅到订户家中。这样内外结合，就既做了劳苦大众的生意，也做了上层社会的买卖。到三十年代末期股东朵瑞奎负责经营时，又增加了旅客住店项目，买卖越做越大，越做越活。

发展

太原沦陷期间和解放前夕，随着太原整个市场的生意萧条，清和元濒于破产境地。解放以后，特别是经过对私营工商业的公私合营，党和政府为恢复地方风味的名吃特产，对清和元回民饭店大力扶持。首先将清和元饭店离散已旧的老厨师、老店员召集回来，组织厨师带徒弟传授技术；同时对制作头脑的肥羊肉和制作帽盒、稍麦的精粉实行专供，并且在桥头街饭店新址，增建了房屋，扩大了经营规模。现在，随着社会主义经济的繁荣和发展，清和元老店正容光焕发，生意兴隆，成为太原市著名的回民饭店之一。