辣酱油是一种起源在印度的地方调料，在十九世纪末进入了中国的上海和香港，被称作“喼汁”在西餐行业调味料流行至今。

中文名：喼汁（中国香港）、辣酱油（中国上海）

外文名：Worcestershire sauce

国际品牌：李派林（Lea & Perrins）

早年品牌：梅林辣酱油

中国大陆品牌：“泰康黄牌”、“泰康蓝牌”

起源

引进中国

近现代发展

起源

1835年，担任孟加拉邦总督的英国人Sandys退休回国，在伍斯特郡（Worcestershire，shire的意思等同于county，在英国就是“郡”）找到开调料作坊的两个朋友，一位是John Lea，一位是William Perrins，按照他从印度带回的配方生产这种印度口味的调料。按配方做出来的调料味道怪怪的，大家都觉得不会有人喜欢，于是弃置在地窖不再理会，直到来年清理地窖，发现这种调料的味道变得非常独特，拿到店里试销，大受欢迎。1838年，两个人将自己的姓氏合起来，注册了Lea & Perrins品牌，销售这种命名为Worcestershire sauce的调料。

引进中国

这种调料在十九世纪末进入了中国，中文名字叫“李派林喼汁”，如今在香港市场上仍非常容易看到，内地一些进口食品较为集中的超市也偶尔看得见。如今，Worcestershire sauce已经成为一种调味品的通用名词，全世界很多著名公司都有生产，大家如果对2005年首次苏丹红事件记忆犹新的话，应该会记得，意大利一家公司在英国Premier Foods公司出产的Worcestershire sauce中检出苏丹红一号，正是因为许多下游厂商使用这种产品，导致许多肉类制成品“染红”，由此引发全球对食品中添加苏丹红的高度重视。不可否认，在中国以外的地方，Lea & Perrins仍是Worcestershire sauce产品中的第一品牌。“梅林”指的是上海梅林罐头食品股份有限公司，1930年初创时还不叫梅林，由石永锡先生和戴行水先生在上海虹桥路808号建厂，凭借简陋的设备生产番茄沙司和辣酱油，经营得颇有起色，这种辣酱油，实际上就是Worcestershire sauce，口味完全一致。到1933年，由13人合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司，用“梅林”作品牌，商标外形为金盾，打出国货抵制洋货的口号，迎合时局。那时已经形成了梅林辣酱油的主要配方和工艺，据上海地方志记载，梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。因为梅林辣酱油的面世，李派隐Worcestershire sauce退出了中国大陆市场，直到今天也只是偶尔出现。

近现代发展

尽管如此，梅林自身的路并不平坦。1960年，梅林辣酱油交由上海泰康食品厂生产，外销品牌仍保留“梅林”商标，内销的则改名为“上海辣酱油”，用“金鸡”商标。母亲总是执着地称这种黄色标签的“上海辣酱油”为梅林，很难改口，店员也心领神会，从未误解。1990年，泰康食品厂的辣酱油改出“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种产品，标签的颜色也换了，黄牌为特级品，蓝牌为一级品，延续至今。

在计划经济年代，酱油是凭票供应的，南京最有名的是“机轮牌”酱油，凭票也不一定买得到。但是梅林辣酱油却不要票，当时不懂为什么，事实上，辣酱油不是酱油，从它的源头看，Worcestershire sauce是一种调料，和酱油没关系，上海人把它称为“辣酱油”实在是一种创举。

辣酱油不是老百姓的生活必需品，需求量有限，要不要票也没所谓的。小时候，家里买一瓶梅林辣酱油可以吃很久，因为虽然美味，却不是什么都可以配，通常只在吃油炸食品的时候才拿出来，比如炸猪排、炸春卷、炸带鱼，清蒸海鳗和饺子也可以蘸辣酱油吃，风味别致。但是说老实话，那个年月，这些食品一年只能吃有数的几次，好在辣酱油很容易保存，记忆中好像金身不败，从来没有变质过。