词条 | Worcestershire sauce |
释义 | 辣酱油是一种起源在印度的地方调料,在十九世纪末进入了中国的上海和香港,被称作“喼汁”在西餐行业调味料流行至今。 中文名:喼汁(中国香港)、辣酱油(中国上海) 外文名:Worcestershire sauce 国际品牌:李派林(Lea & Perrins) 早年品牌:梅林辣酱油 中国大陆品牌:“泰康黄牌”、“泰康蓝牌” 起源1835年,担任孟加拉邦总督的英国人Sandys退休回国,在伍斯特郡(Worcestershire,shire的意思等同于county,在英国就是“郡”)找到开调料作坊的两个朋友,一位是John Lea,一位是William Perrins,按照他从印度带回的配方生产这种印度口味的调料。按配方做出来的调料味道怪怪的,大家都觉得不会有人喜欢,于是弃置在地窖不再理会,直到来年清理地窖,发现这种调料的味道变得非常独特,拿到店里试销,大受欢迎。1838年,两个人将自己的姓氏合起来,注册了Lea & Perrins品牌,销售这种命名为Worcestershire sauce的调料。 引进中国这种调料在十九世纪末进入了中国,中文名字叫“李派林喼汁”,如今在香港市场上仍非常容易看到,内地一些进口食品较为集中的超市也偶尔看得见。如今,Worcestershire sauce已经成为一种调味品的通用名词,全世界很多著名公司都有生产,大家如果对2005年首次苏丹红事件记忆犹新的话,应该会记得,意大利一家公司在英国Premier Foods公司出产的Worcestershire sauce中检出苏丹红一号,正是因为许多下游厂商使用这种产品,导致许多肉类制成品“染红”,由此引发全球对食品中添加苏丹红的高度重视。不可否认,在中国以外的地方,Lea & Perrins仍是Worcestershire sauce产品中的第一品牌。“梅林”指的是上海梅林罐头食品股份有限公司,1930年初创时还不叫梅林,由石永锡先生和戴行水先生在上海虹桥路808号建厂,凭借简陋的设备生产番茄沙司和辣酱油,经营得颇有起色,这种辣酱油,实际上就是Worcestershire sauce,口味完全一致。到1933年,由13人合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司,用“梅林”作品牌,商标外形为金盾,打出国货抵制洋货的口号,迎合时局。那时已经形成了梅林辣酱油的主要配方和工艺,据上海地方志记载,梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮,过滤制成,具有酸、辣、鲜混合风味。因为梅林辣酱油的面世,李派隐Worcestershire sauce退出了中国大陆市场,直到今天也只是偶尔出现。 近现代发展尽管如此,梅林自身的路并不平坦。1960年,梅林辣酱油交由上海泰康食品厂生产,外销品牌仍保留“梅林”商标,内销的则改名为“上海辣酱油”,用“金鸡”商标。母亲总是执着地称这种黄色标签的“上海辣酱油”为梅林,很难改口,店员也心领神会,从未误解。1990年,泰康食品厂的辣酱油改出“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种产品,标签的颜色也换了,黄牌为特级品,蓝牌为一级品,延续至今。 在计划经济年代,酱油是凭票供应的,南京最有名的是“机轮牌”酱油,凭票也不一定买得到。但是梅林辣酱油却不要票,当时不懂为什么,事实上,辣酱油不是酱油,从它的源头看,Worcestershire sauce是一种调料,和酱油没关系,上海人把它称为“辣酱油”实在是一种创举。 辣酱油不是老百姓的生活必需品,需求量有限,要不要票也没所谓的。小时候,家里买一瓶梅林辣酱油可以吃很久,因为虽然美味,却不是什么都可以配,通常只在吃油炸食品的时候才拿出来,比如炸猪排、炸春卷、炸带鱼,清蒸海鳗和饺子也可以蘸辣酱油吃,风味别致。但是说老实话,那个年月,这些食品一年只能吃有数的几次,好在辣酱油很容易保存,记忆中好像金身不败,从来没有变质过。 |
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