青花鱼，学名鲐鱼，又称油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。主要分布在北太平洋西部，中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，最北可达鄂霍次克海。

中文学名：鲐鱼

拉丁学名：Pneumatophorus japonicus

别称：青花鱼

界：动物界

门：脊索动物门

目：鲈形目

科：鲭科

简介

形态特征

产地产季

经济价值

加工技术

食疗保健

营养成分

推荐食谱(鲜香青花鱼 酱烧青花鱼 香椿青花鱼)

区别鲅鱼

简介

青花鱼学名：鲐鱼

地方名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪。

形态特征

体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。

产地产季

分布于太平洋西部。我国近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋讯为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。

经济价值

为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。

加工技术

青花鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。

一、食用青花鱼防中毒

青花鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。

食用青花鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷似酒醉样，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻、腹痛。

食用青花鱼为什么会引起中毒呢？

国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青花鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

为了防止食用青花鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制青花鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。

二、熏鱼

熏鱼，是将生鱼或熟鱼用熏材燃烧的烟加以熏制而成的。青花鱼、鲹（山青花鱼）、鲅鱼、鮸鱼、鳗鱼以及淡水鱼中的鲁鱼、草鱼、鳊鱼等都可做熏鱼的原料。

熏制食品大概起源于人类穴居时代，但较为广泛地发展为商品还是在近代。因熏制品具有独特风味，为人们所喜爱。鱼类经烟熏后，烟中的芳香物质透入鱼肉间而具有特殊的腊香味，烟中所含的酚粘附于鱼体表面而呈鲜艳的金黄色，外观颇美。另外，制品所含脂肪较不易氧化，可以提高制品质量。

鱼类熏制方法有冷熏、热熏、液熏、电熏等。比较普遍采用的是热熏法。热熏的温度一般控制在120-140℃之间，时间一般2小时左右。

熏制用的熏材，一般常用的有刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶（喝过的乏茶叶可晒干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和锯屑，因树脂多的熏材能使制品发黑而有苦味，所以针叶树类的木材不能使用。

大规模的生产熏鱼，需建造专用的熏室，以形成批量生产。小量生产或家庭加工自食则可利用现成的炊食锅灶进行熏制。这里只介绍小规模的熏制方法。

1．原料：以新鲜度良好的鱼类为原料，最理想的原料鱼是青花鱼、山青花鱼、鲅鱼等。

2．剖割：先用清水洗去鲜鱼体上的粘液和污物，用背开法将鱼剖开，摘除内脏，并切去头、尾，个头大的鱼要适当截成块，用清水洗净腹腔内的血污。

3．腌渍：经过剖割洗净的鱼，用8%左右的盐进行腌渍，经过10小时左右，取出洗涤，在清水中浸泡半小时左右，脱去部分盐，使含盐量保持在4%左右即可。

4．风干：腌渍洗涤后的鱼沥水后，摊放在竹帘上或穿挂起来进行风干，干燥时间为1天左右，干燥程度以鱼体表面没有水分，用手指压鱼时，能很快恢复原形为适当，含水量在65%左右。

5．烟熏：把适量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶叶）放在锅中，锅下加火，使其锅中的熏材燃烧冒烟，锅中放一铁箅子，把风干好的鱼摆放在箅子上，盖严锅盖，锅下加文火，使熏材慢慢燃烧，约2小时左右，当鱼体表面色泽金黄，肉面红黄时即可出锅，熏时烟不可过火，否则原料熏后会有糊味，熏料可单用一种，也可几种同时使用。

6．熏鱼的贮藏：鱼经熏制后，脂肪的氧化比盐干鱼慢得多，但由于熏鱼的含水量较多，盐分较少，故易腐败变质。用热熏法加工的熏鱼，在常温下只能保存三、五天的时间，为了延长贮藏期，可将熏鱼装入坛内，喷洒上少量的白酒，然后密封，则可存放半月以上。

7．熏鱼的食用：把熏鱼放在容器内，加入葱、姜、花椒等调料，在锅中蒸1小时左右，将鱼取出放在热花生油中炸成棕红色即可食用。

在日常生活中，经常把鲜鱼先行烧、炸等烹调，然后再熏制，用这种工艺熏制的鱼，风味一般比较浓厚。

食疗保健

青花鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

青花鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B12等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。

注意：青花鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒，中毒症状：食后30min到3h内，颜面及上半身潮红，出现酒醉反应，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛表现。

药材基源：为鲭科动物青花鱼的肉。

性味：味甘；性平

归经：脾、肺二经

功效：滋补强壮

考证：始载于《中国药用动物志》。

主治：脾胃虚弱；消化不良；肺痨虚损；神经衰弱。各家论述：《中国药用动物志》：肉有滋补强壮之功能。主治胃肠道疾病、肺痨虚损、神经衰弱等症。

采收和储藏：常年均可捕捞，去除内脏，洗净鲜用。

不良反应及治疗：

青花鱼过敏性食物中毒反应，食后30分钟-3小时内，颜面及上半身潮红，酒醉祥，心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无泻下、腹痛反应。而非待异质所致。对中毒原因物质多数认为红肉内含组织胺所致。当鱼体变质或不新鲜时，大量细菌增长繁殖，尤以莫尔根变型杆菌，可使鱼体内组氨酸脱羧基而形成组胺。也有人认为是由于鱼体内含有Sdurine与组胺起协同作用所致。还有人认为是由于鱼体本身自溶作用，因变质而产生大量腐败胺分解后而形成组胺。

功效分类：补益药

用法用量：内服：煮食，100-200g。

出处：《中华本草》

营养成分

100克可食部食品中的含量： 热量(千卡) 155

硫胺素(毫克) 08

钙(毫克) 50

蛋白质(克) 19.9

核黄素(毫克) 12

镁(毫克) 47

脂肪(克) 7.4

烟酸(毫克) 8.8

铁(毫克)1.5

碳水化合物(克) 2.2

维生素C(毫克) 0

锰(毫克)04

膳食纤维(克) 0

维生素E(毫克) 55

锌(毫克)1.02

维生素A(微克) 38

胆固醇(毫克) 77

铜(毫克) .09

胡罗卜素(微克) 1.4

钾(毫克) 263

磷(毫克) 247

视黄醇当量(微克) 69.1

钠(毫克) 87.7

硒(微克) 57.98

说明：

可食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）

含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

推荐食谱

鲜香青花鱼

主料：青花鱼500克。

配料：水发黑木耳、红辣椒40克。

调料：资本油、醋、食盐、味精、白糖、黄酒、生姜、蒜瓣、葱头、干淀粉、油、湿淀粉各

适量。

制法：

1）配料洗净，切成丝，蒜瓣剁成米粒，姜切丝备用。

2）青花鱼宰净，在鱼身两侧剞十字花刀，加酱油、黄酒、味精、生姜，食盐，进行腌制。

3）锅放油烧至八成热，将鱼拍上干淀粉入锅炸至金黄色取出。

4）锅留底油，加生姜丝、蒜米、葱头炸锅，放入黑木耳丝、辣椒丝煸炒，加入调料，放鱼，

旺火烧开，中火慢烧至熟，加入盐、味精，余汁勾芡，撒下蒜米，点明油，即可。

特点：酥烂可口，形状美观，鲜香辣。

香酥青花鱼原料：青花鱼、柠檬汁、豉油鸡汁、调味汁

制作：1、青花鱼剖开去内脏，洗净拭干，剪去中间的脊骨，两面以适量盐、胡椒粉、酒涂抹入味2小时以上。

2．进烤箱烤至两面金黄熟透取出，两边涂上一层烧汁和油，续烤至香酥。

酱烧青花鱼

主料：青花鱼、柠檬汁、豉油鸡汁、急汁<BR>烧汁：1匙豉油鸡汁和半匙急汁制作方法：

1．青花鱼剖开去内脏，洗净拭干，剪去中间的脊骨，两面以适量盐、胡椒粉、酒涂抹入味两小时以上；2、将青花鱼放进烤箱烤至两面金黄熟透取出，两边涂上一层烧汁和油，续烤至香酥即可。 在青花鱼烤熟后涂上一层烧汁再进炉烤香，不仅可令鱼肉没有干瘪感，而且还带有烤鳗的风味；金黄色的表面咬一口脆脆的，满口清香，鱼肉细腻有嚼头，且没有鱼刺，可以放心大口大口地吃。

香椿青花鱼

主料：青花鱼(300克)

辅料：香椿(100克)

调料：植物油(25克) 味精(2克) 酱油(5克) 料酒(10克) 大葱(5克) 姜(5克) 花椒(3克) 盐(2克) 胡麻油(5克) 香油(5克)

制作工艺

1． 鱼宰净，在鱼身两侧划上斜直共刀；2. 香椿切段

3． 锅加油烧热，加葱、姜烹锅，放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒

4． 下入青花鱼、香椿，用旺火烧沸，小火焖熟，加味精，淋花椒油，香油即可出锅装盘。

食谱营养

青花鱼：青花鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物；青花鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。

香椿：香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。

区别鲅鱼

青花鱼和鲅鱼都属于海水鱼类。体型基本相似，所以经常被误认为是同一种鱼，通称为青花鲅鱼。两者的主要区别是：

从体高辨别：青花鱼鱼体较高，呈椭圆状；鲅鱼鱼体较长，呈圆状。

从背鳍辨别：青花鱼两个背鳍间距较远；鲅鱼两个背鳍紧靠。

从尾鳍辨别：青花鱼尾鳍上下各有5个小脂鳍；鲅鱼尾部上下各有8－9个小脂鳍。

从颜色辨别：青花鱼背部呈青黑色，有不规则的深蓝色斑纹，腹部淡黄色；鲅鱼背侧为黑蓝色，并有许多黑色圆形斑点，腹侧银灰色，腹部为灰白色。