| 词条 | 巧克力戚风蛋糕 |
| 释义 | 材料1. 蛋白.... 5个 砂糖.... 50公克 2. 苦甜巧克力....35公克 3. 低筋面粉.... 125公克 泡打粉....1/2大匙 小蘇打粉....1/4小匙 盐.... 1/4小匙 可可粉..... 35公克 4. 细砂糖....100公克 5. 蛋黄....5个 水....125公克 沙拉油....75公克 材料介绍巧克力 自可可豆提炼而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及调味的草莓、柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化，亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。 小蘇打粉 为化学膨大剂之一种，适合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多会产生碱味。 可可粉 由可可豆脱脂所研磨制成的粉末，为制作巧克力风味甜点的原料，制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶於热水再拌入其他材料中，亦可撒在糕点上作为装饰用。 作法1. 巧克力切成0.5公分细粒，材料3混合过筛，将材料 3、巧克力与材料4混合备用。 2. 将材料5加入作法1中，用打蛋器充分搅拌至糖溶解。 3. 将材料1蛋白打发至大泡泡後，开始分3次加入砂糖持续打发至乾性发泡。将作法2面糊加入蛋白霜中，用橡皮刮刀由下而上捞取的方式，拌匀至光滑均匀。 4. 倒入模型中，以150℃烘烤约45分钟，出炉後倒扣放凉再脱模 关於 巧克力戚风蛋糕Chiffon，原本是一种柔软轻盈的布料，Chiffon蛋糕因为质地蓬松柔软，所以便以之命名。 巧克力戚风蛋糕因为内含有巧克力碎片，在夏天会融化流出，冬天则会凝固，因为环境温度而能够品嚐到两种不同的质感，在不同的季节带给人不同的感受，所以特别受人喜爱。 备注戚风蛋糕最常见的失误就是面糊消泡，也就是蛋白打发的部分，会因为打发方法、时间或程度不正确、面糊与蛋白霜拌合时误用了打蛋器而非橡皮刮刀或者面糊等待入炉时间太长，原本包覆在蛋白中的空气散失，烤出来的蛋糕也就会变得不够膨松，高度不足，底部会产生类似年糕状的沈淀。 蛋糕的膨松，除了蛋白包覆了大量的空气之外，泡打粉与小蘇打粉两种遇热产生二氧化碳气体的膨大剂，也会让面糊在烘烤的过程中逐渐胀大，最後成为松软的蛋糕，在烘烤的过程中，如果上火太强、整体温度太高或蛋糕离上火太近，都会让面糊的表面提早烤熟，而让蛋糕中心部位仍等待膨起的面糊，无法顺利膨起，这样一来，蛋糕的组织就会产生下半部松软、而上半部较密实的状况。 蛋糕在烘烤的过程，面糊的变动分为几个步骤。首先面糊四周靠近烤模的部分会先受热而先膨起，其次中间也会慢慢膨起，因为贴近烤模处熟得快，所以还没熟的面糊会集中在蛋糕中心，表面比较薄软的地方继续撑起，鼓成圆球状，当面糊全部烤熟後，隆起的蛋糕会稍稍收缩不那麼高，按压蛋糕的表面中间部分会像海绵一样松软，如果说还有液体流动的感觉，那就是还没烤熟，可以斟酌再加5分钟烘烤时间。 戚风蛋糕烘烤时烤模是不需要抹上油脂的，蛋糕烤完後因为蛋糕内部的空气会冷却收缩，如果抹上油，蛋糕体抓不住烤模壁，一收缩蛋糕就会扁掉。 |
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