山西堪称中国面食之乡，花色品种大多集中在晋中平川的汾阳、平遥、介休、孝义一带。山西面食的品种繁多，制作很有讲究，世所公认也最有讲究的还是汾阳。掐疙瘩就是汾阳人最喜欢吃的家常便饭之一。

掐疙瘩的别名很多，如今已被各县市同化，太原人称其为揪片，平遥人叫“猫耳朵”。乍一听，汾阳人的叫法并不太形象，然而仔细一想，正好反映了这一食品形状原始特征，也凝聚着汾阳人的洒脱与随意。

制作掐疙瘩需要经过扎、醒、陷、捻。各道工序环环相扣，缺一不可。和面时，先将适量白面盛人瓷盆，冷水中掺少许热水“点破”，边加水，边搅和，面团成形后，继续加温水少许，用拳头反复按、揣、扎，直至表水完成融进面内，面团柔软发亮，达到盆光、面光、手光为度。

醒面是制作前必经的一个过程，用半湿饧布盖严，置于锅侧灶边不太烫的地方，约10分钟即可。然后把面团擀成半手指厚的面片，撒一上层干白面，用刀拉切成长条，待锅水开沸，将面块掐撕成铜钱般的不规则小块，边掐边往锕中扔。掐完后盖上锅盖，待面片完全浮上水面，沸煮约5分钟左右就熟了。

做掐疙瘩全凭手指灵巧，先用指甲掐，再用指肚捻，手巧人边掐边捻，面片随手舞动，纷纷落下，手生者很容易将面片粘上指头，甚而跌落锅台，制作速度缓慢，面片也不匀称，技术也就在其中。

在汾阳，同类食品还有“油撕掐疙瘩”。制作时的不同之处在于，面团和好后，表面抹一层金黄透亮的熟麻油，面“醒”好后，用双手捋成面棒，将手指在哟油钵中张蘸一蘸，掐起面来油光水滑，极易成形。油撕掐疙瘩的制作全凭手指从面团上一块一块撕下，由于手指在面团上受力面不一，掐疙瘩的厚薄有异，形状酷似卷边凹芯的“猫耳朵”。是当年招待女婿的礼仪食品之一。

汾阳民间素有“擀面省，掐疙瘩费，吃饺子白捎菜”的说法。含意有二：其一，掐疙瘩吃起来柔滑利口，不用咬、不沾舌、不梗喉。同时端上一碗，吃面条搅来搅去越抖越多。吃掐疙瘩拌上炒西红柿，人口后鱼贯而下，不知不觉就吃完了；其二，掐疙瘩制作经过挤压．同等重量的干面，做成掐疙瘩“堆状”就少，因此，它是一种既实惠又可口面食，在过去白面十分珍贵的岁月里，普通人家一年也吃不上几顿。 如今白面已成为主食原料，您不妨 试试，不好吃才怪咧。