《葡萄酒生产350问》以葡萄酒生产周期为主线，以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技术问题，适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。

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书 名: 葡萄酒生产350问

作　者：王树生

出版社： 化学工业出版社

出版时间： 2009年03月

ISBN: 9787122039484

开本： 16开

定价: 33元

内容简介

《葡萄酒生产350问》以葡萄酒生产周期为主线，以问答的形式主要介绍了生产中涉及的大部分技术问题，内容包括酿酒葡萄的栽培与管理，葡萄酒的发酵、陈酿、过滤与澄清、品评与检验、灌装、储存，以及几种特殊葡萄酒的生产及葡萄酒生产新技术等。《葡萄酒生产350问》作者为国内多家知名葡萄酒生产企业技术专家和高等院校学者，理论和实践经验丰富，能够帮助读者解决生产过程中经常出现的问题，提供解决思路与方法。《葡萄酒生产350问》适合葡萄酒、果酒生产企业的技术人员、品控人员、管理人员及高级技术工人阅读，也可作为相关院校葡萄酒专业教材。

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第一章 酿酒葡萄的栽培与管理1

1?我国酿酒葡萄种植业的现状和发展前景如何？1

2?我国酿酒葡萄主要产区有哪些？2

3?酿酒葡萄品种如何分类？4

4?为什么我国会出现酿酒葡萄种植中赤霞珠品种单一化现象？5

5?如何进行酿酒葡萄品种的选择？6

6?赤霞珠、品丽珠和蛇龙珠品种的栽培特性和技术要点是什么？7

7?梅鹿辄的栽培特性和技术要点是什么？8

8?我国主要酿造白葡萄酒的品种栽培特点是什么？8

9?酿酒葡萄的生命周期由几个阶段组成？10

10?酿酒葡萄的树龄对葡萄酒品质有何影响？11

11?酿酒葡萄的年周期生长发育阶段的划分和管理要点是什么？13

12?影响酿酒葡萄种植的主要气候因素有哪些？15

13?影响酿酒葡萄种植的主要地势和土壤因素有哪些？16

14?年份酒就一定好吗？17

15?我国酿酒葡萄的种植为什么要向西部发展？18

16?中国有“波尔多”吗？19

17?如何实现苗木的无病毒化生产？20

18?葡萄种植为什么要提倡嫁接育苗？21

19?葡萄塑料营养袋育苗的要点有哪些？22

20?葡萄园的建立应考虑哪些问题？23

21?如何进行葡萄园的规划？24

22?酿酒葡萄的栽培架式有几种？25

23?我国酿酒葡萄主要整形方式有哪些？26

24?怎样进行酿酒葡萄的冬季修剪？27

25?怎样进行酿酒葡萄的夏季修剪？28

26?葡萄根系是否也需要修剪？29

27?如何进行葡萄的合理施肥？30

28?酿酒葡萄对水分的需求是怎样的？32

29?为什么要推行酿酒葡萄的安全生产？32

30?我国酿酒葡萄生产中的主要真菌病害有哪些？如何防治？33

31?我国酿酒葡萄生产中的主要细菌病害有哪些？如何防治？34

32?我国酿酒葡萄生产中的主要病毒病害有哪些？如何防治？35

33?如何进行葡萄病害的综合判断？36

34?如何进行葡萄病虫害的综合防治？37

35?酿酒葡萄采收期的工作怎样安排？38

36?我国葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影响葡萄酒的质量？39

37?提高酿酒葡萄品质的要点是什么？40

38?气候变暖对酿酒葡萄是有利还是有害？41

39?酿酒葡萄与鲜食葡萄在栽培管理方面有何不同？41

40?有机葡萄酒中的葡萄栽培有什么要求？43

第二章 葡萄酒发酵生产工艺45

41?什么是葡萄酒？45

42?葡萄酒怎样分类？46

43?葡萄酒酿造的原理是什么？48

44?葡萄酒酒精发酵是怎样一个过程？50

45?葡萄酒生产工艺包括的主要环节有哪些？50

46?葡萄酒的酒度是怎样产生的？51

47?葡萄酒发酵季节前应做好哪些准备工作？51

48?不同类型葡萄酒对原料葡萄采收有何要求？52

49?葡萄分选应注意哪些问题？52

50?原料的机械处理包括哪些环节？各有何注意事项？53

51?如何控制葡萄的除梗率和破碎率？54

52?二氧化硫在发酵基质中有何作用？54

53?葡萄酒生产中如何正确使用二氧化硫？55

54?生产中如何计算二氧化硫的添加量？57

55?果胶酶处理葡萄汁有何作用？如何使用？57

56?原料的含糖量偏低怎么办？58

57?如何正确计算葡萄汁中的蔗糖添加量？59

58?如何表示与换算葡萄汁（酒）中的含酸量？59

59?原料的含酸量偏高怎么办？60

60?原料的含酸量偏低怎么办？61

61?葡萄酒的发酵容器有哪几种？各有何优缺点？61

62?如何使用活性干酵母触发酒精发酵？62

63?酒精发酵的主要副产物有哪些？各自对酒质有何影响？63

64?酒精发酵过程中操作人员应注意哪些安全事项？64

65?怎样保存活性干酵母和乳酸菌？65

66?选择酵母菌应考虑哪些因素？65

67?高糖葡萄汁中酵母菌的生长周期如何？66

68?影响酵母菌生长和酒精发酵的因素有哪些？67

69?如何监控酒精发酵的进程？68

70?如何测定葡萄汁和葡萄酒的相对密度（比重）？69

71?若接种了酵母菌发酵没有启动，怎么办？70

72?葡萄酒发酵意外停滞的原因有哪些？如何预防？71

73?若发酵意外中止，如何重新启动？72

74?发酵生产过程中的质量控制手段有哪些？73

75?发酵工艺对设备有何要求？73

76?发酵生产过程中如何进行卫生控制？74

77?新鲜类型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项？75

78?陈酿型葡萄酒发酵生产过程中应特别注意哪些事项？76

79?不同类型葡萄酒的生产工艺流程及其差异？76

80?发酵生产过程中如何做好记录管理？79

81?什么叫浸渍？红葡萄酒浸渍发酵时浸渍强度受哪些因素影响？81

82?如何进行红葡萄酒酿造浸渍的管理？82

83?酒精发酵结束后如何处理葡萄酒？83

84?酒精发酵结束后怎样进行皮渣压榨？83

85?酿造葡萄酒时，如何确定皮渣分离的时间？84

86?自流酒与压榨酒各有何特点？怎样处理压榨酒？85

87?什么叫苹果酸?乳酸发酵？85

88?苹果酸?乳酸发酵对葡萄酒质量有何影响？86

89?怎样监控苹果酸?乳酸发酵的进程？87

90?如何进行自然的苹果酸?乳酸发酵？88

91?如何进行人工接种的苹果酸?乳酸发酵？88

92?如何终止苹果酸?乳酸发酵？89

93?什么是热浸渍酿造法？有何特点？适用于什么情况？89

94?在白葡萄酒酿造过程中为何要防止氧化？90

95?在白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？90

96?葡萄酒发酵过程中需要进行哪些项目的分析检测？91

97?如何生产半干、半甜、甜型葡萄酒？92

98?缺氮发酵法的原理是什么？93

99?什么是冷浸工艺？94

100?如何生产桃红葡萄酒？94

101?发酵结束后的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？96

102?什么是二氧化碳浸渍酿造法？96

103?二氧化碳浸渍酿造法有何特点？96

104?采用二氧化碳浸渍酿造法生产葡萄酒如何管理？97

105?感官品尝在葡萄酒发酵过程中有何作用？99

106?发酵季节结束后为什么设备和容器上会有酒石？如何除去？100

107?为什么在葡萄酒生产过程中应尽量避免使用铁、铜质容器具？101

108?水在葡萄酒生产中有何作用？101

109?如何利用葡萄酒发酵后的皮渣和种子等副产物？102

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