| 词条 | 烹饪营养与卫生 |
| 释义 | 图书信息（一）版权信息书 名: 烹饪营养与卫生 作 者：王亚伟 出版社： 中国林业出版社 出版时间： 2008 ISBN: 9787503852893 开本： 16 定价: 40.00 元 内容简介《烹饪营养与卫生》是21世纪全国高职高专旅游系列实用规划教材之一。《烹饪营养与卫生》结合餐旅行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍食品营养和食品卫生与安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，分析介绍食品安全事件和食源性疾病可能对人类造成的危害。全书共分12章，包括绪论，人体必需的营养素，各类原料的营养价值，科学烹饪与营养，膳食结构与健康，特殊人群的营养与膳食，营养、膳食与慢性病，食品污染，各类食品的卫生，食品添加剂，食源性疾病与食物中毒，食品卫生安全法制管理。《烹饪营养与卫生》还对近年来营养学中的热点问题诸如瘦肉精、疯牛病和注水肉、兽药、饲料添加剂、禽流感等对食品的污染及危害进行了介绍。书后附有《中国食物与营养发展纲要（2001--2010年）》和《食物营养成分表》。每一章设置知识目标、技能目标、章首案例、本章小结、思考题、推荐书目和相关链接等栏目。 图书目录前言 第1章绪论 1.1营养与健康 1.2食品安全与健康 第2章人体必需的营养素 2.1蛋白质 2.2脂类 2.3碳水化合物 2.4热能 2.5维生素 2.6矿物质 2.7水 2.8各种营养素之间的关系 第3章各类原料的营养价值 3.1食品营养价值的评定及意义 3.2谷类的营养价值 3.3豆类及其坚果类的营养价值 3.4蔬菜和水果的营养价值 3.5畜禽肉类食物的营养价值 3.6水产品的营养价值 3.7蛋类的营养价值 3.8乳和乳制品的营养价值 3.9调味品的营养价值 3.10食用油脂的营养价值 3.11饮料类的营养价值 第4章科学烹饪与营养 4.1营养素在烹饪中的变化 4.2科学烹饪 第5章膳食结构与健康 5.1膳食结构与人体健康 5.2科学配餐与食谱编制 第6章特殊人群的营养与膳食 第7章营养、膳食与慢性病 第8章食品污染 第9章各类食品的卫生 第10章食品添加剂 第11章食源性疾病与食物中毒 第12章食品卫生安全法制管理 参考文献 附录 …… 图书信息（二）基本信息书名:烹饪营养与卫生 ISBN:704011645 作者:蒋建基/张怀玉 出版社:高等教育出版社 定价:16.2 页数:208 出版日期:2002-12-1 版次: 1 开本:16开 内容简介本书是根据教育部2001年颁布的《中等职业学校烹饪专业课程设置》中主干课程"烹饪营养与卫生"教学基本要求，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。 全书分四章，内容包括：营养学概述，食品卫生，各类食品的营养价值及其卫生，食品卫生管理等。本书还包括实验与实习指导，具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法4个附录供师生教与学时参考。 本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。 图书目录绪论 第一章营养学概述 第一节人体需要的营养素 第二节热能 第三节食物的消化与吸收 第四节合理营养与平衡膳食 第五节烹调中的营养保护 第六节几种人群的膳食特点 第七节不同国家的膳食营养结构特点 思考题 第二章食品卫生 第一节食品卫生的基本要求，食品污染?及其对人体健康的影响 第二节食品腐败变质及其控制措施 第三节各类霉菌毒素对食品的污染及?预防措施 第四节化学农药污染与残留 第五节金属毒物和其他化学物质污染 第六节食品包装材料和容器的卫生 第七节食品添加剂 第八节食物中毒的概念、特点与分类 第九节细菌性食物中毒 第十节有毒动、植物食物中毒 第十一节化学性食物中毒 第十二节食物中毒的一般急救处理?及调查 思考题 第三章各类食品的营养价值及其卫生 第一节谷类食品的营养价值及其卫生 第二节豆与豆制品的营养价值及其卫生 第三节畜禽肉的营养价值及其卫生 第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 第五节乳类的营养价值及其卫生 第六节水产品类的营养价值及其卫生 第七节食用油脂及其卫生 第八节调味品及其卫生 第九节冷饮食品及其卫生 第十节酒类与非酒精饮料及其卫生 第十一节罐头食品及其卫生 第十二节〖JP4〗蔬菜、水果与食用菌及其卫生 第十三节糖果、糕点及其卫生 思考题 第四章食品卫生管理 第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”?制 第二节饮食企业的环境卫生、生产过程?卫生要求和卫生制度 第三节食品的贮存、运输、销售过程的?卫生要求 第四节食品从业人员的职业道德 思考题 实验与实习指导 实习一膳食营养调查 实习二塑料包装材料和容器的检验 实习三食堂和饮食企业的参观调查 实习四食品中有害物质的简易测定 附录一中华人民共和国食品卫生法 附录二食品加工、销售、饮食企业?卫生“五四”制 附录三推荐的每日膳食中营养素?供给量 附录四食物一般营养成分(全国?代表值)? 图书信息（三）?? 基本信息??书 名: 烹饪营养与卫生（高职类）? 作 者：杨霞 出版社： 机械工业出版社出版时间： 2011-03-02ISBN: 9787111333937开本： 16开定价: 28.00元 本书配有电子课件 内容简介??本书根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学：从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。 本书可作为高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的配套教材，也可作为中等职业学校烹饪专业、餐饮管理专业及相关专业人员自学和培训用书。 章节目录??序 前言 第一章 概述 一、营养与人体健康的关系 二、食品卫生安全与健康 复习思考 技能应用 知识拓展 第二章 食物的消化与吸收 一、食物的消化 二、食物的吸收 三、主要营养物质的 消化与吸收 复习思考 技能应用 知识拓展 第三章 能量与宏量营养素 一、能量 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 复习思考 技能应用 知识拓展 第四章 微量营养素和水 一、矿物质 二、维生素 三、水 四、各种营养素之间的关系 复习思考 技能应用 知识拓展 第五章 烹饪原料的营养价值 一、食品营养价值的评定 二、植物性烹饪原料的营养价值 三、畜禽肉类食物的营养价值 四、水产品的营养价值 五、蛋类的营养价值 六、乳和乳制品的营养价值 七、调味品的营养价值 八、食用油脂的营养价值 九、饮料类的营养价值 复习思考 技能应用 知识拓展 第六章 科学烹饪 一、营养素在烹饪中的变化 二、科学烹饪的方法 复习思考 技能应用 知识拓展 第七章 膳食结构 一、膳食结构与人体健康 二、科学配餐与食谱编制 复习思考 技能应用 知识拓展 第八章 特殊人群的营养 一、孕妇的营养 二、乳母的营养 三、儿童的营养 四、青少年的营养 五、老年人的营养 复习思考 技能应用 知识拓展 第九章 营养、膳食与慢性病 一、营养、膳食与肥胖 二、营养、膳食与动脉粥样硬化 三、营养、膳食与糖尿病 四、营养、膳食与肿瘤 复习思考 技能应用 知识拓展 第十章 食品卫生基础 一、食品污染 二、生物性污染及其防治 三、化学性污染及其防治 四、物理性污染及其防治 复习思考 技能应用 知识拓展 第十一章 各类烹饪原料的卫生 一、烹饪原料的腐败 变质及其控制 二、植物性烹饪原料的卫生 三、动物性烹饪原料的卫生 复习思考 技能应用 知识拓展 第十二章 食物中毒及其他 食源性疾病 食物中毒的概念、特点和分类 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物中毒 四、真菌毒素和霉变食物中毒 五、有毒化学物质食物中毒 六、其他常见食物中毒 七、食物中毒的调查与处理 八、食源性寄生虫病 九、食源性传染病 十、其他常见食源性传 染病、寄生虫病 复习思考 技能应用 知识拓展 第十三章 餐饮企业的卫生管理 一、食品卫生安全法制管理 二、烹饪原料的卫生管理 复习思考 技能应用 知识拓展 参考文献 |
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