| 词条 | 烹饪入门与技巧 |
| 释义 | 基本信息出版社: 吉林电子出版社; 第1版 (2009年4月1日) 丛书名: 新农村建设丛书 平装: 151页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 7900444238 商品描述内容简介《烹饪入门与技巧》内容总分为七章三十一小节。分别有，第一章：原料的初步加工；第二章：原料的熟处理；第三章：刀功技术；第四章：配料技巧；第五章：火候的掌握；第六章：操作技巧；第七章：多种烹调方法。 编辑推荐《烹饪入门与技巧》是新农村建设丛书。 目录第一章 原料的初步加工 第一节 原料初步加工的意义与要求 第二节 蔬菜的初步加工 第三节 家畜肉类的初步加工 第四节 禽类的初步加工 第五节 水产品的初步加工 第六节 干货原料的初步加工 第二章 原料的熟处理 第一节 焯水 第二节 过油 第三节 走红 第四节 汽蒸 第三章 刀功技术 第一节 刀功设备 第二节 刀功 第三节 刀法 第四节 原料成形 第四章 配料技巧 第一节 配料技术 第二节 菜肴定名原则和方法 第五章 火候的掌握 第一节 火候的意义和重要性 第二节 烹调过程中的热传递 第三节 加热对原料产生的作用与影响 第四节 火候的掌握： 第六章 操作技巧 第一节 勺工 第二节 挂糊、上浆 第三节 勾芡 第七章 多种烹调方法 第一节 拌、炝、卤 第二节 酱、熏、冻 第三节 汆、烩、熬、炖 第四节 炸、熘、爆、炒、烹 第五节 烧、焖、扒、煎、煽、贴 第六节 烤、酥、蒸 第七节 拔丝、挂浆、挂霜、蜜、燥 第八节 砂锅、火锅 文摘10.弓寇：即胸口后，肋骨下的肉，肉是一层一层的，中间有薄膜，韧性较强。适于清炖、制馅。 11.外脊：在脊椎骨外面的长条肉，纤维斜而短，质地松嫩，是牛肉中最好的一块肉。适于做各样菜。 12.里脊：在脊椎骨里面的一条肉，质地松嫩。适于爆、炒、熘等。 13.尾巴根：即尾巴根上的肉，表面有浮油，前接外脊，质地松软细嫩、整齐。适于熘、炒。 14.下仔盖：尾巴根下面、腱子上面的肉，纤维斜而粗，质地硬老。适于切丝、片。 15.黄瓜肉：紧贴下仔盖后面的长圆形肉，色粉红，质地较老。适于熘、炒。 16.上仔盖：在黄瓜肉和下仔盖里面，纤维细长，适于熘、炒。 17.三岔肉：腱子上面、下仔盖前面的肉，外面有层筋皮包着，肉色淡，有三片筋，质地松嫩。适于熘、炒。 （三）羊肉的分档和用途：羊肉的部位、分档和用途，大体和猪、牛相同。现将羊的部位和用途概述如下： 1.脖颈：即羊脖颈的肉，质地发老，有筋。可做烧、酱、炖、制馅等。 2.上脑：位于脖头后，肋条前的肉，质地较嫩。适于熘、炒、氽汤。 |
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