简介

制作方法(烹制步骤 老坛泡菜做法)

烹饪技巧

特色

简介

泡椒腰花是川菜中大受欢迎的一道菜，这泡椒味可是个好东西，去膻除腥是最拿手的本事，像炒腰花，炒猪肝，炒鸡杂，烧鱼，举凡这些有强烈的腥气的食材原料，多会用泡椒来烧。有了泡椒泡姜，当然要做一个菜尝尝鲜，就做了泡椒腰花。泡椒腰花属于川菜菜谱，主要原料是腰花；工艺是爆，制作难度中等。

制作方法

主料： 猪肾 2个

配料：

色拉油适量

食盐 1 克

味精 1 克

姜 15 克

蒜 15 克

花椒 2 克

料酒 15 克

生抽 25 克

香醋 15 克

香油 1 克

水淀粉 15 克

泡红椒 100 克

大葱 100 克

白糖 5 克

烹制步骤

第一步：将猪腰清洗干净，然后用刀从中间片开成两部分，去掉内部的白色脂肪和深红色的部分；在猪腰上先切成竖条儿，底部不要切断，切好后，再横切成交叉状，然后在切成大小合适的条。把切好的猪腰用水冲洗，然后沥干水分备用。

第二步：在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用；把泡椒切成丝、大葱切成节；取一个小碗，调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油，搅匀后备用。

第三步：锅中放入油，大火加热，待油7成热后，放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝，炒出红油和香味；然后倒入腰花，快速翻炒10秒钟，再淋入配好的汁水，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。

老坛泡菜做法

1. 清水烧开后放凉，切记一定要放凉。

2. 将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐。

3. 加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀 （切记：冰糖一定要稍微捣碎才行）。

4. 将盐水倒人有盖的泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜。

5. 将洗净晾干的蔬菜放进坛中。

6. 盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满。

7. 放通风、阴凉处（我们家是把坛子放在厨房柜里）。

烹饪技巧

1、猪腰内白色的脂肪和深红色的肉必须去掉，否则会有很腥的味道。

2、有些菜谱里写到腰花要过水煮片刻，因为这种做法很多新手朋友控制不好火候，容易煮过头，让腰花变僵硬，经过很多次的实践，我觉得用水淀粉抓裹腰花的方式比腰花过水煮成功率更高。

3、料汁一定要提前调好，然后淋入锅内，如果在炒菜的过程中在逐步加入，腰花容易炒过火。

4、不喜欢泡椒的朋友可以换成干辣椒段，味道也很棒，总之腰花的味道比较重，配料也要选重味的调料。

5、一定要用大火炒这道菜。

6、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。

7、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。

8、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。

9、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。

10、每年应季蔬菜，都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。

特色

秋天是小米辣椒上市的季节，偶前些日子往泡菜坛子里存储了许多，够吃一个冬天了。泡椒可以做很多美味，比如泡椒肉丝、泡椒土豆丝、泡椒鱼、泡椒藕片、泡椒黄瓜、泡椒山药，朋友们可以趁着这个时节，泡上一些红红的辣椒，鸿运当头永相伴。