简介

食品原料

制作方法(做法一 其制作工艺是 泡菜鱼中的精华)

注意事项

又一做法

简介

川菜：泡菜鲫鱼。泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。泡菜鱼，原是四川民间家常风味，一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市，因它具有四川乡土风味，竟大受吃客欢迎，终成名菜。

食品原料

鲫鱼500克

泡菜80克

泡红辣椒5个

姜1块

蒜2瓣剁茸

葱2根切碎

酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。

制作方法

做法一

1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，用盐腌一会儿；泡菜切碎；泡红辣椒、姜切碎。

2、锅中放适量油烧至7成热，放入鲫鱼炸至金黄，盛出待用。

3、锅留适量油，放泡红辣椒炒香至油呈红色，下葱末、姜末、蒜茸爆香，下泡菜炒匀，下酱油、水、鸡粉烧开，下鱼煮约5分钟，捞出盛盘。

4、锅中汤用水淀粉勾芡，加醋、葱花搅匀，浇在鱼上即可。

其制作工艺是

将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至2000C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。

泡菜鱼中的精华

是独具特色的泡菜，四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡 姜、泡辣椒，味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵，使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。

注意事项

泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜，品种不限；注意炸鱼一定要够火候，如果炸酥则另有一番风味，如果有泡姜，代替鲜姜更好；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。

又一做法

原料:

小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。

做法

(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。

(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。

特点

香酥可口，麻辣鲜香。材料：

鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量

做法：

1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分

2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝

3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出

4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用

5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水

6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅