概念

酒精领域(概义 酒精浓醪发酵意义 实现浓醪发酵的方法与措施)

啤酒领域：

概念

简单的说，就是发酵过程中的高浓度发酵，具体表现在生产有以下特点：1、高酒份；2、高渗透压；3、高酵母数。浓醪发酵技术在酒精企业获得普遍的成功和不断的认可，它可以使企业获得最大的产率，提高企业生产能力，同时还可以降低生产成本。

酒精领域

概义

就酒精生产而言，不同原料、不同时期浓醪发酵的界限存在着明显的差别； 目前，国内大、中型酒精厂的酒份一般都在13%（V/V）左右，个别企业最高酒份已做到16%（V/V）左右，美国最高有做到20%（V/V）左右的，所以现在酒精浓醪发酵的概义为：

淀粉质原料：酒精浓度在14—16%(V/V)

糖蜜原料：酒精浓度在10—12%(V/V)

比如中粮生化能源（肇东）有限公司引进美国delta-t公司、chemtex公司工艺技术和设备，采用诺维信酶制剂、安琪超级酿酒酵母，实现了浓醪发酵，酒份水平与美国接轨，属于国内最高水平。

酒精浓醪发酵意义

1、 提高生产能力，增加发酵强度 提高单位体积和时间内发酵浓度，增加了发酵强度，最终不仅表现在酒份的增长，更实际的是酒精产量的提高，另一方面也提高了设备利用率，从而达到了提高酒精厂生产能力的目的。

2、 降低能耗

除粮食消耗以外，能耗是酒精厂主要的支出之一，具体表现在煤和电的消耗上，经验证明，浓醪酒份提高，工艺用水减少，可以降低酒精蒸馏以及DDGS生产蒸气的用量，从而降低了煤或电的消耗！

3、 节约工艺用水，减少损失

目前一般酒精厂的料水比为1：2.5左右，而采用浓醪工艺将为1：1.8---1：2.0，吨酒精用水节约2吨以上；同时可减少蒸馏损失，由于乙醇与水互溶，通过蒸馏方法提取，乙醇在糟液中必然有一定的残留，乙醇浓度越高，最终相对损失就越少。

4、 实现清洁生产

目前酒精企业污水处理能力成为限制企业发展的瓶颈，实现浓醪发酵可以减少企业污水处理负担，减少生产环节中污染的机会，同时提高了DDGS生产得率。

实现浓醪发酵的方法与措施

1、 发酵设备的改造 改造主要目的：增强发酵罐的混合效果、提高三传（质量、热量、动量）性能和强度；

改进措施：在罐内增加机械搅拌装置，以提高三传性能；增加通风设备，适量供氧，维持酵母细胞活力；适当增加罐内冷却盘管；采用换热器罐外循环冷却系统；使用冰机；

2、 液、糖化工艺条件控制

（1）适宜的粉碎粒度、液化效果、物料输送：

对于大多数酒精厂来说，浓醪最容易出现的就是醪液浓度提高造成物料输送不畅以及发酵终了残糖太高。

合适的粉碎粒度是酒精发酵的前提。大多数酒精企业的粉碎粒度在1.6～1.8mm，粒度过大会导致液糖化不完全，造成粮耗增加；另一方面，粒度粉碎过细也会增加预处理的能耗！现在有部分企业采用湿法粉碎，也取得了不错效果。

液化效果：随着酶制剂和液化设备的不断发展，耐高温α-淀粉酶和喷射液化技术在酒精企业的应用也越来越广泛，大大降低了成熟醪中残余淀粉的含量。生产实践证明，根据原料以及醪液浓度的不同，最适液化酶添加量不一样，同时添加液化酶的方式也不尽相同。二次添加的方式越来越多的应用于酒精企业。试验表明，浓醪发酵采用液化酶二次添加方式，能达到很好的液化效果！

正确的液化状态应该为DE值12—14，液化碘试无蓝色，淀粉充分水解但不过液化；液化醪DE值过高（过液化状态），会使液化醪中的二糖和三糖含量过高，而且主要是以酵母无法利用的异麦芽糖和潘糖为主。

（2）无糖化或低糖化率，克服底物抑制

某些微生物如酵母，当营养物（底物）浓度达一定值时，细胞的生长和代谢受到抑制，使发酵速度下降，这种现象叫做底物抑制；

对于浓醪发酵可以通过工艺减少发酵过程中的底物抑制。比如降低糖化率或者采用无糖化工艺，使酵母和糖化酶的协同作用发挥的更加充分，降低糖效应；另一方面，也减少了糖化过程中染菌的机会，以达到良好的浓醪发酵效果。

3、 选用高性能的酵母菌种及正确的使用方法

酵母菌种应具有很强的产乙醇能力、耐受乙醇能力、耐高渗透压能力；如安琪超级酿酒高活性干酵母【配合安琪发酵促进剂使用效果更佳】

采用较高的酵母浓度：与一般发酵相比，浓醪发酵的接种量要提高1—2倍，接种后酵母细胞浓度应达0.3亿/mL左右，主发酵期间，酵母浓度应达3—4亿/mL。

4、 发酵过程控制

采用较低的发酵温度，温度作为发酵环境中一个抑制酵母的因素，在不同的阶段，表现对酵母的抑制能力也不同。当酒精浓度不高的时候，温度对于酵母的抑制作用不明显；当发酵酒份超过13％的时候，主发酵温度宜控制在33—34 ℃，在此范围内，酵母具有较强的发酵能力，而当发酵温度超过36度时，发酵效率会明显下降；

5、 有计划的染菌控制以及合理的清洗系统

杂菌对于酒精发酵具有很大的危害性，尤其是对于连续发酵，因此采用合理的抑菌剂和清洗灭菌方式决定了连续发酵的周期。

要确保所有的管道、泵、罐都被碱水清洗干净（CIP），并用清水冲洗干净后再投料生产。细菌生长的比酵母要快，消耗糖和养分，并降低PH值；细菌和酵母竞争糖和养分，同时会产生乳酸和乙酸，通过HPLC检测能确定染菌情况。

6、 适宜的清液回配量

清液中存在大量的有害物质，包括酵母自身分解后产生的毒素，如果长时间在一个相对封闭的环境中积累，就会导致发酵醪液有害物质浓度过高，从而抑制酵母活力，影响发酵效果，因此，如有清液回配，一定要适量，一般控制在30—40％。

啤酒领域：

1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。