词条 | 牛舌 |
释义 | 基本解释一、即牛的舌头,可供食用。粤澳地区多叫“牛脷”。 二、一种植物,又名车前草、车轮菜常见于路边、田埂及水沟边。 植物牛舌基本信息车前草性味甘寒,具有利水、清热、明目、祛痰的功效。主治淋病、尿血、小便不通、黄疽、水肿、热痢、泄泻、目赤肿痛、喉痛等等。《草性论》载“治尿血,能补五脏,明目,利小便,通五淋”。《本草逢原》载“若虚滑精气不固者禁用”。车前草每百克嫩叶芽含水分79 克,碳水化合物10 克,蛋白质4 克,脂肪1 克,钙309 毫克,磷175 毫克,铁25 毫克,胡萝卜素5.8 毫克,维生素C23 毫克,还有胆碱、钾盐、柠檬酸、草酸、桃叶珊瑚贰等多种成分。 相关典故相传北宋皇祐五年(1053)八月,吉安县永和一带,发生种瘟疫,当地人因受盛暑湿热,泄泻不止,个个脸色腊黄。请来九十九名医术高明的大夫都束手无策。无奈,只有到乡下去寻找偏方,适逢一位土郎中献上束草药,没想到一剂服下,泄泻即止。再服一剂,疾病痊愈。众人大为惊讶。第二天,群众去向土郎中道谢并求其再赐神药仙草,郎中听了哈哈大笑说:“什么神药仙草!那只不过是一指扎路边野草而已。”众人忙问“此草何名,生于何方路旁?”郎中便娓娓讲道:“当年汉将马武领兵伐匈奴,不料兵败被困,军中粮尽水竭,数万将士众多患“血尿病”,生命危在旦夕。惟有三匹战马因常啃路上车辙的无名小草,而幸免此疫。细心的车夫发现此况,便挣扎着往车道中扯来那种无名小草,生嚼吞食,不料所患痢疾竟然好了。他高兴异常,忙将此事禀告马武,马武即下令全军服用,几天内,患者痊愈,终于杀出重围。后来马武想到这次死里逃生,无限感慨地说:“全军死而复生,全仗路旁车前之仙草也!”从此,人们管这种野草叫车前草。尽管车前草有利尿通淋、清热解毒、清肝明目、止泻清肺之功效,可是,官家医生见其生长在卑贱的山野,混迹于牛、马粪中,而嫌弃它,不用它。 当时正遇欧阳修护送其父灵柩回乡安葬,路经永和镇,听了这些话顿脚叹道:“治世之人不分贵贱,治学之人不分贵贱。此为古人常理。而治病之药还分贵贱,真是无稽之谈,庸医迂腐,害人不浅!”群众见欧阳修如此厚爱车前草,从此,就收集车前草的种籽,播种栽植,代代相传,成为吉安县传统的出口药材,名扬海内外。 牛舌烹饪指导牛舌外有一层老皮。去掉老皮,可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食,但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到,煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。盐腌舌头通常是挤过汁的煮熟切片,一般采冷食,生舌头可加葡萄酒温煮,或水煮后添各类配饰上桌。牛舌和小牛舌最为常见。 牛舌的营养价值剖析营养素每100.00克热量196.00大卡碳水化合物2.00克脂肪13.30克蛋白质17.00克 维生素A(微克)8.00维生素C(毫克)维生素E(毫克)0.55胡罗卜素(微克)硫胺素(毫克)0.10核黄素(毫克)0.16烟酸(毫克)3.60胆固醇(毫克)92.00镁(毫克)18.00钙(毫克)6.00铁(毫克)3.10锌(毫克)3.39铜(毫克)0.09锰(毫克)0.03钾(毫克)236.00磷(毫克)151.00钠(毫克)58.40硒(微克)13.84 牛舌食用功效牛舌味甘、性平,归脾、胃经;牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。贴士欧洲人吃牛舌,熏腌烩炖皆宜,甚至罐装出售;韩国人热衷烧烤牛舌;河南人喜食大葱扒牛舌;而以吃著称的广东人则是卤牛舌,卤水牛舌甘醇浓厚,美味芳香。 推荐食谱红扒牛舌的做法菜系及功效:清真菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺:扒主料:牛舌500克 辅料:油菜心100克 调料:盐4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄酱40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克 1.牛舌(熟牛舌)改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。 2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油30克、葱姜油,下入胡椒面,拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味,移小火上煨20分钟后,用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油,即可出锅。 3.用倒扣法装盘,保持原形后,用油菜心围成放射形,即可上桌。 1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮,清洗干净。2.扒菜入锅不能用手勺乱拌,要采用旋锅转动,必须要采用大翻锅。3.番茄酱入锅煸炒,为的是出色出香味,决不能炒焦。 番茄牛舌原料:牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄酱、水淀粉、香油 制作方法: 1、将牛舌泡洗干净后,放开水锅内加葱、姜、盐煮至烂熟 2、捞出凉凉,去掉舌上的薄膜,切成0.5厘米厚的片,装盘待用3、炒锅内方向油烧热,入姜末稍炸后,烹入料酒、白糖 4、在加番茄酱炒出香味后,加清水调开 5、再将牛舌推入锅内,加入盐 6、见开后用文火煨,待汁基本收尽,稍淋点水淀粉,加入香油,出锅装盘即成 卤牛舌的做法菜系及功效:京菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 工艺:卤主料:牛舌200克 调料:大葱3克,姜3克,料酒2克,盐2克,花椒1克,八角2克,香油2克,酱油2克 色泽红润,香鲜可口,饮酒佳肴。 1.将牛舌洗净,沥水,装入盘内放入盐和硝水,腌八小时左右待用。 2.取一铝锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角,用纱布包起来下锅。烧开,撇去浮沫,转小火,卤约四小时,待牛舌熟时,捞出沥汤,趁热撕去牛舌皮。 3.将铝锅离火,放入牛舌,泡三小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。 本品最好使用清汤。口感更好。 椒香牛舌材料: 主料:牛舌1000克 调料:花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克 做法: 1.牛舌洗净,放在盆内。花椒和盐下锅炒香,放入盆内将牛舌拌匀,腌4小时以上。 2.取出牛舌,放入锅中,下开水略烫,捞出后撕去舌皮,用刀一切两开,再用清水漂洗干净。 3.将锅内焯过的水倒掉,放入牛舌,加原味老卤,葱结,姜块,花椒,酱油,盐,白糖。用旺火煮开,改用中小火煮2小时左右,待牛舌酥烂后捞出,晾凉。 4.食用时可根据需要改刀成各种形状,浇上原卤即成。 大葱扒牛舌材料: 主料:牛舌500克 辅料:大葱150克 调料:芡粉5克,盐3克,黄酒10克,酱油30克,味精3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克 做法: 1.将牛舌处理干净煮熟后用刀切开,切成3厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的片。大葱剥去老皮,切成5厘米长的段,放入热油锅中炸至金黄色。 2.把炸好的葱段铺在锅垫上,然后将牛舌排在上面。 3.炒锅放火上,添入花椒油,下汤炸一下,再放入铺好牛舌的锅垫,下入汤600毫升、味精、绍酒、酱油、盐、姜汁,用武火扒制,至透,合入盘中。锅内的余汁,稍勾芡,汁收浓,均匀浇在牛舌上即成。 椒麻牛舌材料: 主料:牛舌400克 辅料:竹笋200克 调料:盐7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,葱汁5克,香油2克 做法: 1.青笋剥去皮,洗净切成片,用精盐2克稍腌后挤干水分,垫在盘底,熟牛舌改刀切片码在盘中。 2.花椒剁碎后,加入少许清水,置于火上煮沸,用箩筛将汁水沥入小碗中,待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.浇上汁水在牛舌盘中即可。 西式牛舌汤材料: 主料:牛舌250克 辅料:油炒面50克,洋葱75克,胡萝卜50克,酸黄瓜50克 调料:盐3克,白砂糖2克,味精2克,番茄酱5克,香叶3克 做法: 1. 胡萝卜去皮洗净切粗丝; 2. 洋葱切丝; 3. 牛舌切粗条; 4. 酸黄瓜去皮、籽,切成菱形片; 5. 坐锅点火放油,油热后煸炒洋葱丝、香叶出香味,再放入番茄酱炒红后加入清汤,用油炒面调剂浓度,开锅后放入牛舌,酸黄瓜,加精盐、味精调味即可。 晚霞映牛舌材料: 主料:牛舌1000克 辅料:蚕豆10克,淀粉8克,玉兰片12克 调料:黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味精1克,白砂糖10克,猪油(炼制)60克 做法: 1. 牛舌用沸水烫过,去掉舌上的白膜,用清水漂洗干净; 2. 另烧沸水放入牛舌,加葱、姜,煮八成熟捞出; 3. 牛舌切成片,装在大碗内; 4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐,上笼蒸1 小时; 5. 蒸后取出沥干原汁,拣去葱、姜、花椒等料,将牛舌干放盘内; 6. 鲜蚕豆仁用水氽熟,用凉水漂凉待用; 7. 砂锅内加熟猪油烧热,放进姜粒、番茄沙司,炒出红油,加鸡汤,放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧; 8. 再勾芡,收汁后,淋油出锅装盘,上面撒上蚕豆仁即可。 |
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