材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

健康提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

材料

主料：红刀豆(400克)

辅料：猪肉(肥瘦)(50克) 干腌菜(20克) 青蒜(40克)

调料：黄酒(2克) 酱油(20克) 香油(5克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 猪油（炼制）(50克) 盐(3克) 味精(1克)

制作工艺

1. 锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下红刀豆爆炸1 分钟，锅离火口，养炸2 分钟；

2. 再复上旺火，炸至豆漂浮在油面上时，起锅捞出沥油；

3. 猪肉洗净，切末；

4. 干腌菜洗净，切末；

5. 炒锅留底油，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟；

6. 再下红刀豆、腌菜末，加入甜、咸酱油各10克、精盐，拌炒均匀，放入味精、黄酒，淋上香油，簸锅装盘。

工艺提示

1. 炸红刀豆，两头用武火，中间离火养炸，酥脆可口，是保证此菜质量的关键；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

色泽银红，豆酥脆焦香，咸鲜酸辣。

健康提示

红豆即红刀豆，子粒含蛋白质20～22%，还占有矿物质，其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药，功能健脾和中、消暑化湿。

食谱营养

刀豆：刀豆含有尿毒酶、血细胞凝集素、刀豆氨酸等；近年来,又在嫩荚中发现刀豆赤霉I和Ⅱ等,有治疗肝性昏迷和抗癌的作用。祖国医学认为,刀豆性平味甘,具有温中下气、利肠胃、止呕逆、益肾补元的功效,对于肾虚腰痛、气滞呃逆、风温腰痛、小儿疝气等症有一定疗效。除此，刀豆对人体镇静也有很好的作用，可以增强大脑皮质的抑制过程，使神志清晰，精力充沛。猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

干腌菜：0

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

食谱相克

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

酥红豆，是云南昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅调味，风味特殊，在云南广泛流传。