词条 | 酿菜 |
释义 | 酿菜是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。酿菜做法,民间素来处处有之,八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。 从词义上说,取瓜瓤之瓤似比酿更确切。酿是传统叫法。 如酿青椒、酿田螺、酿豆腐、酿茄子、酿蛋、酿苦瓜、酿冬瓜(白玉盅)、酿番茄(番茄虾仁)等等。 印象中最风雅的酿菜,是在金庸先生《射雕英雄传》中。 第十二回,亢龙有悔: “另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃,又飘着七八片粉红色的花瓣,底下衬着嫩笋丁子,红白绿三色辉映,鲜艳夺目,汤中泛出荷叶的清香,想来这清汤是以荷叶熬成的了。” 荷叶竹笋喻君子;花瓣樱桃喻作“如花容颜,樱桃小口”的窈窕美人儿;以“兰花拂穴手”将樱桃去核,瓤进斑鸠肉,则取“关关雎鸠”之意。 合起来便是《诗经》开篇《关雎》中的:“关关雎鸠,在河之洲。窈窕淑女,君子好逑。”之意,于是便取名为“好逑汤”。 特色酿菜由两种以上原料合成,口感丰富。 1.一菜可品两种原料的味道,有些酿入的原料本身已烹调定味。 2.美观,既然是两种以上原料相加,这就给厨师们提供了创作的余地,因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。 3.菜品丰富,酿菜所用的烹调方法多样,菜肴数量也多,绝大多数的原料都可用来制作酿菜。 酿料的制作酿菜的酿料制作很有讲究,江苏菜亦称酿料为缔子。 酿料原料要求制酿馅的原料多以去皮、去刺的净鱼肉、去筋膜的净鸡脯肉、净虾仁肉为主(猪里脊肉、豆腐等原料也能制作酿料,但使用较少)。 制作工序制作过程工序较多,规程较严,要求高。 以鸡肉为例,叙述酿料的制作工艺。 原料:净鸡脯肉500克,熟猪油150克,鸡蛋清3个,盐3克,料酒..5克,味精少许,葱姜水400克。 以上各种调料的标准都不是绝对的,应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定,所以在制作中必须灵活掌握。 制法:鸡脯肉去净筋膜,放菜墩上用刀背密密地反复排斩(菜墩必须干净不起渣),成茸后再用刀刃密密地排斩几遍,使其更为细腻,然后用刀刃轻轻将鸡茸刮下来,放盆中先加100克水使其烧开,然后加入蛋清,待鸡茸、蛋清溶为一体时,再边加水边用力搅打(水不可一次加入,防止伤水),直到水加完成软糊状时,下食盐快速用力搅打上劲,当感到黏性很强、搅打吃力、色泽白亮时,下味精、熟猪油搅匀,取一团放水中立即浮起,即成符合要求的鸡酿子(亦称鸡缔)。 成品要求制出来的酿料必须色泽光亮,软硬适中,油、盐、水、蛋适量,手感绵软,飘浮力强。调料标准不是绝对的,应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定,所以在制作中必须灵活掌握。 酿馅区别酿馅有水酿子和油酿子之分。两者在选料、配料、制法上基本相同。 水酿子水酿子在制作时加入斩成茸的猪生板油或生肥膘肉,制好后还必须加入适量的熟肥肉丁和拍碎的荸荠。这种酿料适应于做各种炸、煎、贴等菜肴,如炸芝麻鸡、金钱虾托等,其特点是一面焦香酥脆、一面软嫩味长。 油酿子油酿子在制作时加入熟猪油,色白质纯,适应于做各种清汤、白扒、奶油等菜肴,如清汤酿银耳、酿燕菜的质感,底料一般都是较易脱水的原料。油炸之后,含水分的原料会收缩,因此,在制作时要特别强调酿料粘住底料,边角部位要用刮刀多刮几次。油炸时还要掌握油温,一般不耐炸的原料和造型比较细腻精致的要低温操作。代表菜肴有八宝桂鱼、琵琶虾等。 烹制酸菜操作关键: 1.主料酿料紧密结合。 这是保持成菜形态完整的条件。原料中入酿料或在底料中填入酿料的,要注意酿料在各部位的厚薄均匀,夹好后,要用刮板刮平四周;填入酿料的要刮平填入口,使之光滑;涂上酿料的,酿料要制得细,搅拌上劲,用刮板刮光表面;包卷酿料的,要将酿料包裹得严密,不致散包,每一个包裹成的原料,大小形态要一致。 2.原料配伍要合理。 酿菜并非是简单地将几种原料相加,底料和酿料应合理地结合,起到互补作用。酿料通常是泥茸状的,原料应选用鲜嫩的动物料,如虾泥、肉泥、鱼泥等,一般不使用颜色深或有异味的原料。底料选料范围较广,动植物原料均可采用,但一般以非动物性原料为多,强调质地鲜嫩,口味平和清淡。这样底料、酿料结合,荤素相配,口感好、营养也好。少数动物原料酿动物原料的,则强调底料与酿料不是同种原料,常见的是鱼中酿肉或鸡上酿肉。 3.烹调时要保持酿菜的外形完整。 酿菜多追求造型美,形态的酿塑尚比较容易,难的是烹调成熟后仍保持原来的形态,所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘,动作要轻,烹制时不要将原料多加翻动。 酿菜的烹调方法酿菜的烹调方法主要有4种:煎、蒸、烧、炸、氽。 煎煎制酿菜所用酿法的典型代表是贴,其所用烹制方法是煎,以前曾将贴作为独立烹调方法,实际上它只是以煎的方法烹制成一种酿菜。 所谓贴,是指将几层原料相叠、黏合在一起。这些原料中,底层必定是肥膘,面上必定是茸状动物料。有时面上还复贴上片状料,甚至有好几层相叠的,所以贴只是烹调前的制作过程。 贴好的原料用煎的方法加热,只煎有肥膘的一面。贴的原料一般都先经调味并上浆。底层肥膘是熟的,批切成薄薄的一片,其他原料覆上时,肥膘面上必须撒干淀粉。 酿好后表面要光滑,在面上还可摆出图案,面上不直接加热,不用担心图案变形。 贴的操作: 1.加热时要严格控制火力。 原料层数多的,火要小;层数少的,火可旺些。在加热过程中往往需加酒和水,并加盖焖一下,利用蒸汽加热面上原料。有时,原料层数多,可先在笼上蒸到成熟或半熟再煎。 2.要重视对猪肥膘的加工。 猪肥膘是贴制菜肴的必备原料之一,离开了它,就形成不了贴菜的风味。例如"锅贴鱼",把鱼肉和肥膘加工为大小相同、厚薄相近的片,分别上浆,肥膘片作底,上盖鱼片,再盖其他原料(如菜叶等),三片叠合,使之粘牢,然后下锅煎。如果主料是茸泥,则平抹在肥膘片上,再盖以其他原料叠合。 3.要注意煎制手法。 在煎一面的过程中,为了使另一面成熟,要用小铲,不断铲油,轻轻向主料一面浇,促使尽快成熟。所以,贴菜的煎,用油量比一般的煎略多,而且还要在中途加油,但加的油量,只能淹没主料厚度的一半。有些贴菜,在浇油后,也要翻身煎一下,但只能略煎,即要翻过去,不能像煎的一面那样酥脆,否则,就要失掉贴的风味。 4.注意色泽和质感。 由于只煎一面,在色泽上,一面金黄,一面白色,黄白相间,非常鲜明;在质感上,一面酥脆,一面较嫩,并具有浓郁的油香气,这与煎菜外酥脆里软嫩是不同的。 蒸蒸制酿菜蒸制酿菜利用蒸对原料形态影响不大的特点,多比较精细。 蒸制酿菜应注意三点: 1.控制汽的缓急。 不同酿菜对蒸制的要求不一样,有的要求急火快蒸,有些表面酿有形状,尤其是用蛋泡糊塑就的形状,汽不能急,因为急汽有一定的冲击力。 2.防止蒸汽化水后浸湿原料。 有些酿菜的底料怕水,如用面包做的底料,因此可取一个深汤盘,将原料放在盘的边沿上,水蒸汽化水积聚在盘底不致浸湿底料,还有一种就是将这些原料直接放在笼底蒸,但要掌握蒸制的时间。酿菜底料多为熟料或易熟料,加热时主要的目的往往是使酿料成熟,而酿料多为泥茸状,易成熟,所以蒸制时间通常较短。蒸制的酿菜品种较多,如酿菜心、盒子冬瓜等。 烧烧制酿菜烧制料因为要经过一定时间的加热,故其原料一般不很嫩,酿制的形式以一种原料塞进、包进另一种原料为多。 这类菜肴烹制时,要注意用小火加热,使外加的调料渗透到内部酿料中,这样酿料、底料口味相同而质感不同,菜肴别具特色。有些底料、酿料在焖烧中容易脱离,烹制时可在面上压一个小盘子,限制原料在水中滚动,焖烧前汤汁也不能多加。在锅中勾芡容易使原料散碎,可以将酿菜盛放盘中,卤汁勾芡浇上。烧制酿菜品种有鲫鱼塞肉、明月红松鸡等。 炸炸制酿菜炸制酿菜品种较多。油炸是脱水性导热,因此底料、酿料都不采用含水量高的蔬菜,为达到香脆的口感。如炸茄盒。 氽氽制酿菜品种较多。凡可油炸者几乎皆可氽制,底料、酿料没有特别限制,煮时讲究火候,要温火。猛火易外熟里生、慢火易烂。成品软糯清爽,如白玉冬瓜盅。 各地酿菜桂花糯米藕 原料: 藕1节,桂花酒酿300克,糯米100克,桂花糖5大匙,冰块适量。 制作: 1.糯米洗净后用冷水泡1小时左右,入锅中煮成糯米饭备用。 2.锅中水烧热,将藕入水煮熟;煮好的糯米饭拌桂花糖后盛出晾凉,填入藕孔中。 3.甜酒酿煮沸加入桂花糖,将藕下糖汁中烧至入味后盛出,用冰块冷藏后切片食用。 菜系:苏菜 荷包鲫鱼 原料: 鲫鱼、羊肉、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油、葱、姜、元葱末。 制作: 1.鱼处理干净,腌制入味。羊肉剁细,加葱、姜、元葱末,调味成馅。 2.将羊肉馅从鱼口装入。 3.将鱼身拍粉。 4.用热油将鱼炸熟即可。 特点: 形态饱满,外焦里嫩,咸鲜味美。 提示: 要保持鱼肚完整,炸时要炸透。菜系:苏菜 田螺酿肉炖土鸡 原料: 田螺500克,家养土鸡半只,肉末120克。 调料: 盐10克,白糖20克,贺盛好师傅鸡粉20克,老抽25克,八角2个,葱末、姜末各15克,胡椒粉5克,香菜叶、红椒条各6克,生粉15克,色拉油30克,高汤700克,明油8克。 制作: 1.田螺洗净,入清水中养2天,吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟,捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心,田螺壳内撒生粉, 把田螺馅酿入螺壳中备用。 2.土鸡洗净,改重约10克的块;锅内加入色拉油,烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香,下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟,用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时,淋入明油装盘,用香菜叶、红椒条点缀即可。 特点: 鲜嫩浓郁,乡土可口,回味无穷。 菜系:苏菜 八宝鸭 材料:肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。 做法: 将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。 特点: 成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。 菜系:沪菜 八宝酿香瓜 原料: 黄皮香瓜一个。 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。 制作: 香瓜削去皮,在瓜蒂处开7厘米见方的口,取下作盖,掏出瓜瓤子。放在清水中洗净,在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)。糯米淘洗干净。放入盘中,上笼蒸后取出,用白糖拌和,从方口处填入瓜中,盖上方盖,放在碗中,上笼蒸20分钟取出,将瓜方口向上放入汤盘中,四周围糯米饭。炒锅上火,舀入清水,放入白糖烧沸,用水淀粉勾芡,浇在香瓜上即成。 特点: 糯软香甜,味美可口。 菜系:苏菜 豆茸酿枇杷 原料: 枇杷300克、甜豆沙150克; 糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克;白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。 制作: 削去枇杷顶端,剥去皮、挖去核及内膜,口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和,分别酿入枇杷内,再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒,中间缀以红樱桃末,上笼旺火蒸15分钟,取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水,加白糖,糖桂花烧沸,用水淀粉勾芡,浇在枇杷上即成。 特点: 形似梅花,口味香甜,枇杷汁多细腻,豆沙油润味美。 菜系:苏菜 百花酿豆腐 材料: 豆腐(南)350克、鸡蛋50克,虾仁200克,香菜15克、大葱15克,姜5克,植物油30克,胡椒粉2克,酱油15克,盐5克,味精2克,料酒15克,淀粉(玉米)10克 制作: 1. 将豆腐切成长4厘米、宽厚各2厘米的块,中间挖成凹状; 2. 虾肉用刀背砸成茸; 3. 虾茸内加入蛋清、盐、味精、葱姜末、少量生粉,搅拌均匀至上劲; 4. 将豆腐凹处粘少许生粉,每块豆腐凹处放一个虾球,上锅蒸10分钟左右取出; 5. 锅烧热,放少许油和少许汤、酱油、料酒、盐、胡椒粉,调成汁; 6. 浇在豆腐上,再撒上少许香菜叶即可。 特色: 豆腐清淡,虾球鲜香。 菜系:苏菜 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。