“南康辣椒酱”原名“顶呱呱德福斋辣酱”，起源于明末清初；开始的制作方法比较简单，每年夏秋辣椒成熟后，即把新鲜的辣椒剁碎，用盐腌制，以储作冬春食用，而后经过多次试验，反复加工改制为“咸辣椒酱”。

历史沿革

制作工艺(现代制作 传统制作)

独特口味

主要功效

历史沿革

到了清朝中期，南康县城“三元斋酱园商店”根据这一民间制法，结合其经营酱园的独特条件，逐步加以改进与提高，开始采用配方进行商品性生产，并在全县各地试销，清末开始销往赣州、南安等地，后来“三元斋”息业，中断了生产。而由原国民党国防部参谋总长办公室中将主任王恩华先生的父亲王鸿禄集资开设的“德福斋”酱园商店，继续经营辣椒酱业务。王老先生抓住产品质量越存越好的特点，精选原料扩大再生产，不断提高质量，销量也随之增加。“德福斋”酱园曾先后派人携带辣椒酱样品，前往南昌、杭州、上海、广州等地试销，获得了一致好评。于是王老先生又根据消费者的需要，从上海印制了一批罐装商标，统一规格包装，大大方便了旅客携带，适用城市销售。1936年“德福斋辣椒酱”荣获了浙、赣、皖三省特产联合展览会甲等奖，从此南康辣椒酱开始在我国东南各省享有声誉。此后，王恩华先生十分关心家业，增写了“顶呱呱”三个大字加在“德福斋辣椒酱”之前，并亲自带商标到美国付印。由此，“顶呱呱德福斋辣酱”开始声名远播。

制作工艺

现代制作

原料：盐椒坯437.5公斤、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤、 砂糖137.5公斤、 成品875公斤

1.制盐椒坯

选择红亮肉厚的鲜红辣椒，洗净、去蒂、切碎。每100公斤鲜椒下食盐20公斤拌匀下缸，腌制1～2天后翻动一次，使其腌制均匀，将满压紧，表面撒上一层薄薄的食盐加以密封。这样处理后，其辣椒坯不霉变，不腐烂，以利长年备用。

2.制酱坯

第一步是备料制曲。选择上等大豆90公斤炒熟磨成细粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成细粉。将以上混合粉拌匀后，加水适量揉搓均匀。用水量以用手捏紧成团放手不散为宜。随即铺上木架，压紧平整切成条块(长12厘米、宽6厘米、厚3厘米)。条块切好后摆入蒸笼内约蒸20小时左右，使其熟透。取出待冷却，然后喷上一层薄薄的水，以增加其润湿度，随即送入霉房内木架上，再将门窗关闭，室内温度保持33～35℃，任其发酵。二三天后，上面长满一层白色霉菌。再翻动一次，让其继续发酵，经13～15天，曲菌呈淡红色。此时制曲即告完毕。

第二步发酵制酱。将已制曲的酱饼按上述数量，分别投入五个酱缸内，再加入10%浓度的食盐溶液，使酱饼吸透盐水，任其在缸内曝晒，遇雨天加盖，天晴开盖晒制，每隔3～5天进行翻缸一次，直至晒成淡黄色即成熟。

3.成品配制

将已晒好的酱饼五缸，和盐椒坯437.5公斤混合搅拌均匀，反复细磨二次，达到细腻、润滑的程度，再装入晒缸内，进行晒制。在晒制过程中，每天需翻动一二次，待晒至半干时加入砂糖137.5公斤拌匀，再继续晒制，一直晒至用手捏成团即为成品。按以上原料加工成品为875公斤。晒制成品后，即可放入大缸内收藏。

传统制作

原料：红辣椒3 公斤、糯米3公斤、食盐0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

1、酿制

将糯米洗净泡透滤水滴干，上甑蒸成糯米饭，冷却、淋水，下酒药入缸（即酿酒工艺），两三天后，刚刚有酒香味就可以了。

2、拌料

当酿制的酒料能上磨时，立即把新鲜肥大的红辣椒洗净滤干，去蒂切成椒末，然后把酿制的酒糟、红椒末、食盐一起拌匀，待用。

3、磨细

辣椒酱细腻与否，磨工很重要。有条件的地方，可用磨豆腐的电动磨；农村大部分用石磨，但速度较慢。

4、晒制

磨出来的是一种红稠的酱料，可直接流漏于晒钵里，晒钵要安放在太阳直射时间长、人畜不易碰撞的地方。1周后下丕糖，让其曝晒。每天搅动一两次。20天左右就成了柔韧细腻、黑里透红的辣椒酱，达到韧性强能成团的程度。为了好收藏，可以手粘食油，一个个握压成扁鼓状，再晒三四天。这样晒制的辣椒酱可以保存1年多。

独特口味

具有浓、甜辣适口、色鲜而有光泽、爽口开胃、营养丰富，经久耐藏等特点。是一种大众化的富有独特风味的佐餐佳品。

主要功效

具有增食欲、助消化的功效。