面包出炉后，随着时间的推移，将失去其合意性。随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，易掉渣，面包瓤变紧，失去风味，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。