面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

中文名：面包

英文名：bread

主要食材：小麦粉，酵母，鸡蛋，油脂

特点：面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

口味：甜

传说(定义 主食面包的地区 一：以面粉颜色来区分 二：以国家区分 三：以材料区分)

营养(1．热量： 2．面包的饮食价值 3．面包的消化率： 4．面包中的维他命)

尽量避免吃丹麦面包

学会辨别全麦面包

面包发展史

各国或地区面包名称(日耳曼语族 拉丁语族 日本 西亚 印度 中国 台湾)

文化和政治意义

选购面包注意事项

面包基本工艺流程

营养分析

备注

每100克的营养成分

面包做法(香辣咖哩面包的做法 丹麦面包的做法 乳酪面包的做法 椰子面包的做法 英式面包的制作 法式面包制作 千层包做法)

法国面包常识

面包、焙烤行业的发展

教您手工揉面做面包

辅助机械

传说

传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。面包烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

定义

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。

世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

主食面包的地区

虽然，现在世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

一：以面粉颜色来区分

1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。

2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。

5）酸酵面包。

6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。

二：以国家区分

除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：

1）英国：英国面包以复活节十字面包（hot cross buns）和香蕉面包（banana bread）闻名。

2) 丹麦：丹麦面包（danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名。特点是甜腻而且热量高。

3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel

4）法国：法式长棍面包（Baguette）

三：以材料区分

1.主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

2.花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

3.调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4.丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie）及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

营养

面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

面包的营养价值

1．热量：

食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4.1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9.3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成份计算出来，例如每两面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白质，那么1 磅面包产生的热量如下：

碳水化合物 16×11.2×=716.8千卡

脂肪 16×0.6×9=86.4千卡

蛋白质 16×3.1×4=198.4千卡

合计 1001.6千卡

每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在1000~3000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定，下表是每日所需卡路里之平均数字：

儿童 6岁以前 1650千卡

6~10岁 2300千卡

10~14岁 2700千卡

女性 2300~2750千卡

男性 2750~5000千卡

矿工．铁匠．锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高，每人每日所需也许都超过5000千卡。

2．面包的饮食价值

面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，其分别如下：

白包与全麦面包的成份比较

水份 蛋白质 脂肪 淀粉纤维素矿物质

白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0

全麦面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2

由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。

3．面包的消化率：

经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。

脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是50℉，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。

面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鲜面包因水份含量多，在口腔内与唾液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全，因为当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合。

面包在胃中停留约3.5小时，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全，且吸收也在此进行。

各类食品与面包消化率之的比较

食物的种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能够利用的能量（%）

奶类制品牛奶 奶油乳酪 97 95 98 93

谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较，消化时蛋白质的损失（约五分之一），谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物质虽然含量较高，但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此饮食（如果全麦面包），蛋白质的吸收率健高达95%。

全麦面包在消化时，对营养素的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故。而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。

麦皮对于小肠的刺激作用很重要，特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细，则其吸收率会提高，且其矿物盐类也更易吸收。故目前大家都较爱用精磨的面粉。

面包另外重要的营养素是维他命及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质最低，但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质，维他命及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质．铁及维他命都很多，子叶中所含维他命B的量也超过麸皮中所含的。这原理是在二次世界大战期间发现的，可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的各种面粉中。这是谷类研究协会在二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量只占1.5%，但其所含的维他命B约占59%。

在面粉制作的过程中，植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。二次大战时，在爱尔兰境内就曾有过这种现象，因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用百分之八十五精制面粉时，每袋加入七两的钙（以石灰代替）。后来采用的百分之九十精制面粉时，每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。

85%精制面粉时，其植酸（Phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍，而全麦面粉中含量高达其六倍。谷类含铁最多是靠外皮部分。

面粉的含铁量

精制程度（面粉） 铁的含量（mg/100）

100% 3.1

85% 2.2

80% 1.7

70% 1.4

可知未加添加物之面粉含铁量，依其精制程度不同之异。

下列表中指出全麦面粉之含铁量高于白面粉。但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不同。含在全麦面包中的铁并非全部被吸收，因为如此复杂的有机分子构造是很难被吸收的。全麦面包中含有一种白面包中没有的蛋白质，这种蛋白质，会使铁成不溶性，也就是在小肠中妨碍铁质的吸收。全麦面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁。因此各种面粉中均应添加少量的铁质。

4．面包中的维他命

A．维他命A--在普通白面包中，几乎都没有维他命A的存在。如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙时，都因氧化而被破坏。胚芽面包中维他命A量也极微，虽含有较多量的胡萝卜素，但胚芽更易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也不含维他命A。

B．维他命B--在面包中最重要的维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸。除了上述的三种，另有四种以上的复合维他命B在食物中存在，如维他命B6泛酸，生物素及叶酸，但在面包中均缺少。

在85%精制面粉中，虽仍含有一些维他命B，但烤焙时大致要丧失五分之一。虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维他命B都被破坏。

有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的溃疡。

全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维他命B1故被大力推荐的食物。

若面包用了足量的酵母是可补充维他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60两是没有太大用处的，只可增进B1的含量。

小麦胚芽中含B1与B2为多，但酵母中是B2比B1多。维他命B2比B1稳定，虽然二者对热都算稳定。

有关全麦面包的几点事项：

（一） 不含胚芽的全麦面包中所含维他命B2少于含胚芽的全麦面包，但多于白面包。

（二） 胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高。其维他命B1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍。

a. 维他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少。

b. 菸碱酸酸--在小麦，酵母及胚芽中均含有。

c. 维他命B6--在小麦中含量较少，酵母中含量较多。

如果酵母在面包中含量可达实际百分比0.4%时，其维他命B2之含量就足以供应身体之需要。

利用化学膨大剂制面包时，很易将维他命B1破坏。目前市面上很多这种面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。

C．维他命C--在谷类中，均不含维他命C。

现有人正试图推广一种蕃茄面包，但维他命C是极不稳定的，故最后成品到底是否含维他命C是个问题。

但维他命C可增进面包的美味。例如吃面包或饼干时与柳丁汁或橘子汁一起吃，其味极佳。

如有烤焙二次的制作法，则维他命C全然不存在，这是因为面团中氧化的关系，而非维他命之性质。

D．维他命D--以D2及D3二种形式存在，最初会溶在一种可做面包用的植物油中。烤焙过后，维他命D仍旧存留下。如二磅面团中本来含280单位维他命D，在制成面包后仍含有247单位。

有一时期，曾利用此紫外线来照射面团，但所增加的维他命D量极微，只是能确保D2之有效性。

由儿童饮食之观点来看，食用含这种维他命的面包是极有利的，但无论用那种维他命都要有限制。

E．维他命E--在胚芽面包中含有。

尽量避免吃丹麦面包

面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。

学会辨别全麦面包

特殊种类的面包：

丹麦式面包--所含的油脂数倍于白面包，约30%的油脂及裹入用馅，足以补偿在寒冷地区工作所消耗的热量，当我们知道脂肪的氧化必须与糖类配合，所以我们每日必需同时摄取适量的脂肪和糖类才合营养的原则。

甜面包--美丽的外表和香甜可口的滋味，是这类面包的特点，一般在制作时都加入鸡蛋和馅，因此也就供给了大部分的维生素和矿物质。

麦皮面包--麦皮含有大部分的维生素B类，而此类面包制作时，则加入了约15%的麦皮，同时我们知道维生素B类能预防脚气病及营养神经细胞。

乳酪面包--每100克的乳酪约含蛋白质23.9克．脂肪32.3克．糖1.7克．钙873毫克及其他矿物质，维生素等。而通常乳酪面包大约含有10%的乳酪。

葡萄干面包--比其他水果更富营养的葡萄，增加了面包中的营养，此类面包一般都含有50%以上的葡萄干。

一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

提示：颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有点“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有点粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

面包发展史

面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。

现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐(matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。

今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。

各国或地区面包名称

日耳曼语族

面包的说法均很近似，英语为“bread”，德语为“brot”。欧洲各国的面包，无论是“pão”还是“bread”，都是借助埃及人发现的酵母菌制作而成的，无论它有多少变化，但源头可以说只有一个。

拉丁语族

拉丁语的还有西班牙语的“pan”，葡萄牙语的“pão”，意大利语的“pane”，以及法语的“pain”。

日本

日语在明治初年（1868年）之前，以“蒸饼”、“麦饼”、“麦面”、“面包”来表记。现代日本语则使用“パン”（pan）之片假名表记。“パン”（pan）源自于葡萄牙语的“pão”。大约是在17世纪，到日本的葡萄牙人把面包及其名称带入日本。另，“pão”又源自拉丁语的“panis”。

西亚

西亚各国的面包，使用酵母菌，但并不等到充分发酵，就做成薄薄的面饼烧烤。

印度

以印度为中心的部分地区在（面包叫作naan）制作面包时，并不使用酵母菌。基督教的圣餐（东正教除外）用不发酵的面团烤制面包。

中国

中国的羌饼和馒头，某种意义上也可以算作面包。中国传统食品之一的包子，价格便宜、实惠，为南北人民所喜爱。包子通常是带馅的，不带馅的可称作馒头，在江南和河北的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。南翔馒头和门钉馒头就是有肉馅的。

包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包，大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。

台湾

台湾自日治时代，传入面包，但在1930年之前一般百姓少有吃过面包，而名称则是经由日语的“パン”（pan）再流传成为台湾话“pháng”并沿用至今。台语的吐司发音为“食パン”（发音似修胖），不是便宜的面包，而是日语发音。战后国民党迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。

文化和政治意义

面包在历史上和现代都是作为一个重要的主食，在许多西方、近东和中东文化中，面包的意义远远超出了食物。

在西方，面包作为主食，所以在文学上以面包表示食粮，最明显的例子有《主祷文》。基督教的圣餐礼亦以面包象征耶稣基督的身体。但发酵的面包在圣经中名声并不佳，因为它象征了败坏。另一方面，犹太教的逾越节又称“无酵节”，是要纪念当年摩西带领神的子民离开埃及时连让面包发酵的时间都没有。由于耶稣建立圣餐礼时正逢逾越节，一些基督教会 （例如天主教）以无酵节作祝圣成圣体用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem,avoda? ”（面包，工作）。并且在20世纪50年代，“披头士”（Beatnik）一族用面包委婉的表示钱。在伦敦俚语中，面包意味着钱，来自于词组面包和蜂蜜（bread and honey）。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词（与它情况类似的还有生面团）。“面包”作为俚语在文化中的重要性远远超过它本身，但是，一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如，（bread-winner）直译为获得面包的人，是指一个家中的主要经济来源，即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table。革命者常常说的“有史以来”（the greatest thing since sliced bread），直译过来就是“自从有了切面包机以后”。在1917年，苏联的列宁和布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包”。在加拿大纽芬兰省民间故事中，面包被小仙子保护。术语“粮仓”（breadbasket）通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中，会向客人献上面包和盐，以此表示对客人的欢迎。在印度，面包是基本必需品，人们常常说“roti,kapra aur makan”（面包，布料和众议院）。

面包在政治上有着重要意义。19世纪英国，面包价格飞涨，英国通过颁布谷物法藉以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令（Assize of Bread and Ale），是中世纪的一部重要面包法案，对短斤少两的面包师设置重罚规定，直到《大宪章》出现前的半个世纪。

相比之下，在亚洲各地区大米取代面包成为了最重要的主食，大米也包含大部分文化象征和内涵。过去，在中国南方，米饭是饭桌上的基本组成部分，而在中国中部和北部，则是把小麦作为主食（因为只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻）。

选购面包注意事项

市里的食物越来越丰富了，选购食品的消费者们却越来越糊涂了。面对着满货架的商品，眼花缭乱之余，不知道如何挑选。现在就让我们来看一看，面包选购要点在哪里：

面包：健康价值细细看

从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。

选购注意新鲜度

面包包装上都会注明保质期：“二、三季度（春夏）2-3天，一、四季度（秋冬）4-5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛，看看是否已经临近过期！

要知道不少食品企业为了延长产品销售时间，往往会做一些“生产日期超前”的小把戏。如果贪便宜购买了马上过期的面包，回家里一两天有吃不完，可就让自己陷入两难境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就会越来越差。

面包基本工艺流程

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

（2）基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少也要30分钟以上。

（3）分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

（4）滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

（5）中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。

（6）成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

（7）最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

（8）烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。

（9）面包的冷却和包装：

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

（10）制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装。

营养分析

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。

备注

1. 面包出炉后最好放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。

每100克的营养成分

能量312千卡

蛋白质8.3克

脂肪5.1克

碳水化合物58.6克

膳食纤维0.5克

硫胺素0.03毫克

核黄素0.06毫克

烟酸1.7毫克

维生素E1.66毫克

钙49毫克

磷107毫克

钾88毫克

钠230.4毫克

镁31毫克

铁2毫克

锌0.75毫克

硒3.15微克

铜0.27毫克

锰0.37毫克

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表（2002）》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。

面包做法

香辣咖哩面包的做法

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 原味醇香，滋味鲜美

【原料】 外皮用料：中筋面粉300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母（干）半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料：鸡肉（粒）150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉&frac14；茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。

【制作过程】

首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1 汤匙馅料，搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油，把面包炸至金黄色，捞起即可吃。

丹麦面包的做法

材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

制作步骤：

1.将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀

2.将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化

3.加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团

4.移到工作台加入奶油拌匀

5.用手来回揉搓，稍有筋度即可

6.完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松弛20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）

7.用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时

8.从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形

9.再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。

10.二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。

11.关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）

乳酪面包的做法

材料：

全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐做法：

1.在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。

2.接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。

给上班族的建议：

用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。

面包

1.干酵母 1大匙 温水150毫升（150克）蛋1个

黄油60克 糖60克（根据喜好，可以多加一些的） 盐1/2小匙

高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克

2. 酵母溶于温水；黄油加糖，盐打到松发（搅拌均匀，颜色泛白），

加入鸡蛋，打散，拌匀，加入酵母水再次拌匀

3.将面粉，奶粉与“2”中的混合物拌在一起。

4.由于水分比较多，因为面团特别粘，所以用擀面棍来搅拌。

使劲拌啊拌，很费力气的。搅啊搅，搅到面团光滑就好了

5.放温暖湿润处，基本发酵约1个小时

（偶放微波炉，还放了碗开水进去，

差不多40分钟就发酵好了），大约发酵到2倍大

6.用手将发酵好的面团轻轻下压，排出里面的气体。

7.再次发酵约半个小时，取出，根据喜好，整理出需要的面包形状

8.烤盘抹上一层黄油，或者垫上锡纸。

整理好的面团放上烤盘，进行最后发酵

9 .大约半个小时吧，面团发酵完成。烤箱预热180度，上下火，23分钟左右（最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候）

椰子面包的做法

面团材料

A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙B全蛋1个 汤种84克（14克高粉+70克水）

C水85克 酵母6克

D无盐奶油22克

PS：图中出现一个十分大的错误，就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！

夹馅材料

细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克

做法：

1将白兰地和萄萄干混合浸半小时

2 将C料混合溶解

3将A、B料混合，用打蛋机慢速搅拌。

4当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料

5加入D料后搅拌到团光滑

6基本发酵40分钟

7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形

8面团下撒看手粉，然后将面团擀成25CM*40CM

9面团擀好，把边缘略按平

10用毛刷在面团上刷上一层水

11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）

12将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上

13面团由上往下卷

14收口处捏合

15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状

16最后发酵（38度，约40分钟）

17最后用180度烤约20分钟即可食用

英式面包的制作

选料

高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，盐8克，黄油4克，奶粉6克，温水275克，喷油，鸡蛋半只，牛奶1汤匙。

制法

准备面团：

1.黄油要室温。

2.把高筋面粉，干酵母，白糖，盐，奶粉，和温水放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。

3.加入溶化黄油充分揉匀。

4.面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。

5.把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

烤面包：

1.烤箱开350F，烤盘喷油。

2.取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。

3.面团按扁揉均匀，分割成8份，滚圆，表面刷一层蛋液，醒大约15分钟。

4.面团表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分钟，或者直到把面包烤熟。

法式面包制作

原料：高筋面粉80%低筋面粉20%盐2%干酵母1%美极牌1% 0.8%水60—65%

制作：1.搅拌过程，将材料配方1用慢速搅拌1分钟，加入配方2再搅拌2分钟，改用快速搅拌8—10分钟至完成。2.面团温度26摄氏度。3.基本发酵环境温度26℃，相对湿度75%，基本发酵时间60至90分钟。4.最后醒发温度32摄氏度，相对湿度85%，最后醒发时间50至60分钟。5.烘烤温度：上火220度，下火190度。（生量300克面团），烘烤时间：约30至40分钟。注：如面粉筋度不足，无需配低筋粉。

千层包做法

原料

高筋面粉500g，细砂糖100g，盐5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鲜奶油50g，水100g，鸡蛋100g，奶油50g

馅料：奶油105g，糖霜60g，鸡蛋50g，低筋面粉200g

馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可。

1：将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌。

2：搅拌至面团光滑有弹性，然后加入奶油。

3：搅拌至面团能拉开成薄膜即可。

4：室温基本发酵40分钟。

5：将面团擀开包入馅料。

6：将面团重复擀压3折4次。

7：将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形。

8：将面团刷上蛋液，沾上细砂糖。

9：以30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大。

10：以上火200℃，下火180℃烘烤15分钟。

法国面包常识

法国面包制作材料：酵母、水、高筋面粉、盐标准法国面包：约70公分，重250公克，斜切7道裂口

好的法国面包是：外观呈金黄色

面包表皮的刀痕部分 膨胀饱满

从面包的侧面，可以看到裂痕

切开面包后，内部小小的气洞均匀地分布，代表面团已经过完全发酵

面包两端呈现略微焦黄的状态

拿起面包，轻轻敲打背面，可听到清脆的声音

撕开面包时，内部有弹性且微微湿润

面包内蕊应该是奶油白而不是全白色

法国面包的来源及演化：

事实上我们常见的法国面包的形状奠定大约也只有一百年的时间，一条标准的法国面包大约70公分长，有一层脆口的金黄外皮（有点像烤鸭），法国面包被世人认为是法国的经典鲜明象征，但在法国，法国面包则被视为是巴黎的象征。

公元15世纪

当时，法国的面包还是作成圆形的，这种圆形的面包法语称为boules。由boulanger这个字引申而来。这种面包很大，呈圆形，外皮很厚，内蕊坚实，当时的盐很昂贵，所以面包没有加盐。面包是一般民众的主食，这种棕色粗糙的全麦面包是由好几种面粉制成的，来源自然是当地常见的谷物。

公元17世纪后期

法国国王路易十四嗜食精制的白面包，为要供应国王的需要，谷物去糠去麸的精制技术在此时期渐发展出来。在当时，只有城市才有贩卖以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成为了身份地位的表征，贵族们从此再也不接受白面包以外的面包。

公元18世纪

出现了细长的面包，就是今日法国面包的雏形，这种面包因为面包外皮的比例更高，使用爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜。同时归功于酵母的添加技术，面包的外皮因此更加金黄脆口，也因为揉面的机械被发展出来，面包师傅的工作更快更有效率，两相交互作用之下，使得法国面包迅速普及。但在此时乡下的人民仍然在食用传统又大又圆的面包，直到二十世纪初，长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受。

公元1960期间

面包业的景况越来越不好，面包厂取代了手制面包，面包的质量日降，同时因为主食的选择更多和健康饮食的风行，法国人买的面包也越来越少，其它种类的面包如用麸皮作的健康面包或是乡村面包，迎合了当时追求生机及养生健康的法国人。所幸，法国新一代的优秀面包师傅开始兴起，巴黎人也“重新发现”什么是“好法国面包”。其中一位名叫Jean-Luc Poujauran的面包师傅，使用石磨磨制的有机面粉揉制面团，并且延长发面的时间，使得风味可以有效的彰显出来。他也使用“老面”─就是发过但没有烤的面团，以低温保湿保存后作为酵母使用，老面方法让面包充满悠长独特的酵母、核果及奶油的香味。年轻一代的面包师傅们开始供应消费者更多的选择，各种大小、长短、形状，添加各种香料和水果核果的面包，百家争鸣，成为巴黎一个特出的生活象征。

近代

今日法国约有35000家面包店，每年供应350万吨的面包，但平均起来一个法国人一天只有食用约150克的面包，比上一个世纪的500克面包少了不止一半。面包制作的走向也跟着时代改变了，迎合健康议题的全麦面包变成富人的食物主流，反而是一般人在消费大量生产的“白面包”。而法国面包，仍然是餐馆和咖啡厅里的主角。

面包、焙烤行业的发展

中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。

近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请QS认证，建立HACCP体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。

教您手工揉面做面包

做法：

1.准备材料（大家看到高粉低粉都有，高粉加些低粉容易出膜）

2.在面粉之间弄个小洞，先把酵母溶化了

3.然后除黄油外的所有材料揉成团

4.揉至表面光滑了

5.取出一点面团，查看有些出膜了

6.这时，就可以加软化的黄油。因为我家里室温相当低，所以黄油基本上快成液体了，但这并不影响面团对黄油的吸收。最好是用软化的黄油。但我家这个室温，如果是软化的，基本上如果一会儿不揉的话，黄油就硬了

7.分三次加入，不要急，一会儿就会全部吸收了

8.揉成相当光滑的面团

9.取出一点面团，可以看出来已经有很大出膜了。而且稍后会看到一个手套。手套纯是无意。

小贴士：

1.做面包的时候，我以前觉得手工揉面相当难。结果发现这种搓板式的相当省力，象我这种力气比较小的，也不会觉得累。

2.在揉的时候，可以坐着，边揉边看电视，完全没有影响。

3.以前我是采用摔的方法，结果发现摔的时候，声音太大，会影响下面的邻居，而且，摔也要劲啊。可是搓并不用劲，真是很简单的。

4.如果家里没有面包机，也没有厨师机的，可以试试手工揉，真省事呢。

辅助机械