加工技术

食品说明

加工技术

在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，加工技术如下：

1、原料挑选： 采收后的李子如三华李或全黄李等品种，一般选择清明左右的“早李”最为合适，首先进行简单冲洗，去掉枝叶和肉质软的部分李子。原料“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。

2、硬化与护色 ：（李子采收后8个小时内） 李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时。

3、原料“刺孔”处理：既可保存果皮表面蜡质层也可以使糖分容易渗入果肉内部，完成后用清水浸洗原料2小时，重复3次，消除亚硫酸氢钠的残留后取出备用。

4、配制糖液： 50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。

5、透糖工艺： 李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。

6、干燥： 把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时，含水量控制在25－28％。

7、包装： 小袋或塑料盒包装。

食品说明

此制品因为含水量稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保质期半年。