| 词条 | 秘食指南 |
| 释义 | 《秘食指南》的作者是伊莎贝。这是一本关于饮食文化的书，制作精美、闲适，图文结合，富有品味，可以像咖啡书一样，摆在桌前或案头，闲时翻阅，过足眼瘾。针对的是饮食品味更高，但比较忙碌的都市人，他们希望能在半小时搞定一顿美味，营养、口味不输于餐厅菜，而且更精致、更健康。 书名：秘食指南 又名：Secret Recipes 作者：伊莎贝 ISBN：9787508615097 类别：饮食文化 页数：149页 定价：28元 出版社：中信出版社 出版时间：2009年5月 装帧：平装 开本：32 正文语种：简体中文 商品尺寸：20.6 x 14.6 x 1.2 cm 商品重量：281 g 内容简介《秘食指南》是向我们介绍了许多私家菜。其中包括：凉拌意式面疙瘩——北京、上海的西式食品超市里，都有冷冻的意式土豆团子卖。不知道专栏作家和食评人娜斯怎么想起来的，把它买回来给凉拌了，就清淡多了，又比中式面疙瘩有咬劲。五香油浸三文鱼配番茄及姜油醋汁——西式煮熟或煎熟的三文鱼，都像一块粉红色的木头，浇什么酱汁都不值得一吃。外滩茂悦行政总厨周宏斌的“油浸”做法，可以保持其鲜嫩肥美。 红烧肉蒸鱼——“冷冻的红烧肉是很珍贵的，可以有很多用途。比如切几片拿来蒸鱼，代替火腿用；或者切薄片夹馒头吃：或者切丁做寿司。”文人美食家舒国治说。 董氏烧茄子——家常菜进了高级餐厅，如果还只是家常，顾客难免失望，觉得没有惊喜。名厨大董发现了家常菜里的诗意和美感，那些茄子、白菜，就像从唐诗宋词里走出来似的。 普罗旺斯炖蔬菜——“这道菜冷热皆宜。如果当配菜，可以搭配烤小羊排或是烤鸡一起享用。可以做大分量，因为隔天加热，味道更好。”香港美食名人纪晓华说。 菠菜培根蜜饯——“我看过西餐厨师在沙拉里放焦糖苹果，但是对于一般人家，焦糖苹果做起来太麻烦了，所以想到用蜜饯代替。这道菜吃起来很香很有嚼劲，而且多方便啊对于单身人士！”美食作家殳俏说。 西班牙红酒炖梨——“西班牙红酒炖梨的做法与法国红酒炖梨相似，只是法国会用波尔多红酒，西班牙用瑞欧哈红酒，香料亦略有不同，西班牙用的香料较多，法国不用。”作家、美食家和旅行家韩良露说。 海鲜意大利脆面——“面条一定要用较细的spaghetti，这道菜的主要口感在面条的酥脆。也可用不同的蚌壳或虾子让这道菜更丰盛。”巴黎美食评论员和专栏作家谢忠道说。 日式什锦鱼生鹅肝土豆薄饼——虽然最简单传统的冷热鹅肝就最好吃，但是人不一定都是理智的，太理智了没有乐趣。香港美食家查传倜给的很多食谱都是“天马行吃”——就像他父亲金庸先生的武侠小说。 编辑推荐《秘食指南》告诉你美食家、大厨和享乐者们在家吃什么及如何吃。 一个人在家吃什么，比他当着人吃什么更像他自己。 一个人的食色世界，快节奏都市里的缓慢生活。 舒国治（著名作家、美食家）、娜斯（专栏作家）、沈清（媒体董事总经理）、殳俏（美食作家）、查传倜（金庸之子、高级美食顾问）、叶孝忠（专栏作家、旅行家）、大董（大董烤鸭店创办人、北京名厨）、纪晓华（香港专栏作家、美食节目主持人）、韩良露（著名作家、美食家、占星家）、李文荣（室内设计师）揭秘作家、名厨、经理人等数十位美食达人的私房好菜和性情人生，开启八卦的最新秘境，美食界逸闻趣事和独家美食一并烹制奉上。 作者简介伊莎贝，前美食杂志主编。美食专栏散见于《新周刊》、《经济观察报》、《金融时报》、中文网。曾出版《私享家》一书。 图书目录又东又西意大利面有无尽的可能性——乱拌意大利面 奶油还是香油？这是个问题——凉拌意式面疙瘩 韭菜打败罗勒——韭菜绿酱 难看的火腿最香——云南菌菇火腿意大利面 好好对待三文鱼——五香油浸三文鱼 旅行了几千公里的火腿——西班牙火腿冬瓜汤 只做一道人见人爱的芝麻菜——鹅肝沙拉 理想主义的牛油果——冬日暖沙拉 女人的earthy指数——三豆沙拉 吃零食吃出的灵感——菠菜培根蜜饯沙拉 因橄榄油之名——意式烤蔬菜三明治 唱主角的汤——番茄浓汤和菠菜浓汤 Le Cruset驾到——味噌鲑鱼豆腐锅 怎么都好吃的意大利面——芥蓝香肠意大利面 快慢餐对食物要有敬意——红烧肉蒸鱼 大家一起动手——带鱼饭团 要蛤蜊，不要沙——蛤蜊两吃 为什么下厨者特别自负？——小炒童子鸡 如果遇到鸡肋食材——黄油蒜茸大虾 神奇的大蒜——蒜蓉蒸丝瓜 难以捉摸的银鳕鱼——腐乳烤银鳕鱼 平凡中见不平凡——冷茄子 家常的诗意——董氏烧茄子 最爱猪肉——咸鱼蒸肉 吃笋的乐趣——油焖笋 菌菇和奶油最对味——奶油杂菇 只要一锅好汤——蔬菜高汤 慢快餐向冰箱角落里寻宝——奶油大蒜面包 完美的午餐食物——豪华牛排三明治 快慢之间——南瓜咖喱 番茄的秘密——意大利肉酱 快餐变大餐——青菜蘑菇饺子面 对米饭一往情深 冬季的comfort food——蚕豆火腿焖饭 一定要粒粒分明——生熟鲑鱼炒饭 简单中见不简单——咸肉菜饭 白饭的最高境界——卤肉饭 别问正不正宗——海南鸡饭 单身汉好时光谁说老外不能吃辣——香辣墨西哥卷 咖啡馆美食之一种——番茄奶酪面包 拉面狂人——日式高汤拉面 什么都用最好的！——豉椒蒸排骨 舌头在旅行传统法国人吃什么？——白汁煮贻贝 别人的记忆不是我们的——普罗旺斯炖蔬菜 穷人的幸福——西班牙蛋饼 懒人去吃Tapas——白酒酸豆洋葱蘑菇 海边的大厨——大蒜白酒蛤蜊 好厨师有想象力——海鲜意大利脆面 怎么都好吃适合救场的甜点——法式炖梨配香草冰激凌 薄饼不能承受之重——三种芝士薄饼 现做的早餐最打动人心——草莓煎饼 素食者的狂欢——法棍烤三种奶酪 对自己好一点大块吃肉——叉烧肋排 可以优雅的三文鱼——橙昧三文鱼 变着花样吃鹅肝——日式什锦鱼生土豆薄饼 煲一煲新意——石斑干贝煲仔饭 大厨风范的酱汁——牛油果酱夏日沙拉 祖母厨房非常low的食物——青菜虾米烂糊面 贫穷时代的美味记忆——蟹糊 肉饼也有流派——汽水肉 千变万化总是粥——蚝干咸稀饭 一碗面的禅意——鸡杂鸡汤面 思乡的肠胃——客家芋圆 那些爱吃的朋友们 …… 文摘对食物要有敬意 红烧肉蒸鱼 舒国治先生在上海的时候，有一次和他约在Amokka咖啡馆见面。他来的时候，手里拎了一只塑料袋，里面油乎乎儿只春卷包子。“朋友家的阿姨做的，很好吃，吃吃看。”他说。 美食家里像舒国治这样朴素、自然，始终对食物怀有珍惜敬重之心的，是个异数。看他的《台北小吃札记》，无论是说一碗面，或一只包子，都能唤醒你消失已久的最原始朴素的食欲。 剩菜剩饭让舒国治说起来，都是那么有趣、馋人。 “一般人家烧一大锅红烧肉，吃不完，最好是分成几包冷冻起来。冷冻的红烧肉是很珍贵的，可以有很多用途。比如切几片拿来蒸鱼，代替火腿用；或者切薄片夹馒头吃，那你要有一把利刀，才能切得薄薄的；或者切丁做寿司，煮一锅饭，加醋和一点点糖成醋饭，挑松冷却后，用来包红烧肉丁。 “冷冻的红烧肉如果要热吃，最好每次取一份，装在有盖的瓷盅里，隔水蒸热。不要每次在锅里反复热，虽然很多人说红烧肉越热越香，但形状和味道都会变的，久了对身体也不好。” 我听得发呆，忽然想起小时候，用红烧肉或鱼的汁下面条，煮青菜、豆腐，不知多香。现在怎么都不记得了？ 大家一起动手 带鱼饭团 其实现在不大会碰到这么窘迫的情形吧，家里忽然来了客人，又什么都没准备……因为现代社会不欢迎不速之客，即使因为各种原因不能去餐厅吃，还有随叫随到的外卖呢。 但是这样想想也很有趣，什么准备都没有的时候，怎么变出一顿饭来？（看看各自的冰箱，一定有各自的解决方案。）舒国冶说，那就开一个带鱼饭团派对吧。准备好材料，每个人自己动手，捏出自己喜欢的大小饭团，再配上一大锅有玉米、海带、萝卜、白菜的排骨杂烩汤。 “是很简单的，但效果不错啦。”他说。 蛤蜊两吃 上海久光百货的地下超市很多日本货，有一种冷冻的石狩无沙蛤肉，鲜美、干净，是我家冰箱的常备品，拿来煮日式的海鲜粥或中式的蛤蜊豆腐汤都好。 蛤蜊、蛏子这种贝壳类小海鲜，很多人又爱又怕——一怕有沙，二怕煮老。谁那么有空放一把菜刀在水里让蛤蜊吐一夜沙？ 菜场买1斤蛤蜊（或半斤蛤蜊半斤蛏子），煮一锅水放葱结姜块待水滚了蛤蜊放下去一开口就夹出来分开壳和肉，很快拆出一盘半来的汁水滴在锅里，沙沉淀汤滤出来。 想吃清淡的话，榨菜土鸡蛋蛤蜊汤拿一个大深碗，肉铺在底下，烧好的榨菜土鸡蛋汤浇上去。 想吃口味重一点的蛤蜊粉丝汤，起油锅葱炸一下，下蒜叶、蛤蜊肉煸香，加高汤滚了，粉丝焖好，出锅。 |
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