简介

泡制方法

苦竹笋保鲜

功效

简介

苦竹笋含有丰富的纤维素、维生素和糖类。嫩笋微苦带甜、清香可口，具有促进消化、清凉解暑、降脂减肥等医疗功效。四川峨眉山市素有苦竹笋之乡称誉的川主乡农民，利用所产鲜嫩苦竹笋泡制加工成香甜适度，咸酸嫩脆，回味悠长的泡苦笋，投入市场被人们称为佳肴，笋菜一绝。

泡制方法

泡制方法简便易掌握：

1、容器选择常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛，选坛口有水槽，配有合适的槽口盖子，用此容器泡制出的苦笋色鲜味美，别具醇香。

2、原料选备选用嫩苦笋大头直径约3—6厘米，白嫩实芯不带老纤维，剥去外壳的笋长约15-20厘米，洗净晾干表面水分。切分泡制形状白定，不要切得太薄太细，不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利人味，同时降低浮面。

3、配料选备配料是提高泡笋质量，增强美味的重要因素。主要配料选花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的0．5%-1%，用纱布包好在热水中煮制20分钟捞起冷却备用；另外选大蒜、白糖、白酒适量，大蒜为防腐配料。

4、盐水配备选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐制成4%的盐水溶液，再加入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。

5、装坛存放装坛前将容器洗净晾干，将备好的笋料依次装进坛内，再放人配料，每坛放大蒜3-5个，加入白酒约25克，最后卡上洁净竹片3-5片固定笋块以防浮面，再慢慢加入盐水，盖上坛盖，在坛口水槽里灌人清洁水或15%的盐水严封坛口。将泡笋坛放置在清洁阴凉处发酵，注意不让油脂和杂菌浸染。在20-25℃的温度下一般10-15天就可食用。

6、装袋贮存泡好的嫩苦笋甜酸可口，但久泡易增加酸味，故应装袋贮存。选食品塑料袋将泡笋分装成250-500克的小袋，再将小袋装人大袋贮存，排去袋内空气封严袋口可以保存数月不变味。有条件的可将小袋放进冰箱或冷柜内可以长期保存不变质。

苦竹笋保鲜

四川省峨眉山市是苦竹笋特色之乡，生产的新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口的特性，被人们称为笋中珍品，餐桌佳肴。峨眉山市笋农在长期实践中创造出多种关于苦竹笋的家庭贮藏保鲜新方法，现介绍3种主要方法如下：

1.选购鲜嫩优质笋。要求鲜嫩苦竹笋外壳光滑呈金黄色，无明显虫蛀眼，笋壳尖部耳叶青绿鲜活无脱落现象，如果耳叶无色泽易脱落则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心无空筒，要用手扳笋而不能用锄挖笋。以扳时用拇指甲横掐易进的笋为好。一般笋径2～4cm、笋长为40～50cm，笋径4～6cm、笋长为40～50cm。如果过长，则笋肉偏老、质差，不可选用。

2.蒸制冷藏保鲜。将选好的苦竹笋尽快剥壳加工，用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉洗净待用。先烧开蒸锅内的水，后将笋条放入蒸格内蒸15～20分钟，即可蒸熟。取出蒸熟的笋，冷却，在笋肉表面撒少许食盐，用木板加压1～2小时，挤压出笋内过多的水分，将笋取出晾干表面水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装笋1～2kg，放进冰箱或冰柜里，将温度调至0℃以下，食用时取出解冻烹饪，苦竹笋仍保持清香味。

3.炒制冷藏保鲜。将鲜苦竹笋剥去外壳，剔尽嫩壳肉，洗净切片。笋径4cm以下的小笋，斜切成1.5～2mm厚的椭圆形薄片，笋径4cm以上的大笋，先顺长切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1～2小时后过滤掉渍出的水分。将铁锅烧热放入优质猪油，按1kg笋片用50g猪油，放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。包装成0.5～1kg的小袋，方便取食、存放和包装，随即放进冰箱或冰柜里冷藏，随用随取。这种方法保存的苦竹笋味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。

4.罐装贮藏保鲜。选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，以能装5～10kg为最适合。按前两法将苦笋制成笋条或笋片，装进洗净的罐内，边装边压紧，容器口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封容器口，再盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹没盖边，以隔绝容器与外界的空气对流，如果没有带水槽的容器，可以另选一水槽，将笋罐倒放置于水槽中，然后往水槽内注水，淹没罐口，水深不能超过罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并要经常换水、注水和检查，以防水干漏气而使竹笋变质。该法可以保质12个月

功效

苦竹笋 (《本草拾遗》) 【异名】苦笋(《食疗本草》)。 【来源】为禾本科植物苦竹的苗。 植物形态详苦竹叶条。 【性味】①《纲目》：苦甘，寒。 ②《本草求原》：苦，寒，无毒。 【功用主治-苦竹笋的功效】清热，除湿，利水，明目。 治消渴，面目黄，脚气。 ①《本草拾遗》：主不睡，去面目并舌上热黄，消渴，明目，解酒毒，除热气，健人。 ②《食疗本草》：主逆气。 ③《食医心镜》：理心烦闷，益气力，止渴，主消渴，利水道，下气，理风热，脚气，蒸煮食之。 ④汪颖《食物木草》：治出汗，中风失音。 ⑤《纲目》：干者烧研入盐，擦牙疳。 【用法与用量】内服：煎汤，2～3两；或煮食。 【宜忌】《品汇精要》：动气发症，不可多食。