中文名：毛家红烧肉

主要食材：带皮猪五花肉 四季青

分类：湘菜

口味：咸鲜

概述(由来 战争中的作用)

红烧肉名气(毛主席的最爱 做法 高压锅版红烧肉的做法 周氏红烧肉的做法)

食用须知

概述

由来

毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

战争中的作用

红烧肉是毛主席喜欢吃的菜肴之一，主席在省委接待处品尝这道菜时，曾对为他服务的厨师石荫祥大师讲过，吃红烧肉可健脑，增强记忆力。主席认为红烧肉可以补脑，在艰苦的战争年代，为了部署一次大的战役，他经常几天几夜得不到很好的休息，有时十几个小时不吃东西。一旦前方传来胜利消息，主席往往就会对卫士李银桥说：想办法给我搞一碗红烧肉来吃。就这样，主席把红烧肉当成运筹帷幄、克敌制胜的滋补品。

主席吃红烧肉，不喜欢放酱油，用糖色挂汁，色味俱佳，为中央首长服务的湖南籍老厨师王近仁做的红烧肉，就曾受到过毛主席的称赞。

韶山最有特色的肉类菜要数红烧肉，要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，并美其名曰“毛氏红烧肉”。

红烧肉名气

毛主席的最爱

毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛氏红烧肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打产品，流传至今，一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至70年代有红烧肉吃是上等菜，主席认为，红烧肉可以大量补充能量，恢复体力，使人精力充沛。据历史记载，毛主席在指挥三大战役时，对警卫员李银桥说：“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉，我就有精力打败敌人。”可见，主席对红烧肉的钟爱。

做法

红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。冬笋炒腊肉，是以腊肉为主原料，配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成，如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴，作为佐酒佳膳。

真正的毛家红烧肉的做法，一、把800克肋条肉切好备用，二、在炒锅内放入300克油，烧至八成热，放入切好的肋条肉慢慢翻搅，待肉中的肥油炸出来3/1的时候，把锅内的油倒尽，加八角两个、葱姜若干、酱油、味精料酒、糖5克、再加500克水，加盖小火闷煮至稍有汤汁起锅。特点色浓味香、筷夹成型而入口即化，技术要点在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬，还就就是煨肉的火候也是不要太大以前小后大的火候为宜。

此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获个人金杯奖，由中国烹饪名师——韶山宾馆特级厨师徐大斌创制。

中文菜单英文标准译法：

Braised Pork，Mao’s Family Style

毛家红烧肉是最常见的家常菜之一，那么毛家红烧肉怎么做呢？毛家红烧肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的毛家红烧肉做法，详细的做法如下

主料：带皮猪五花肉850克配料：四季青500克

调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖50克，红烧肉腐乳适量。

制法：

1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

高压锅版红烧肉的做法

1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。 2、炒糖。这是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1-3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。 3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。 4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

周氏红烧肉的做法

材料：三层肉一斤，葱、姜、八角茴香、蒜叶、小红辣椒、青椒、料酒、白糖、油、盐、鸡精。

做法：

1、三层肉切块，大小1-2厘米，不宜过大。

2、洗净，放入锅中，加姜、葱、茴香，加水，大火煮沸

3、捞去浮在上面的泡沫，加料酒，小火继续煮至肉烂，一般要半小时到1小时

4、把肉捞出

5、起油锅，文火，放两匙白糖，待糖熔化时，放肉进去翻炒

6、肉边有焦色时，放入红辣椒、青椒、蒜叶，继续翻炒片刻

7、放入酱油、鸡精，加刚才的肉汤，大火煮

8、收汁起锅。

食用须知

1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。

3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。

4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。

5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘。

6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。

7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。

8、猪肝与富含维生素的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉。

9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。

10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。

11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。

12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。

13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素氧化，失去其营养价值。

14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。

15、猪肉与菱角：导致拉肚子、肚子痛