简介

做法

简介

临海名吃，麦油脂皮是将小麦粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”。这需要化很大力气和功夫，还要技术。水太多，成粉糊；水太少，粉浆太稠，费粉又“厚皮”；力气和功夫少下，粉浆不韧，粉皮要碎。所以，用水要适中，舍化力气和时间，不停上下搅动，最后能使筷子插在中间不倒为度。然后，在粉浆上缓缓加入适量的水，以刚好淹没粉浆为限，谓之“养浆”。过一、二个小时，就可用此粉浆做摊油脂皮的事了。摊油脂皮一般放在平底锅上进行，这锅临海人叫“鏊盘”。先用油脂（一般用臼子或蜡烛，现多用植物油）在锅面上擦一擦，然后在炭火旺盛的锅上飞快地将一绺粉浆投入，旋即用手将粉浆顺时针方向均匀地移动摊开、铺平，半分钟之内，一张大如铜锣薄如纸的油脂皮就已摊好。一般来说,一斤麦粉可摊油脂皮十二至十六张。内馅的品种和粗精程度全由各家经济条件和饮食喜好、饮食习惯、季节不同而定。

做法

一般有肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐干、韭菜、青蚕豆、黄鳝丝、芹菜、海带、芋头、菜头丝（萝卜丝）、豆腐干、黑木耳等等，以上述为原料，烧好七、八种，有时十多种菜，放在桌上，由吃的人自由选择（有自助意味），用麦油脂皮将它们包裹起来，就是“麦油脂”了。喜欢冷吃的，就这样吃了。如果要热吃的话，先在锅四周放上少许植物油或猪油，等油热了，再把麦油脂放在锅里贴煎，火不可太旺，同时要勤翻，免得一面焦了，另一面仍冷冰冰的。等到两面都已焦黄，内馅冒出热气，就可以吃了。这时的麦油脂又香又鲜又上口，爱吃的人接连吃了四筒还欲罢不能，真有一番风味。