简介
用途
麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型,然后入房培养繁殖糖化菌而成(培养最高温度一般控制在60度左后,时间30到35天左右,水分在13%以下,糖化率500~900个单位)。
它是黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类,主要是淀粉酶和蛋白酶,促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解;同时在制曲过程中形成各种代谢物,以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等,赋予黄酒酒体独特的风味。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法,目前已有很多的工厂采用纯种培育的方法制得纯种麦曲。
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