马铃薯果胶物质主要是原果胶,它是不溶于水的化合物,在马铃薯块茎中,原果胶与组织细胞相缔结的。大量的果胶物质含在表皮内,果胶的平均含量为马铃薯重量的 0.7 克左右,在淀粉生产中,这些物质能积蓄在淀粉的下脚料(渣滓)中。

马铃薯果胶质属于多糖类物质，是植物细胞壁的主要成分之一，尽管可以从大量植物中获得，但是商品果胶的来源仍非常有限。目前商品果胶的生产原料主要是柑橘皮含果胶30%、柠檬皮含果胶25%。及苹果皮含果胶15%。张应桂等用铝盐沉淀法从马铃薯渣中制备果胶,以马铃薯渣为原料，在微波条件下用稀硫酸溶液萃取、硫酸铝沉淀提取果胶，果胶产率达25.0%。这些表明，薯渣中含有丰富的果胶，在适宜的提取条件和工艺下，是一种良好的果胶提取原料，应用前景广阔。