词条 | 马兰拉面 |
释义 | 1995年,马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在中国传统饮食文化的基础上,借鉴了现代快餐简捷、明快的风格,形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在中式餐饮的标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破,从民间小吃走向快餐企业,从作坊加工走向工业化生产。 中文名:马兰拉面 公司全名:马兰拉面快餐连锁有限责任公司 运营模式:中式快餐 荣誉:中国餐饮百强企业称号 简介马兰拉面源于中国北方传统面食手工拉面,因其营养丰富,风味独特,经济实惠,清淡快捷而深受消费者喜爱,具有广泛的消费基础。 中国蓝星(集团)总公司自八十年代起就开始从事手工拉面的快餐化研究,引进专业人才,从原料选定、营养配方、工艺改造、设备设计、店面管理、连锁推广、物流配送、CIS设计等方面进行科研开发,1993年开始建店实验。 截止2005年底,在全国建立连锁店385家,其中北京\\天津地区101家。1999年底,马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业,标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略,2001年8月,马兰公司董事长与法国凯宾斯基总裁签署了在法国巴黎开办3家连锁店的合作协议,马兰拉面顺利进军欧洲,2003年4月马兰新加坡店开业。 荣誉1999年,北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示,马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基,位居连锁快餐排名之三 在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上,马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定,被认为是"国内连锁店最多的中式快餐"、"有可能最先走出来的中式快餐"。 2000年11月,经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选,"马兰拉面"被评为全国特许经营优秀品牌之一,是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。 2001年2月,“马兰”荣获北京市著名商标。 2001年3月,马兰拉面荣获“2000年中国连锁百强企业”荣誉称号。 2001.2002年被评为“中国优秀特许品牌”。 2003年获“中国市场产品质量用户满意快餐行业消费者最喜爱品牌。 2003年、2004年度“中国餐饮百强企业称号”。 2005年底马兰拉面被认定为“中国驰名商标”。 由来1993年7月16日,由蓝星集团创办的第一家“蓝星拉面馆”在兰州诞生。拉面馆符合现代快餐的基本要素,完全颠覆了传统的作坊式经营风格,人们感到耳目一新。第二年,在深圳、上海,蓝星又各开了一家试点餐厅,全部采用同一配方,当地采购、加工。 1996年,随着蓝星集团迁移京城,蓝星拉面馆定居北京也成为现实。此前,蓝星拉面的风格已经开始了从现代到民族的回归,logo改为黄底绿色字体,一把镰刀、一个牛头、一片麦穗。而“蓝星”这个名字看上去并不适合餐饮,于是第二次更名也开始了。如何既体现自己的风格,还让人感到琅琅上口? 蓝星人想到了一个传说,清朝同治年间,有一个叫马保子的人开了一家面馆,后到兰州定居,兰州人会在印象中感到这是西北拉面。取“马”姓,合兰州的“兰”字,正好归纳出“马兰”两个字。而马兰,正好又是甘肃省玉门地区戈壁滩上遍地开放的马兰花。蓝星人决定就用马兰花寓意自己的拉面连锁事业,于平凡赋予顽强的生命张力,希望它能在恶劣环境下坚持抗争,历百年而经久不衰。 “马兰”的名字确定后,马兰的形象又总结出民族的寓意:兰花花的上衣,鲜红的裤子;秉承兰州人吃拉面爱叫“牛大碗”的习惯,logo改为一个牛头,双手捧大碗,1997年5月,北京的第一家马兰拉面馆正式开张了。如今,全国有439家马兰拉面馆,马兰正在迈向万家连锁和世界驰名商标的目的地。 名称清朝同治年间,有一个叫马保子的人开了一家面馆,后到兰州定居,兰州人会在印象中感到这是西北拉面。取“马”姓,合兰州的“兰”字,正好归纳出“马兰”两个字。而马兰,正好又是甘肃省玉门地区戈壁滩上遍地开放的马兰花。蓝星人决定就用马兰花寓意自己的拉面连锁事业,于平凡赋予顽强的生命张力,希望它能在恶劣环境下坚持抗争,历百年而经久不衰。 “其叶似兰而大,其花似菊而紫”,浩瀚贫瘠的千里戈壁孕育了马兰之花的坚忍和淡雅;“其根若芋而硕,其香若梅而淡”,水滴石穿的十年艰辛浇灌了马兰品牌的内涵和底蕴。今天,无数马兰人正用他们晶莹的汗水默默地滋润着“马兰拉面”这朵幸福之花,因为他们相信,“马兰”花开,需要用我们的勤劳的双手,一点一滴地创造。 含义马兰花,马兰花, 风吹雨打都不怕; 勤劳的人儿在说话, 请你马上就开花...... ——传说,古有羌人居马兰山,以耕种为生。山下樵夫生二女,一名大兰、一名小兰。曾有羌人马郎救樵夫于悬崖之上并以族中神物马兰花相赠。盖以次女小兰勤且善,乃夫唱妇随,得享余年。 典故——《辞源》马蔺:蠡实的别名。又作荔实。本草:蠡实,马兰子,也出冀州。图经曰:马兰子,生河东川谷,叶似薤而长厚。 “其叶似兰而大,其花似菊而紫”,浩瀚贫瘠的千里戈壁孕育了马兰之花的坚忍和淡雅;“其根若芋而硕,其香若梅而淡”,水滴石穿的十年艰辛浇灌了马兰品牌的内涵和底蕴。今天,无数马兰人正用他们晶莹的汗水默默地滋润着“马兰拉面”这朵幸福之花,因为他们相信,“马兰”花开,需要用勤劳的双手,一点一滴地创造。 特色一清、二白、三红、四绿、五黄。 采用三十多种天然香料熬制的肉汤,清香扑鼻。马兰拉面采用传统的手工抻拉技艺,方便快捷,可以拉制出毛细、二细、韭叶子、宽面等。 马兰清汤是用天然香料和牛骨、牛油、鸡骨、冰糖等精熬而成,不添加任何化工物质(如防腐剂),口味纯正鲜美。 拉面是马兰拉面连锁店最具吸引力的主导产品,其加工制作保留了中华美食的传统。抻拉有度,变幻无穷,营养配比科学,非油炸、无污染、无化学添加剂,集美感与口感于一体,是一种营养全面的健康食品。 马兰拉面在清汤拉面的基础上,开发出具有马兰特色的炒面、红烧牛肉面、香辣牛肉面、马兰鸡汤面、凉面、炸酱面、什锦面、意式拌面、炒饭、盖饭等系列产品。 做法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣子油酌量。 调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切末、香菜切末待用。 将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。 配方古兰州拉面绝密配方 白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤 牛肉臊子:牛肉5斤,切丁状,放入小锅,放八角、辣椒、姜片、草果少许。 大钢精锅放2两(上面)佐料,加牛油,味精,盐适量。烧出料香味即可。 发展引进专业人才,从原料选定、营养配方、工艺改造、设备设计、店面管理、连锁推广、物流配送、CIS设计等方面进行科研开发,1993年开始建店实验。 1995年,马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在中国传统饮食文化的基础上,借鉴了现代快餐简捷、明快的风格,形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在中式餐饮的标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破,从民间小吃走向快餐企业,从作坊加工走向工业化生产,截止2007年底,在全国建立连锁店412家。1999年底,马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业,标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略,2001年8月,马兰公司董事长与法国凯宾斯基总裁签署了在法国巴黎开办3家连锁店的合作协议,马兰拉面顺利进军欧洲,2003年4月马兰新加坡店开业。 1999年,北京世纪亚太信息公司进行的市场调研显示,马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基,位居连锁快餐排名之三 在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上,马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定,被认为是"国内连锁店最多的中式快餐"、"有可能最先走出来的中式快餐"。 2000年11月,经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选,"马兰拉面"被评为全国特许经营优秀品牌之一,是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。 2005年底马兰拉面被认定为"中国驰名商标"。 理念产品定位马兰拉面连锁店以手工拉面为主导产品,是传统的家庭主食,马兰科研人员导入了健康食品理念,对消费者具有极高的亲和力。在产品组合、餐厅布置和服务模式上完全遵循了人性化的要求,给消费者营造了一种自由自在的“家庭”就餐氛围。 市场定位马兰拉面连锁店在中式餐饮的基础上,学习先进的现代快餐管理理论,导入了统一、规范的CIS视觉识别系统,创建了中式快餐新的服务模式,通过投资建立生产基地和食品加工厂,实现了统一的物流配送,推动连锁店标准化、工业化、规范化的可持续发展进程。 品牌定位马兰坚持“以人为本”的经营管理理念,使品牌在社会上获得了较高的知名度。2001年中国特许经营大会上,马兰拉面被誉为中式快餐第一品牌,马兰拉面在北京的知名度仅次于麦当劳、肯德基,位居连锁快餐排名之三。 缺陷马兰拉面,源于有上百年历史的兰州风味牛肉拉面,曾经素有中式快餐第一品牌的美称,全国上百家店大有与肯德基、麦当劳这样的洋快餐一比高下之势。 1.产品尚未标准化 中餐连锁,首先要面临的问题就是产品标准化问题。没有一个标准化的产品,连锁越多问题越大。 兰州拉面当初在沈阳等城市的连锁店,有7种调料由“各家店在本地自己选料”,结果加盟商往往选择其中两种,导致各店口味不一,难受消费者欢迎。马兰拉面这样的中式快餐都起源于地方小吃,本身缺少严格的标准化和规范化的管理机制和加工机制。具体操作,比如在汤的调制、面的加工方面都没有一个严格的标准,因此一旦它走出甘肃,就“变味”了。 2.执行力不足 如果说,一个标准化的产品属于硬件范畴,那么,如何保证产品的标准化就是一个软件的问题了。 中式快餐的另两大特许品牌,“老家肉饼”及“田老师红烧肉盖浇饭”的创始人曾遇到与马兰拉面类似的问题:“拿炸油条来说,只要你晚上起来揉三遍面,那么炸出的油条一定好吃,那么这个怎么监督?”是的,品质需要软硬件两方面的保障。特许经营始自细节的成功,就在于加盟方与总部的共同理想,以及一套可量化执行的标准体系。 显然马兰拉面各店的执行力达不到标准化的严格要求。 3.转型失利 到已改造成为“休闲餐吧”的马兰拉面奥体东门店和万柳店中发现,“休闲餐吧”转型似乎效果甚微。其店堂内的状况却与其普通连锁店几无区别。在两家休闲店的菜品设置上,那些所谓专为白领、小资一族设计的“休闲品位”并没有体现,就连点餐单也与普通店中的老餐单差别不大。同时,虽然同为“休闲餐吧”,两家分店所提供的菜品也并不相同、且装修风格方面大相径庭,很难找到两家“休闲店”的统一定位。 尝试一年之后,马兰拉面的转型计划搁浅。 4.过度扩张,各地事故频发 因人而增的非理性扩张,带来高增速中的高风险。近年来,各地频传马兰拉面的不利新闻。 兰州:由于未按规定参加2003年度的企业年检,甘肃省工商局于2005年4月29日吊销其营业执照;沈阳:20家店全部歇业。原因是管理不当,并且味道有所改变,价格偏高不适合当地人消费;福州:7家门店曾风靡福州城,但是2003年至今,这些店面经营惨淡,最终全面退出福州;南昌:江西南昌唯一一家马兰拉面,于去年关门转让。原因主要是马兰拉面不适合南昌人口味;北京:有7家分店由于卫生不合格上了食品卫生黑名单。 5.选址出现问题 选址,对于快餐业的重要性不言而喻,客流量、品牌宣传等都囊括其中,而马兰拉面的选址却很是独到。 马兰拉面离“火”的地点,总是隔一条马路。这是最初以考虑租金为第一位的后果。 2002年5月,为了实现马兰拉面到2010年发展到1万家的目标,马兰拉面计划要在沈阳建20~30家店,并将投入1200万元。 最初,开店的租金由马兰总店交纳,于是房产部、配送部、运营部、工程部、培训部等很快组建了,虽然大家都没干过经营,但很快都全力开始投入。 当物色了一家年租金在29万元左右,在省公安厅附近人流比较大的店面时,却被刚成立的房产部否了,理由是太贵。后来,又物色了一家在沈阳南站的店面,正对出站口,但是一听说租金50万左右,也放弃了。“租金不能太高”成为首要的指标,终于他们确定了几处、200~300平方米租金都不高过一年18万元的店面。后果可想而知。 6.服务与环境差强人意 其一、相比于其他快餐,马兰拉面的上餐速度稍显缓慢;其二、卫生条件与肯德基、麦当劳等快餐相比,也有不少差距。这两点,很多去过马兰拉面的顾客都有共同感受。 在服务质量方面也很难让人满意。 7.国际化受阻 马兰拉面企划部负责人曾说:“我们给自己定的目标是走现代化、国际化的路子,而不仅仅是局限本民族或者某个区域,以后我们会慢慢淡化一种区域观念、民族观念,使‘马兰’成长为一个国际品牌。” 但是,一屋不扫何以扫天下?据专业人士分析,尽管马兰拉面的加盟店相继现身洛杉矶、巴黎、新加坡,但国内市场的扩张不利,令其不得不开始大调整。 |
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