介绍

制作过程

重要提示

介绍

来自法国的马卡红Macaron是法国国宝级的甜品，深受法国末代皇后玛莉安东尼（Marie-Antoinette）的喜爱，是最代表巴黎的甜点。制作高品质的马卡红，需要大量昂贵的杏仁粉，及烘烤技术上温度的精确掌握，需要高超的制作技术。来自法国120历史的古法面包世家PAUL的马卡红，外表酥脆，内馅柔软，更是被形容为「少女的酥胸」般酥嫩可口，也目前台湾唯一吃得到的正宗法国马卡红。

PAUL马卡红共有六种口味：椰子、无花果、胡桃、核桃、奶油花生、姜饼，外层酥脆、内层则是入口即化， PAUL在改良了传统马卡红过甜的问题後，向全球推广这一种法国国宝甜品。

而除了传统的迷你型之外，为满足顾客对马卡红的爱不释手，PAUL更独家推出手掌般大小的「大马卡红」，口味分别有：巧克力、柠檬、开心果、香草和杏仁。「大马卡红」制作更加不易，且因内馅丰厚，更可以表达细软绵密的口感，是「马卡红」行家首选！

品嚐法国甜点，一定不容错过马卡红，而品嚐马卡红必定不能错过一亲PAUL马卡红的芳泽，并请搭配茶来品嚐，尤其搭配中国茶，风味更合宜。

制作过程

1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。

2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。

3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。

4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。

5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。

6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。

8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。

9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。

10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。

11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡红一个个铲下来就完成了。

重要提示

1、马卡红的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。

2、马卡红面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡红面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。

3、制作马卡红，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。

4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡红包前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。

5、在制作马卡红的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡红。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡红。

6、最后再声明一下，马卡红原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。

7、一般马卡红做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡红的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡红本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡红的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。